Chefs-anfitriones

Parte del éxito de un restaurante es la presencia del chef como anfitrión. Claro, antes que eso están otros factores esenciales —la comida debe ser sabrosa, el servicio eficiente, el ambiente agradable, los precios justos, etc.— pero la atención del dueño del lugar es más importante de lo que parece, pues no solo hace sentir al comensal como una persona importante, sino que le brinda al chef un panorama más amplio sobre lo que ocurre en su restaurante.

Platicamos con dos de nuestros chefs-anfitriones favoritos y nos contaron por qué el anfitrionaje es importante en la vida de los restauranteros.

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Abel Hernández, restaurante Eloise Chic Cuisine

El joven chef multipremiado en 2014 es reconocido, entre muchas cosas, por su carisma y trato cercano con sus clientes. Si vas a comer o cenar a Eloise Chic Cuisine, su restaurante en el sur de la ciudad, es muy probable que te lo encuentres paseando en el salón, supervisando la operación, saludando a los comensales y sobretodo: consintiéndolos.

Abel está convencido que su personalidad está diseñada para servir. «Es cuestión de perfiles, yo siempre tuve este carácter servicial, de anfitrión y fiestero», dice. «Yo era el clásico amigo que iba a la barra a pedir tragos para todos, el que hacía las reservaciones, el que escogía la mesa y pagaba la cuenta (después de cobrarles a todos). También es mi tendencia a ayudar. Soy el primero que, cuando escucha un choque, corre a arrancar la puerta a ver si todos están bien».

¿Crees que ser un buen anfitrión te ha ayudado en el éxito de tu restaurante?

Cien por ciento. Pero ha tenido que ir acompañado de que estén bien hechas las cosas. El mejor ejemplo que tengo de esto es cuando abrimos C25 —el primer restaurante que tuve, en la Condesa, donde ahora está La Yeya. Como no era muy visible a pie de calle, me ponía en la puerta a saludar a la gente y casi les decía: «Hola, ¿cómo están? Oigan, pasen, aquí adentro tenemos un restaurante bien bonito». Así me fui haciendo de amigos y clientes que sacaron el changarro adelante.

¿Ventajas y desventajas de ser un chef anfitrión?

Ventajas: creo que es mucho más importante estar viendo a los clientes afuera que estar escondido atrás sin ver qué sucede en el salón. No hay como verle la cara a alguien y darte cuenta de que le están gustando o disgustando tu comida. Estar en el salón te da la oportunidad de ver si algo anda mal y te da tiempo de llegar a preguntar qué pasa. A veces los clientes se van disgustados y ni te enteras, pero si lo sabes antes, puedes controlar el problema: cambiarles sus platillos u ofrecerles cortesías, porque ‘nadie tiene que pagar por algo que no le gusta’ y eso te permite tenerlos contentos y que regresen, que te den otra oportunidad.

Desventajas: en mi caso, a veces me aventaba discusiones con Cuqui, mi esposa. Porque ella era la que cocinaba, yo siempre he sido el que diseña los platos, pero no ejecuto. Ella a veces me decía: «Tu allí, sentado con los clientes y yo acá en la cocina quemándome las manos», pero igual es importante entablar relación con tus comensales. Otra cosa es que con el tiempo la gente no entiende que no puedes estar 24/7 en el salón con ellos. Hay gente que se enoja cuando llega y no estoy.

También es cierto que el cliente no tiene tolerancia a tu humor —y no tiene por qué tenerla. A él no le importa si un día estás insoportable, de todos modos quiere que lo saludes, sonrías y hasta que te sientes con él a tomarte un trago.

Otra cosa es que no todos los comensales quieren que te acerques; hay quien decide mandarte al carajo desde que te acercas y no quiere que le preguntes nada. Pero son personalidades y lo vas aprendiendo con el tiempo.

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Israel Montero, restaurante Kaah Siis y La Excéntrica

El venezolano enamorado de México y sus ingredientes comenzó sus pasos restauranteros en la Ciudad de México cuando nadie lo conocía a él ni a su socio Alfredo Chávez. Sin apadrinamientos ni más herramientas que su propio talento, ambos lograron posicionar a Kaah Siis, su primer restaurante, dentro de las mejores propuestas gastronómicas del DF en tan solo dos años. Y es que, además de que han sido fervientes promovedores de los productos mexicanos —en especial de los hechos en la ciudad y el área metropolitana— han logrado su reconocimiento por ser excelentes anfitriones. Se les ve siempre en sus restaurantes, atendiendo no solo la operación, sino compartiendo mesa con sus comensales.

«Lo que más les enseño a mis alumnos es que si quieren ser restauranteros tienen que entender que no solo tienen que tener respeto al producto y a su trabajo, sino también a las personas a las que les están dando de comer. No pueden dar mala comida, eso es una falta de respeto gravísima. No pueden ignorar a los comensales, al contrario, deben quererlos, procurarlos, consentirlos. Eso es ser un buen anfitrión.»

¿Crees que ser un buen anfitrión te ha ayudado en el éxito de tu restaurante?

Sí. Parte de nuestro éxito es que siempre estamos aquí, a pie del cañón. Cuando yo no estoy, Alfredo se queda. Cuando él se va, yo me quedo, pero siempre tiene que haber alguien para hacerla de anfitrión.

¿Ventajas y desventajas de ser un chef anfitrión?

Ventajas: creo que es súper importante que la gente se sienta a gusto en el restaurante, además de comer y beber bien. El hecho de que estés con ellos, que te intereses en que su experiencia sea buena, que te presentes como el chef y te pongas a su disposición, contribuye a que se sientan cómodos. Si nos tenemos que sentar a beber con ellos, lo hacemos. Si quieren platicar con nosotros o conocernos, lo hacemos.

Otra ventaja es que el estar con tus comensales te da la oportunidad de platicarles de tu cocina y de lo que intentas hacer con ella. Puedes contarles de dónde vienen tus productos y eso contribuye a generar una consciencia sobre lo que están comiendo, que es algo que queremos hacer en Kaah Siis y La Excéntrica: generar consciencia sobre el buen comer.

Desventajas: como eres el anfitrión de tu restaurante, tienes que estar aquí siempre y eso te hace descuidar un poco —mucho— tu vida personal. A veces no tienes ganas de estar con la gente, pero tienes que estar y estar de buen humor.
Otra cosa es que en el salón no tienes tanta libertad como en la cocina –al menos en mi caso. En la cocina soy absolutamente libre de cocinar lo que quiera. No tengo límite, el producto me habla y lo cocino como se me ocurre; pero en el salón estoy más apegado a lo que el cliente desee. A veces tengo que torcer el brazo y darles lo que piden, pero lo hago porque quiero que estén contentos y satisfechos.

Creo que es importante aclarar esta diferencia: la cocina es un oficio, no una profesión. Ser cocinero es diferente a ser restaurantero. Puedes ser ambas, pero tienes que saber la diferencia. Ser anfitrión es parte de ser restaurantero.