MAÍZ

Maíz, el mágico grano dorado que por milenios ha alimentado a quienes habitan América. Es difícil resistirse a unas deliciosas y suaves tortillas recién salidas del comal, aunque hay quien no las consume diariamente, simplemente porque es un alimento básico que acompaña muchas de las grandes delicias de nuestra gastronomía y no se pasa mucho tiempo sin que sus tentadoras características nos inviten a probarlas. Desde el más humilde maestro albañil hasta la mesa más gourmet; este sencillo alimento es la variante más común en la que nos alimentamos en México de este preciado grano de color dorado.

Aunque claro, no pueden pasar inadvertidos los elotes y esquites que encontramos en las plazas, como la de Coyoacan, ó las afueras de las iglesias y hasta en los días de feria. Pero el uso de este ingrediente esta tomando presencia en creaciones gourmet de aquellos que están impulsando la gastronomía mexicana con todas sus cualidades. Como el caso de Paxia, con su Pescado en costra de maíz y salsa de requesón que estará en el menú la primera quincena de septiembre, ó los Camarones al pulque con tamalito de queso Oaxaca.

Ahora si que hasta donde la imaginación nos lleve para explorar entre sabores y propuestas que puede alcanzar un ingrediente tan autóctono y tradicional –que por cierto aparte goza de toda una mitología en la historia de la cultura Maya con la creación de los hombres que relata el Popol Vuh ó el dios azteca Quetzalcoatl quien fuera el responsable de entregarlo a los mortales-. Por mi parte experimente con una receta del chef Paulino Cruz preparando en mi casa unos deliciosos tamales envueltos en flor de calabaza, que yo preferí rellenar con queso y pollo, pero eso sí, bañados con salsa verde de pepitas.

Pero como no todo mundo tiene el tiempo o la paciencia de cocinar y experimentar, este mes de septiembre no dejes de probar platillos que de alguna u otra manera te presenten nuevas alternativas de sabor a lo que tradicionalmente probamos. En Estoril hay un Salmón con salsa holandesa y huitlacoche y en Syrah un rico Pozole de mariscos, para probar otra especie –el maíz pozolero-.

Un dato curioso sobre el maíz, fue el efecto que causo en África y Europa, ocasionando enfermedad y muerte de quienes lo consumían, cuando estas regiones atravesaban por una de sus peores hambrunas y fue introducido como una alternativa alimenticia. Se le denomino “el mal del maíz”, hoy científicamente conocido como Pelagra. Y fue hasta 1970 que los especialistas descubrieron porque los mexicanos –y demás pueblos de América- lo consumimos sin ningún problema.

El secreto que nos ha permitido disfrutar de sus bondades, es el proceso desarrollado por nuestros ancestros cuando preparaban la masa para las tortillas y otros alimentos. Acostumbrados a secar la mazorca del elote, para luego hervirlo con cenizas o cal y dejarlo remojar durante la noche para remover la piel de los granos con facilidad al día siguiente. Esto que parece el simple para obtener una masa suave, envuelve un proceso químico conocido como nixtamalización y permite que el cuerpo humano absorba los principales nutrientes del maíz sin los cuales su consumo no tendría sentido.

Nuestra cocina esta llena de secretos y leyendas, además de deliciosos sabores y cualidades. En este mes patrio no dejes de disfrutar de los ingredientes tan básicos que engalanan y hacen única nuestra gastronomía.