De salsa me como un taco

Forman parte de la gastronomía mexicana, sus ingredientes visten a los platillos de sus cocinas. Algunas espesas, otras más ligeras, con chile y sin chile, con jitomate y sin él: las salsas son un vasto mundo, que sin duda, se debe recorrer con una tortilla en mano.

Comencemos con las salsas de acompañamiento; es decir, aquellas que cubren a los antojitos─ imposible imaginar a una quesadilla sin salsa verde─, carnes, pollo, pescado, e indudablemente, una tortilla, totopo, taco o tostada. El valle de México se tiñe de color verde y rojo, pues la mayoría de las salsas consumidas en él son a base de tomate y jitomate, ya sean cocidas o crudas, nunca faltan en sus taquerías y antojerías.

Vayamos con las salsas molcajeteadas, el toque mineral aportado por el molcajete las hace únicas en sabor y textura. La receta de las abuelas dice: “moler el ajo, machacarlo hasta sacar su jugo y su aroma, dejar que impregne la cocina, para después añadir el jitomate, la cebolla, los chiles más picosos y verdes tatemados en el comal; al final sólo agregar una pizca de sal y una ramita de cilantro.” Qué sería de los huevos al albañil o el taco placero sin ellas. Hagamos una parada aquí para el pico de gallo, es una salsa picada de frutas o vegetales, a veces tiene un toque más picante; otras, un toque más dulce, se utiliza como ensalada, guarnición o botana; sus ingredientes, dependiendo de la región donde se prepare, abarcan desde el chile habanero y aguacate, hasta el mango, pera, xoconostle, jícama y naranja. Por lo general, es muy picoso, de ahí su nombre, pues la gente al comerlo se enchila sólo el “pico”; es decir, la boca. Así se pone “muy gallo”, o sea, muy brava. Y ya muy gallos, continuemos con una molcajeteada más: el guacamole. Ahuacamolli bendito que acompaña a las gringas y flautas. Cremoso, untuoso y picante corona a las carnes y quesos asados.

Después de la enchilada, sigamos con las salsas base de los guisados. Para hablar de ellas debemos comenzar por el mole, un ícono de la cocina mexicana, sin duda el más conocido es el poblano; no obstante, existen infinidad de ellos. Según la leyenda, Sor María del Perpetuo Socorro se encargó de endulzar a la preparación indígena de chiles con  cacahuate, canela y almendras. Siete moles, siete placeres: Oaxaca pone en su mesa al mole negro, el verde, el blanco, el coloradito, el chichilo, el manchamanteles y el amarillo. Sea cual sea la región, se debe asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir cada ingrediente, el resultado será un mole listo para empapar a una pierna de guajolote o pollo.

Es tiempo para que hablemos de los pipianes, se caracterizan por su aroma tostado; los integran la pepita de calabaza, la tortilla tatemada y una mezcla de chiles espesada con masa de maíz. Las enpipinadas rellenas de requesón con quelites y el pescado en pipián verde adornan las mesas de Tabasco, Chiapas, Campeche y Yucatán.

Terminemos el recorrido con los caldillos y salsas para guisados. Aprovechemos para tomar un poco de estola de cerdo en salsa esmeralda, preparación que no falta en las comidas corridas y puestos de tacos. Los pambazos se sonrojan con una salsa de chiles secos y jitomate, así como las tortas ahogadas. Los desayunos para aliviar la resaca no serían  nada sin los chilaquiles verdes, muy picosos, con un huevo estrellado. Y ya para terminar, demos espacio para la barbacoa y su salsa borracha; mezcla de chiles secos mezclados con pulque o cerveza. Una delicia que se debe compartir en familia.

El viaje no termina. Las salsas forman parte del mundo culinario mexicano, además de aportar sabor y tradición, estas preparaciones sorprenden al paladar por su capacidad de transformar la forma de concebir el acto de comer. Las tardes de carne asada, fiestas nacionales, comidas y desayunos se viven mejor con las salsas: un vasto mundo, que sin duda, se debe recorrer con una tortilla en mano.

¿Y tú, ya lo recorriste? ¿Tienes una forma especial de preparar salsas? ¿Qué ingredientes utilizas?