Curry reloaded

El curry, originario de la India, es una mezcla de 16 a 20 especies y hierbas secas que da a los alimentos un sabor fuerte, algo picante, y un característico color amarillo. El tipo más común de curry contiene principalmente pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, nuez moscada, cardamomo, jengibre y cúrcuma. Los ingredientes se muelen primero hasta convertirlos en polvo y luego se mezclan. Es precisamente la cúrcuma quien le da al curry ese tono que va del amarillo al naranja.

La preparación del curry sigue siendo en algunas partes de la India todo un ejercicio de paciencia y trabajo en equipo. Cada familia prepara su mezcla de especies o masalas, no hay un solo curry sino muchos y de diferentes sabores. Los tipos de curry también varían según la región geográfica, la casta y la afiliación religiosa de las personas que lo elaboran. Requiere de un conocimiento profundo de los procesos y de la cantidad adecuada de cada especie que se suma a la mezcla.

La voz inglesa curry deriva de Tarekari, que significa “salsa” o “húmedo” en una lengua de la India denominada Tamil. Fueron los ingleses, luego de haber fundado La Compañía Británica de las Indias Orientales a principios del siglo XVII, quienes introdujeron a Occidente las masalas o mezclas de especies. No sólo colaboraron para que éstas se conocieran por toda Europa, sino que se creó por primera vez una fórmula estándar de la mezcla bajo un solo nombre: curry.

Su mayor difusión llegó con la venta directa del polvo de curry como un producto ya elaborado, de fácil disponibilidad, que ahorraba al consumidor el largo proceso de su preparación original. Los platillos que han tenido más aceptación a lo largo de la historia combinan algún tipo de carne, generalmente pollo, cordero o pescado, en salsa de curry con arroz blanco de guarnición.

Los tipos de curryse clasifican en inglés según su grado de picante: mild (suave),hot (picante) y very hot (muy picante). El mild es típico de noreste de la India y tiene un sabor suave. El hot se come por lo común en el sur y es aromático. El curry Punjabi es típico de la región del Panyab, entre la India y Pakistán. Su particularidad es que no contiene cúrcuma y es semi-picante. En Chennai, la cuarta ciudad más grande del país ubicada al sureste, se acostumbra más el curry de Madrás, picante y muy aromático. Esta variante del curry es más bien rara en los restaurantes citadinos, pero forma parte de la comida cotidiana de los indios.

El curry entró al sureste asiático, específicamente a Tailandia, Laos, Camboya y Malasia con los inmigrantes indios hace unos tres mil años por el comercio, las guerras y la difusión de la religión. Se transformó al entrar en contacto con otros grupos étnicos y por la incorporación de productos autóctonos. Al curry tai, por ejemplo, se le añaden los mismos ingredientes del curry indio pero en pequeñas cantidades. Se le da preferencia a las hierbas frescas, raíces, hojas, bulbos y vegetales, por lo que tiene un sabor más refrescante, muy picante y deliciosamente amargo, diferente al curry indio. La mayoría tiene albahaca tailandesa (baihorapa),dos potentes aromatizantes cítricos las hojas de té limón y las de la lima kaffir, pasta de camarón fermentado, leche de coco, crema o yogurt.

Los tipos tailandeses de curry más frecuentes son el verde (gkaeng kiow wahn), muy especiado a base de hierbas e ideal para los mariscos, y el rojo (gkaeng ped),preparado con leche de coco y la pasta tradicional del curry. El rojo frecuentemente se utiliza en dos platillos atípicos en los restaurantes tailandeses occidentales. Haw moek es una especie de natilla al vapor o a la plancha con alto contenido de crema de coco y huevos, y el pad ped consiste en trozos de carnes o mariscos salteados en un wok caliente con unas gotas de aceite, pasta de curry, abundancia de hierbas aromáticas frescas y poco o nada de crema de coco.

En la multirracial Malasia, con influencia fuerte de la India pero también de China y de Indonesia, se prepara el redang durante algunas festividades rituales, un platillo en el cual la ternera (a veces con vegetales y mariscos) hierve lentamente durante horas en un líquido de leche de coco, curry, jengibre, galanga, hojas de cúrcuma, hojas de té limón y chiles.

La elaboración del curry, como una forma de cocinar, ya se ha convertido en un must para millones de cocineros alrededor del mundo: Turquía, Tailandia, Reino Unido, Holanda, Portugal, Indonesia, Malasia, Pakistán, Sri Lanka, China, Japón, Filipinas, Etiopía, Alemania, Sudáfrica, El Caribe…

Degustar platillos con curry

THAÏ GARDENS

BUDDHA BAR

Curiosidad

El curry deviene un personaje imprescindible en la novela de humor negro El derecho a una respuesta (1960) del británico Anthony Burgess, más conocido por La naranja mecánicaque fueadaptada al cine por Stanley Kubrick.