La hora del postre

Existen cientos de maneras de clasificar a las personas con base a lo que comen. Una de ellas es hacerlo en dos grandes grupos: los que comen postre y los que no.
El primero se describe así mismo como «las personas que comen para llegar al postre». Es decir, los platillos salados les causan un gran placer, pero es justamente el postre el que, para ellos, encierra la perfección de una comida. Sin embargo, existe un grave problema en este país —y en gran parte del mundo, en general— y es la frecuente presencia de malos postres.

México es el lugar del postre genérico, ese postre que en todos lados hay y que no tiene un distintivo especial. Pensemos en el tradicional arroz con leche, el pastel de elote o un pastel de tres leches. Hay lugares que se aventuran un poco y ofrecen mousse de chocolate,crepas de cajeta con nuez, tartas congeladas de frutas o el tradicional postre de siempre: el cheesecake. El común denominador es que rara vez se preparan in situ, generalmente todo es comprado, congelado y sacado para servirlo cuando algún despistado lo pida. Que todo lo anterior, ocurra en el país que le dio al mundo grandiosos ingredientes como el cacao o la vainilla, es una terrible tragedia.

El postre es una pieza fundamental del engranaje de la comida, pero muchos cocineros y restauranteros prefieren "no preocuparse" por él, pues lo consideran un elemento culinario difícil, científico y que quizás representa un problema; así que terminan por resolverlo con opciones de baja calidad, que pocas veces le rinden honores a algunos platillos salados de una calidad excepcional que se sirven en el mismo lugar.

Es difícil de entender todavía cómo la cocina dulce en México no ha logrado tomar la importancia en la cultura gastronómica de países como Francia o Austria, donde existe una tradición pastelera de gran complejidad y excelencia.

Sin embargo, poco a poco se ha ido generando interés sobre el tema, por eso quiero compartir algunos elementos que en mi opinión debe cumplir un postre para que sea perfecto:

•    No ser empalagoso. El primer error que se comete en la preparación de un postre es creer que debe ser azucarado, pero por el contrario, debe tener un dulzor controlado que permita la apreciación de todos los elementos que conforman el plato.
•    Tener diferentes texturas. ¡Nada más delicioso que un postre que rete a nuestros sentidos! Resulta muy interesante el encontrar una parte crujiente, otra suave y tersa, una más líquida, otra más sólida, una fría, una caliente, etcétera.
•    Jugar con las temperaturas. Por supuesto que esto no se puede siempre, pero el juego de frío-calor es un gran éxito en los postres y siempre se agradece.
•    Ofrecer un poco de todas las sensaciones. Con esto nos referimos a que la presencia de un elemento dulce, uno salado, uno ácido y uno ligeramente amargo pueden volvernos locos y emocionar al paladar. No se requiere demasiada complejidad, pero sí que el repostero sepa qué se lleva bien con qué y así puede hacer que cada elemento brille.
•    Tener una presentación apetecible y bien lograda. No podemos dejar que la parte de la vista se sienta decepcionada, hay que cuidar los detalles.
•    Utilizar productos de la mejor calidad. Un mal chocolate, una fruta fuera de temporada, una nuez rancia siempre saldrán a flote. Podemos descubrir lo mal planeado que es un postre cuando alguno de los ingredientes que lo conforman falla.
•    Preparación eficiente y con excelente técnica. Aquí el secreto es contratar a un profesional del gremio, no hay de otra.

Por otro lado, Espaisucre se comporta como un oasis en el desierto de los postres en México. Aquí los postres nos ofrecen una oportunidad de reencontrarnos con la comida no salada, pues decir dulce sería tal vez equívoco, ya que elementos como el mole y la sal pueden ser parte de un postre y nosotros podemos perdernos un poco en la comprensión al esperar que por literalidad todo sea dulce. De la mano de Xano Saguer y Jordi Butrón, este espacio —que además instruye a los interesados en postres de restaurante— nos ofrece una experiencia reveladora de la cocina dulce, pues nos permite aventurarnos a sabores distintos, a elementos desconocidos para muchos de nosotros, pero que ofrecen una anécdota de vida que merece ser contada. Sus postres son exquisitos, para compartirse en historias, porque no queremos soltar al platillo, ni dejar que alguien meta su cuchara para que no se acabe nunca.

Reflexionando estos puntos sobre un buen postre, pienso que cuando un comensal enuncia que no es afecto a los postres, probablemente se deba a que nunca ha probado un postre rico. Así que espero sirva este texto como una invitación a meditar sobre este tema.