12 preguntas a Rubén Amador Reyes

Los Danzantes es miembro fundador del movimiento Slow Food (Comida lenta) en México, ¿qué opinas de esta filosofía? Este movimiento surge en contraposición a la comida rápida, promueve la utilización de productos locales y sin pesticidas, que no sean transgénicos. En Los Danzantes tenemos un proveedor principal de Xochimilco que se llama Productos de la Chinampa, nos surten las verduras principalmente. También elegimos productos orgánicos que son más saludables y frescos.

¿Cuáles son los platillos favoritos de su clientela? Nuestra especialidad es la gastronomía mexicana.La hoja santa ya es un clásico. Consiste en dos hojas rellenas de queso Oaxaca y de cabra natural sobre una salsa de tomate verde aromatizada con chile meco. La clientela pide mucho nuestros tacos de chapulín, los traemos directo de Oaxaca y los servimos salteados con un poco de cebolla, ajo y chile presentados en un plato con aguacate, queso, diferentes salsas y tortillas. Otro favorito es el atún con mojo de habanero que, a pesar de su nombre, no pica.

¿Cómo ha sido hasta ahora el proceso para crear nuevos platillos? Tenemos un comité y un pequeño taller en el piso de arriba. Allí echamos a volar nuestra imaginación, materializamos las propuestas, probamos los platillos y afinamos las recetas. Es una tarea colectiva porque buscamos sumar la opinión del personal que está dentro y fuera de la cocina. El atún con mojo de habanero acompañado con arroz verde fue una de mis ideas. También el manchamanteles que, aunque es un platillo autóctono, remastericé la forma de presentarlo para darle mi toque.

¿Tienen menú fijo o festivales gastronómicos? Nuestra carta tiene platillos que no hemos podido quitar porque la clientela nos reclamaría su presencia de vuelta, es el caso del fondue de huitlacoche con pan hecho en casa, acompañado de brochetas empanizadas de queso. El año pasadoLos Danzantescumplió 15 años y recibimos 10 chefs invitados, uno cada mes. La experiencia fue muy positiva. Durante la temporada de insectos hacemos un festival anual en el que ofrecemos platillos especiales preparados con escamoles, gusanos de maguey, chapulines y caracoles.

¿Su clientela es mayormente mexicana o vienen muchos turistas? De lunes a viernes recibimos más extranjeros, suelen comer más rápido para seguir visitando los atractivos turísticos del centro de Coyoacán. Tenemos una clientela fija de mexicanos que ya conocen el lugar y que nos visitan entre semana, hasta dos o tres veces. El horario más concurrido es el de la cena, sobre todo en viernes y sábado.

¿Cuántas personas trabajan en la cocina? Somos 14 personas, más hombres que mujeres, repartidos en dos turnos. La cocina ha ido creciendo según la demanda de los clientes, al principio era más pequeña y con menos personal. Hoy en día es una cocina muy cómoda y funcional, con áreas de trabajo muy bien delimitadas.

Actualmente están de moda las escuelas de gastronomía, ¿qué le aconsejas a los jóvenes que quieren ser chefs? El primer paso sería trabajar en un restaurante para decidir si realmente les gusta este oficio. Laborar en la cocina no es como en las fábricas que suena el silbato y termina la jornada laboral, mientras sigan entrando comensales a Los Danzantes tenemos que seguir atendiéndolos con esmero. Creo que la mejor escuela es la experiencia, trabajar en el oficio al que deseas dedicarte y aprender directamente de otros chefs.

¿En los inicios de tu carrera contaste con la guía y el consejo de algún chef? En los primeros dos lugares en los que trabajé los chefs se quedaban conmigo fuera de los horarios laborales para enseñarme. Creo que apreciaban mis ganas de aprender y mi pasión por la cocina. Fueron buenas personas y definitivamente sus consejos me sirvieron para llegar al lugar donde estoy ahora.

¿Cuáles aptitudes o habilidades son necesarias para ser chef? Pasión. Aptitud para el trabajo en equipo, porque pasas más tiempo en el trabajo que en tu casa. Sentirte a gusto laborando bajo presión. Tener el conocimiento y la  habilidad para mantener el equilibrio, que los precios sean accesibles para el comensal sin que dejen de representar un negocio para el restaurante.

Cuéntanos alguna anécdota de tu niñez. ¿Tuviste alguna experiencia que te estimuló para que eligieras ser chef? Mi abuela tenía un negocio sencillo de comida en el mercado de Peralvillo que mi madre y mi tía heredaron. Crecí viendo a mi madre cocinar, luego ella se independizó y montó su negocio propio. Seguí trabajando a su lado hasta que, al terminar la preparatoria, busqué trabajo en un restaurante. Escalé posiciones laborales desde lavar la loza hasta la que tengo hoy. Trabajé en seis restaurantes antes de llegar a Los Danzantes. Fui el único de la familia que decidió ser chef.

Siempre he tenido la curiosidad de si los chefs cocinan cuando están en sus casas. ¿Qué haces durante tu tiempo libre? Prefiero no cocinar, me dedico a visitar otros restaurantes y a probar platillos nuevos. Cuando lo hago se me ocurren ideas para aportar al menú de Los Danzantes. Mi otra gran pasión son las corridas de toros. Me encanta la adrenalina y he tenido la oportunidad de aventarle la capa a una vaquilla. Antes de enamorarme de la cocina: yo quería ser torero.

¿Te ves a ti mismo siendo chef toda tu vida? Quizás dentro algunos años decida poner un negocio pequeño de comida. Quiero ser chef hasta que la vida me lo permita. Mi madre tiene 80 años y todavía cocina. Cuando te apasiona ser chef la satisfacción que obtienes nunca se agota.