Alain Passard recibe el premio Diners Club a la Trayectoria 2016

Alain Passard siempre ha sido muy diferente de otros chefs.

Ultradiscreto, que nunca ha aparecido en la televisión, ni publicado una gran cantidad de libros o ha abierto restaurantes en todo el mundo —a diferencia de muchos de sus homólogos más alto perfil. Incluso cuando su estilo de cocina dio un giro de 180 grados, cambiar la carne por cocina vegetal, no hubo declaraciones públicas o entrevistas.

Sin embargo, su restaurante de París, Arpège, ha celebrado tener tres estrellas Michelin durante 20 años y ha aparecido regularmente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo durante la última década. Sin tener que promoverse a sí mismo o ser un networker natural, la influencia de Passard en otros chefs y en el pensamiento culinario es a la vez amplia y profunda.

Él aprendió a cocinar con su abuela, una cocinera que utilizaba carbón, hierro y brasas. En el domicilio familiar, situado entre una panadería y un restaurante en Bretaña, su habitación estaba justo al lado de la panadería. Durante años se despertó a las 4 am con el olor a pan fresco.

Al crecer con un padre músico y una madre costurera, trabajar con las manos era algo natural para el joven. A los 15 años, decidió que se convertiría en chef y comenzó su aprendizaje poco después, impulsándolo en un viaje que lo llevaría a la cima del mundo gastronómico. A los veinte años, fue apadrinado por el gran Alain Senderens, de quien se hizo cargo de sus locales en París que después se convertirían en Arpège en 1986.

Passard cree apasionadamente que los cocineros son responsables de lo que ellos compran y lo que sirven a los clientes. Pero no son los únicos. Durante la crisis de las vacas locas se atrevió a decir la verdad sobre la situación, causando ondas en toda la industria de la alimentación en Francia. También tomó una decisión trascendental: dejar de cocinar y servir carne roja. Como un verdadero rôtisseur, se encontró con esta dolorosa, pero necesaria decisión en esta última instancia.

De ser un plato de acompañamiento, las verduras se convirtieron en el plato en Arpège, aunque el restaurante sigue incluyendo peces y aves de corral junto a sus estelares legumbres. Para Passard esto era un renacimiento; y las combinaciones que se presentan en el plato son infinitas y sorprendentes. La cocina se abastece de sus productos a partir de sus propios tres huertos ubicados en un radio de 200 km de París. Uno de ellos, situado en frente del Mont Saint Michel, cerca del mar, es 100% orgánico y no utiliza maquinaria, sólo seis jardineros que trabajan con sus manos.

A sus 59 años de edad, es un amante del arte y la música, pero sobre todo un chef que respeta la naturaleza profunda y humildemente, ha inspirado a una generación de cocineros que ven en Arpège la quintaesencia de la cocina grande.