Qué pasó en Paralelo Norte

Del 19 al 22 de octubre se realizó con éxito la primera edición de Foro Paralelo. El evento rompió las expectativas generadas a su alrededor. Durante tres días, los asistentes pudimos descubrir, gozar y apreciar las distintas vertientes que suceden en la gastronomía local y global. 

Durante años, la cocina norestense había sido percibida como 'el patito feo' ante otras cocinas regionales en nuestro país, pues creíamos que se limitaba a escasos platillos contados con una mano. No podíamos estar más equivocados. Paralelo Norte tuvo el atino de construir a partir de su gastronomía tradicional, ensalzando los ingredientes, las técnicas de cocción y sabores que han sido producto de una población inmigrante y de una ciudad que comenzó su crecimiento a partir de un sólo hecho: la producción de cerveza. 

En Paralelo descubrimos el asombroso movimiento gastronómico que está surgiendo en la ciudad, teniendo como punta de lanza a Pangea —restaurante emblema de Guillermo González Beristáin, fundado en 1998. Pangea fue caldo de cultivo de dónde surgió una nueva forma de proponer a partir de la tradición y por eso es ahora un referente nacional de la cocina.

A partir de Grupo Pangea, la escena culinaria de la región comenzó a transformarse y nuevas propuestas fueron surgiendo en toda la ciudad. Así, las figuras más destacadas de este movimiento se unieron para crear el Colectivo Paralelo formado por Guillermo González Beristáin, Alfredo Villanueva, Alberto Sentíes, Dante Ferrero, Juan Ramón Cárdenas, Antonio Márquez, Alejandro Garza, Jorge Ureña y Eduardo Plascencia.

Con esta iniciativa aprendimos que cosas buenas surgen cuando se antepone la amistad y la camaradería ante cualquier reto, cuando la buena onda, la complicidad y las ganas de construir se consolidan. Lo que vimos en Paralelo fue un evento hecho por amigos, por las ganas de compartir y transmitir que hay muchas buenas noticias que compartir sobre el noreste. 

En Paralelo presenciamos también lo que diversos cocineros proponen desde sus trincheras con el fin de darle al mundo algo intangible y valioso: una experiencia de sabor 360°. Admiramos a Ángel León de Aponente por sus investigaciones sobre el plancton y su aplaudible obsesión por hacer del mar un ingrediente; a Elena Reygadas compartiendo su visión sobre Rosetta en una ponencia por tomos bien definidos; a Irving Quiróz, Denise y Carlos Theurel que abrieron el baúl de recuerdos de la familia Theurel Thomas y su visión de negocio; Enrique Olvera, quien contó todo lo que va y viene en su Boomerang, cuáles son los retos de abrir un restaurante en Nueva York y el peligro de tomarse asimismo muy en serio; a Robb Walsh y su carta de amor a la cocina de vaqueros que se comparte en la frontera; a Roberto Alcocer, Benito Molina y Javier Plascencia por su suerte de ensayo sobre la almeja chiluda y el impacto ambiental que un ingrediente de moda produce; a Lalo García  que compartió, con el corazón en la mano, lo difícil que es ser restaurantero en México; a Alejandro Ruiz y su rescate de recetas tradicionales oaxaqueñas; a Adrián Herrera y su extenso conocimiento sobre la historia de la cocina regia; a Daniel Ovadía, quien encontró el nudo negro de la cocina hecha expresamente para divertirse y compartir; a Nacho Cadena Sr., Poncho Cadena y Nacho Cadena Jr., quienes hablaron sobre el reto de conceptualizar un restaurante donde el diseño no debe opacar al sabor y a Pedro Subijana quien realizó el cierre monumental al mostrar los secretos creativos detrás de Akelarre.

Paralelo Norte nos dejó con un gran sabor de boca y ansiando por más. Será en octubre del 2015 cuando nos volveremos a encontrar con los ingredientes del noreste, sus sabores y la calidez magnética de sus protagonistas.