Picados con el chile

“El chile es tan necesario en México como la sal”
 —Alexander von Humboldt

Dicen que todo mexicano que se jacte de su gastronomía, come chile. Aún los que dicen no comerlo, lo comen. Sería casi imposible ser mexicano, vivir aquí y evitarlo siempre, pues pocas cosas en la cocina mexicana prescinde del chile. Y es que este fruto es el que le da sabor al caldo, a los moles, a los infinitos guisos y a las gloriosas salsas, sin las cuáles seríamos incapaces de disfrutar un taco —otro indispensable de nuestra cocina. Ya lo dijo José N. Iturriaga en Las Cocinas de México I: “salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son meros condimentos, sino el eje de los sabores”.

El chile es capaz de encarnar en mil formas, colores, aromas, tamaños y sabores. Tiene tantos usos como la imaginación del cocinero quiera. Frescos, enteros, picados, molidos, asados, pelados, desvenados, toreados, adobados, escabechados o sazonados con cebollas, ajos, hierbas de olor, especies y sal. Como se que se empleen, son bienvenidos en los paladares mexicanos. Y no solo eso, son hasta necesarios.

No solo el sabor del chile nos atrae, su picante es adictivo. El chile picoso es un símbolo omnipresente de la gastronomía mexicana y es común que se piense que cocinar sin él o utilizar chiles que no pican, le resta valor a la comida. Esto se debe, quizás, a la cultura del picante en nuestro país y también a la tendencia adictiva de la capsaicina —sustancia responsable del sabor picante de los chiles.

Primero: el chile es uno de los 4 alimentos que constituyen la cocina mexicana, al lado de la calabaza, el maíz y el frijol. Desde tiempos prehispánicos se siembra chile en el misma parcela que el maíz (para evitar plagas) y desde entonces, los mexicanos hemos incluido al chile en nuestra dieta. Es raro quien no lo hace.

Nos enviciamos con el chile porque es parte de nuestra cultura, pero también porque adoramos su picante. El picor es una sensación en el cuerpo que podemos situar entre el placer y el dolor. Es también un símbolo de orgullo y hasta dotes heroicas le atribuimos a aquellos que soportan grandes niveles de picante. Enchilarse es algo que los mexicanos disfrutamos —en su mayoría— a pesar de que las sensaciones no sean agradables: ardor en la boca y la garganta, lagrimeo, flujo nasal, sudoración, ¿a quién podría gustarle?

Segundo: la adicción al picante existe y se debe a que el sistema nervioso produce endorfinas cuando el cuerpo registra el consumo de la capsaicina. Es un efecto parecido al que genera la cafeína, la nicotina y la morfina. Incluso hemos inventado costumbres lingüísticas inspiradas en el efecto adictivo del chile, como el decir “ya me piqué con…” cuando nos enviciamos u obsesionamos con algo.

Pero si existe una adicción, también existe la inmunidad. Las sensaciones del picante se registran en los receptores del dolor localizados en la boca, la nariz y el estómago y el consumo repetido de chile llega a desensibilizarlos, creando así una tolerancia creciente hacia lo picante. Por eso, los mexicanos somos orgullosamente resistentes al picante, tanto, que incluimos al chile en todas nuestras comidas, hasta en el postre (chocolate con chile) y consumimos licores (licor de chile ancho),sales, mermeladas y todo tipo de productos adornados con su insustituible sabor.

El nivel de picante entre las más de cien variantes regionales de chiles en México varía en gran medida por la exposición al sol y el calor que la planta del chile tuvo durante su ciclo productivo, pero también por el trato culinario que se les dé —para liberar todo el poder picante del chile, éste debe ser ‘toreado’, es decir, frotado contra una superficie plana para ensanchar las venas. 

El chile más picante en México es el habanero, aunque no se compara con el chile más picante del mundo, conocido como Moruga Scorpion y descubierto en Trinidad y Tobago en 2012. Éste excede las 2 millones de SHU (unidades de calor de Scoville, por sus cifras en inglés —para darse una idea, el habanero va de los 100 mil a los 445 mil SHU.

Como buenos mexicanos y amantes del sabor picante del chile, debemos conocer los niveles de cada tipo de chile que tenemos en el país y consumirlos bajo nuestro propio riesgo. Aquí una guía para reconocer a los chiles más picantes del país.

Nivel de picante leve: jalapeño, cascabel, ancho
Nivel de picante medio: serrano y algunos tipos de chile de árbol, pasilla
Nivel de picante caliente: algunos tipos de chile de árbol y piquín.
Nivel de picante extremo: tabasco, chiltepín y habanero.