Cafeólogo

Existen unos seres de la especie homo sapiens cuya particularidad es la total dependencia corporal a una sustancia química llamada cafeína. Pero hay una subespecie llamada cafeólogo, formada por seres míticos quienes dedican su vida a "atar cabos, darle sentido a una taza al construirla y formarla desde sus inicios". El cafeólogo es aquel que se apropia del saber del café.

Jesús Salazar es un cafeólogo chiapaneco que ha puesto puntos importantes en la agenda gastronómica nacional: desde la importancia que tienen los productores, el supremo valor del tostado, la sapiencia del barista, el interés del restaurantero y lo valioso que representa un consumidor informado.

La cafeología no es sólo la articulación de un proceso, es generar el máximo valor agregado a dicho proceso. Esto generalmente no tiene que ver directamente con el café, si no con la gente que forma parte de las partes del proceso.

Decía Aristóteles que  "el sujeto ético no es el que sabe hacer, sino el que lo sabe hacer bien…". Es decir, no sólo importan los años de tradición cafetalera de los productores, si no que sepan hacer bien su trabajo manteniendo un nivel de constancia y consistencia en sus cultivos. Lo mismo aplica para tostadores y baristas. Cada elemento es un importante eslabón de la cadena que se requiere para obtener una taza perfecta.

El principal obstáculo que sufre el café mexicano y que le impide despegar es el anonimato del productor. Son campesinos que no saben a dónde va a parar su café, que no saben de aromas, de tostado, y que no reciben pagos justos por su trabajo arduo. ¿Qué es lo que separa a México de ser una potencia cafetalera como Colombia? En el país sudamericano, los productores están organizados desde 1927 bajo una institución cuyo fin es promover la caficultura en el país, además de velar por su bienestar y mejoramiento en la calidad de vida de los productores.

Uno de los elementos  más importantes para lograr la anhelada taza perfecta es el tostador. Jesús hace mucho hincapié en que un tostado incorrecto puede arruinar el mejor grano. El objetivo del tostado es desarrollar aroma, sabor y color en el café, es decir es la piedra angular. Es por ello vital que el consumidor comience a comprar cafés que indican fecha de dónde y cuándo fue tostado para asegurarse de beberlo en su momento óptimo.

La pieza final, y no por ello menos importante, es el barista.  Es él quien se encarga de lograr la mejor extracción posible con el café disponible. Es de quien depende que el producto final sea una obra de arte. Afortunadamente, existen cada vez más consumidores exigentes que beben café mexicano de calidad y que peregrinan a cafeterías de especialidad con tal de degustar esta bebida. Es también menester de los restauranteros que dediquen el mismo esfuerzo a la parte final de una comida, a ese cierre espectacular que sólo una buena taza de café logra.

México es uno de los principales productores a nivel mundial de café, lo asombroso es que no logra colarse ni a los diez primeros lugares en países consumidores de éste. El país tiene las condiciones idílicas para el cultivo de café de especialidad, tanto de clima, como de altitud, cantidad de lluvias, etcétera. Queda claro que hay mucho trabajo por hacer en el país y expertos como el cafeólogo Jesús Salazar lo están haciendo posible.

Para más información, consulta a Jesús Salazar en su Twitter: @cafeólogo
Agradecimiento a Jesús Salazar por el material fotográfico para ilustrar esta nota.