El sabor del caldo, el sabor de México

La cocina de México no se piensa sin el afecto maternal e inagotable de sus sopas y sus caldos: las invenciones culinarias con sello femenino que por tradición y costumbre expresan amor, complacencia y apapacho inacabable.

Todas las culturas tienen en su haber culinario infinidad de tipos de caldos y sopas, pero en México las hemos vinculado con el poder emocional de la cocina femenina, de las mayoras, las madres, las tías y las abuelas que, como si fueran hechiceras, mezclan en sus ollas brebajes mágicos y amorosos que nos abrazan y reponen.

Pero no solo por este emotivo vínculo culinario los mexicanos somos amantes de los caldos, sino porque éstos son preparaciones capaces de potenciar al máximo las cualidades de los ingredientes y la sazón de quien cocina. Los caldos se hacen del jitomate, los chiles, los quelites, los hongos, las aves, los pescados, los mariscos y todo tipo de carnes y vegetales, un reducto de sabores profundos, esencias, aromas y provocaciones.

La cocina mexicana está repleta de hechizos maternales de caldos; los mismos con los cuales, a través de las décadas, nos hemos emocionado. Estos son solo cinco de los más representativos caldos mexicanos, susurros de una historia coquinaria que surge del herbolario, el recetario y la intuición de miles de cocineros mexicanos.  

Caldos mexicanos

También llamados fondos en el lenguaje técnico culinario. Es el agua en la que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, pescados o vegetales. Es la base de infinidad de preparaciones, principalmente sopas, salsas y veloutés, aunque se considera también un platillo completo en sí mismo.

Mole de Olla
Se llama mole por su referencia al vocablo náhuatl mulli, usado para nombrar a las preparaciones de chiles molidos con agua y otros ingredientes. La extensión ‘de olla’ se añade porque este mole es aguado, es decir, un caldo.

No hay certeza sobre su origen, pero se dice que puede ser de Zacatecas o Hidalgo. No hay una receta correcta, pues todas son válidas, siempre y cuando el caldo se prepare con chile ancho, chile guajillo, ajo, jitomate, carne de res —usualmente chambarete, con todo y hueso para dar el sabor— y epazote.

Además de la carne se acompaña de verduras, casi siempre ejotes, chayote, calabaza, zanahoria, elote en trozos, chilacayote y papa. Se aliña con limón y cebolla fresca. Existe su versión sin chile, llamada puchero.

Caldo Tlalpeño
Cuenta la leyenda que en los años veinte en la estación del tranvía de Tlalpan, donde se congregaban variedad de vendedores de antojitos mexicanos, había una señora que vendía caldos de pollo con chipotle, aguacate y queso. Comenzaron a llamarlo ‘el caldo de Tlalpan’ por tan famoso que se hizo y de ahí el apodo brincó a ‘caldo tlalpeño’.

Se trata del típico caldo de pollo sazonado con chile chipotle y epazote y cocido con garbanzos, zanahorias y ejotes. Se acompaña de aguacate y queso fresco en trozos, cebolla fresca, cilantro fresco y chile serrano picado. 

Caldo de piedra
Representa una de las técnicas culinarias prehispánicas más antiguas. Consiste en calentar piedras de río durante horas en el fogón mientras se cortan las verduras, los hongos, las hierbas y la carne para el caldo —comúnmente era pescado o mariscos. La pieda ardiente se pone en la olla y así se cocinan todos los ingredientes. Es una receta de cocina nómada que parece haberse originado en la comunidad de San Felipe Usila, Oaxaca.

Birria
Típica receta adjudicada a la gastronomía de Jalisco. Su origen es incierto, pero seguramente surgió a finales del siglo XVII. Es un caldo muy espeso y concentrado hecho con carne de borrego y salsa de chiles rojos —ancho, guajillo y de árbol— con varias especias como pimienta, tomillo, orégano y jengibre; hierbas de olor como laurel y mejorana, además de ajo, jitomate y cebolla. Se cocina tradicionalmente en un horno de tierra, con piedras ardientes que surten de calor a una olla de barro cubierta con hojas de maguey.

Caldo Michi
Dos estados mexicanos se pelean por ser la cuna de este caldo concentrado de pescado: Jalisco y Michoacán. Lo cierto es que en ambos estados es muy rico y ampliamente consumido.

Se trata de un caldo de cabezas pescado de agua dulce —las cabezas solo dan sabor, pues se retiran después— en el que se cuece el pescado con verduras de temporada, chile serrano y chipotle (el chiste es que quede picosito). Se sazona con sal y limón o un poco de viagre, se sirve con una salsa de pico de gallo —jitomate, chile serrano y cebolla— y se come con tostadas de maíz horneadas.

Un recetario de caldos mexicanos emana secretos de una cocina que se crea a cada instante, con la consigna inalterable de restaurar nuestro ánimo y alimentar el ávido deseo de sabores familiares, esos que proyectan los productos de nuestra tierra.