Diane y Guillaume Martin, Grupo Estoril

En 1971 comenzó la tradición de uno de los restaurantes más queridos en el DF: el Estoril, que es ideal para compartir en familia, atendidos por el servicio cálido y el trabajo excepcional del chef Pedro Ortega, quien lleva cuarenta y dos años al mando de una de las cocinas más consistentes de la Ciudad de México.

El restaurante fue fundado por Rosa y Guillaume Martin y se convirtió en una leyenda que ahora continúa en manos de sus hijos Diane y Guillaume. Platicamos con los hermanos Martin para conocer los secretos de Estorily saber qué los ha hecho permanecer por tanto tiempo en el gusto de los paladares chilangos.

¿Cómo empezó Estoril?
Guillaume: Estoril nace en 1971, en la Zona Rosa. Mis papás fueron los que lo pusieron. A mi papá siempre le encantó la cocina, pero era abogado y en esas épocas el ser chef no era tan bien visto como ahora. Con el tiempo, tuvo la oportunidad de poner un restaurante de comida portuguesa con un amigo portugués, por eso el lugar se llama Estoril. Después, mis papás compraron el restaurante y conservaron el nombre pero decidieron afrancesarlo poniéndole L’Estoril.
Diane: así comenzó la historia. Mucha gente se pregunta lo del nombre y creen que tiene muchas historias románticas, pero la verdad es que es un poco más sencillo: ellos no querían cambiar el nombre porque se volvió muy famoso de pronto. Además mi padre tenía también historias relacionadas con Estoril, ya que él era suizo y pasó mucho tiempo durante la Segunda Guerra Mundial ahí, así que fue también una cosa de cariño. Este restaurante se creó básicamente por puras cosas emocionales y aquí seguimos en ese mismo contexto de alguna manera, es un restaurante hecho por una pareja que estaba muy enamorada y todas las relaciones que tenemos desde entonces —desde el chef Ortega que lleva cuarenta y dos años con nosotros— se basan mucho en la parte emocional, es una relación de cariño.

¿Y ustedes porqué decidieron seguir el negocio familiar?
G: creo que no es que hayamos nacido en el negocio. Mi hermana tenía nueve años y yo ocho cuando mis papás compraron el restaurante y pues nos la vivíamos ahí, crecimos ahí. Se dio como una cosa natural que decidiéramos seguir con la gastronomía y los vinos que era algo que siempre veíamos en nuestra casa, independientemente del negocio. Por eso ya nos seguimos, ¡sin pensarlo ya estábamos atrapados! (ríe).
D: bueno yo sí hice otras cosas, Guillaume se fue a estudiar a Suiza, porque aquí parece que la gente cree que ser restaurantero es nada más sentarte con tus amigos a tomar la copa en la tarde, pero hay mucho trabajo atrás. Mi madre que fue la que realmente creció y consolidó al restaurante —mi padre murió a los tres años de haber abierto— y toda la parte contable, administrativa y operativa fue muy difícil para ella, por eso siempre quiso que Guillaume estudiara: para que se quedara con el restaurante que a ella le costó mucho.

¿Cuáles han sido los grandes retos que han enfrentado?
G: hoy que la gastronomía está muy de moda, existe una idea muy romántica de los restaurantes, pero hay una realidad muy cruda: la cantidad de cosas que te roban, que se echan a perder si no las cuidas, todo el dinero que pierdes. Mucha gente hace el cálculo rápido de cuánto les costaría poner un restaurante, pero no se imaginan el trabajo que hay atrás, que es cero glamuroso.
D: yo he escuchado mucho aquello de “ya me quiero retirar, ya voy a poner un restaurante para descansar”. Y nosotros después de haber sufrido tantas cosas en el proceso, decimos: “¡no es tan fácil!” Por eso Guillaume estudió en Suiza, en uno de los mejores colegios hoteleros.

¿Cómo han visto que ha cambiado el panorama gastronómico desde que abrió Estoril?
G: bueno, yo creo que todo ha cambiado: el comensal es mucho más exigente y sabe mucho más.  Ahora en la tele hay canales dedicados a la gastronomía, hay más información y el vino se ha puesto de moda.
D: saber de comida y de vino se puso de moda, gracias a las nuevas tecnologías como la app que traes en el teléfono y que te describe un vino y su región. La gente ha aprendido de eso y de todo. Antes la decoración no importaba tanto, sobre todo en la cocina francesa y española, importaba más la calidad del plato y cómo sabía más allá de que se viera bonito. Después empezó la nouvelle cuisine y siguió hasta la cocina molecular, dónde si no tienes un plato bonito, no funciona. Ahora en la gastronomía usas los cinco sentidos y es muy reconfortante porque desde que te llega el plato, lo ves, está bonito, huele rico, está calientito, es un todo.

Toda esta evolución del comensal, ¿cómo influye y qué retos ofrece para un restaurante de tanta tradición?
G: nos obliga a estar al día, aunque uno sea de tradición, uno se tiene que modernizar y renovar. Los gustos y las costumbres han cambiado: ahora la gente se cuida más, quiere menos grasas, sales, harinas o gluten. Antes, sino podías comer algo te quedabas en tu casa pero ahora no. También el gusto se ha refinado, pues antes se comían más las vísceras, el hígado, los riñones y ahora ya prácticamente nadie los come ni en las casas.

En esta industria donde la rotación de personal es altísima, ¿cómo han hecho para tener empleados que tienen años y hasta décadas trabajando en Estoril?
G: para empezar, hay una cuestión de respeto, a nosotros nos enseñaron a respetar a la gente y eso ayuda mucho, cuando la base es el respeto,luego viene el cariño y la confianza. A nosotros nos gusta formar vínculos y cuidar a nuestra gente. Conocemos quien trabaja con nosotros, y digo con nosotros no para nosotros, porque lo hacemos juntos, eso ayuda a que la gente haga aquí hogar.
D: sí, en nuestra casa, el servicio en general era parte de la familia, mis padres eran personas que venían de la Segunda Guerra Mundial, entonces cuidaban a la gente, el servicio estaba para hacerte la vida más fácil no para servir. Entonces esa relación la tenemos hasta el día de hoy, no nada más con el chef que lleva cuarenta y dos años con nosotros, sino con los empleados nuevos que llegan o los que llevan mucho tiempo.

¿Cuál es la importancia del servicio?
D: los comensales mexicanos, sobre todo del DF exigen muy buen servicio.
G: depende del target donde te ubiques, nosotros atendemos a gente superexigente en servicio, en calidad de alimentos, en todo. Nosotros conocemos a nuestros clientes de toda la vida y tratamos de saber qué mesa les gusta, qué trato les gusta. Hay gente a la que le gusta que el mesero esté pegado, hay gente que no, todas esas cosas las sabemos. Odiamos que el mesero sea llevado, nosotros estamos para servirle a la gente de la manera en la que está acostumbrada.

¿Cuáles son los platillos insignia de Estoril?
Ambos: ¡el perejil! (ríen).
G: definitivamente el perejil frito Estoril, es el más vendido y ese sí nunca cambia, es una maravilla. Yo siempre digo que el perejil me pagó la universidad (ríe),me la pagó a perejilazos. También tenemos los caracoles, el mole negro oaxaqueño del chef Pedro Ortega. Y de ahí, cada restaurante tiene su especialidad por la personalidad que le da cada tipo de clientela, todos parten de la base de la cocina de Pedro.
D: el chateaubriand al whisky o el steak tártara también son clásicos nuestros.

¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje que han obtenido en todos estos años?
G: yo creo que la constancia, el estar siempre. Tratamos de estar siempre para recibirte, para escuchar una sugerencia o alguna queja. Estar siempre presentes y ser consistentes, no sólo con los clientes, si no lo que le ofrecemos a nuestra gente, esa es nuestra base.
D: consistencia y resistencia, “el que tiene tienda que la atienda”.