TRIOLOGíA DE CEVICHE del FOUR SAISONS

El chef Renier Jaques del restaurante Four Saisons del Novotel ubicado en Santa Fe, se inspiro en la bandera mexicana para este platillo tricolor. Una receta refrescante y sencilla para estos días calurosos; es una botana ideal como entrada o para consumir sóla como aperitivo.

Indredientes
Callo de Hacha 60 gr.
Pulpo 60 gr.
Camaron Pacotia 50 gr.
Jitomate 40 gr.
Pepino 40 gr.
Cilantro 10 gr.
Echalote 10 gr.
Salsa Inglesa 5 ml.
Jugo Tomate 35 ml.

Además:
Salsa Ketchup, aceite de oliva, agua, sal, jugo de limón y agua.

Procedimiento:
Limpiar y lavar los mariscos, lo mismo que el jitomate y cilantro. Una vez que el agua este hirviendo en una pequeña cacerola, hay que escalfarlos para retirar la piel y las semillas. Cortar en cubitos de 5x5 milímetros, y apartar.
Picar la cebolla, el echalote, perejil, cilantro y cebollin finamente.
Filetear la cebolla morada, y apartar.

Ceviche rojo: En un recipiente, preparar una marinada de salsa de soya, ketchup, jugo de limón y aceite de olivo para el ceviche rojo. Mezclarlo con los camárones previamente hervidos y los cubos de jitomate. Servir en un recipiente.

Ceviche verde: mezclar el aceite de olivo, jugo de limón y sal, con los pepinos, la cebolla, el echalote y el cebollin.

Ceviche blanco: aceite de olivo, cebolla morada, jugo de limón, agregar el callo de hacha previamente cocido y marinar.

Servir cada ceviche individualmente y acompañar con mini tostadas de maíz deshidratado, y decorar el plato con alguna hierva fresca como menta.

Desde hace un año el chef Renier, llego desde Francia para desarrollar el menú del FOUR SAISONS un restaurante donde nos presenta algunas recetas tradicionales de su país y un toque sutil de México como este ceviche tricolor.