Jaiba Crujiente de Concha Suave de Reforma 500

El restaurante Reforma 500se destaca por su cocina latino-asiática. El chef Edgar Kano nos comparte una de sus creaciones favoritas que pueden encontrarse en el interior del hotel Four Seasons México.

Jaiba Crujiente de Concha Suave
Ingredientes para 4 personas.
Nivel de Dificultad: Medio.
4 pzas de Jaiba de concha suave
4 pzas de clara de huevo
1/2 taza de harina
½ taza de salsa de soya
3 cdta de pepino, rodajas finas
½ taza de lechuga larga, trozos de 1.5 cm
¼ taza de jícama y juliana
2 tazas de chicoria, trozos de 1.5 cm
0.02 ml de vinagreta de Kaffir

¿Cómo le hago?
Limpiar el cangrejo removiendo las agallas y los órganos. Lavar a profundidad, escurriendo el exceso de agua.
Marinar el cangrejo con salsa de soya y las claras de huevo.
Pasar el cangrejo por harina, removiendo el exceso.
Freír en fritura profunda a 370º C por unos minutos.

Vinagreta de Kaffir
Ingredientes para 5 personas.
Nivel de Dificultad: Fácil.
¼ de taza de vinagre de arroz
3 pzas de hojas de Kaffir
1 pza de echalote,  en corte brunoise
1 cdta de cebollín picado
2 cdas de cebolla cambray en rodajas finas
5 cdtas de aceite de oliva
½ cdta de ralladura de limón real
5 pzas de limón agrio en jugo

¿Cómo le hago?
Realizar una infusión con el vinagre y las hojas de Kaffir y dejar reposar por 8 horas.
Saltear el echalote y el rabo de cebolla cambray. Enfriar. Agregar la infusión de vinagre e incorporar el aceite de oliva, el jugo de limón agrio y el cebollín. Sazonar con sal y pimienta.