Eduardo Morali, Eloise

A sus treinta y tres años, Eduardo Morali se ha posicionado rápidamente como una de las jóvenes promesas de la cocina mexicana. Formado en una de las escuelas más prestigiosas del mundo —con chefs egresados como Enrique Olvera y Grant Achatz—, Morali es sin duda uno de los cocineros a quienes hay que tener en la mira en 2016.

Eduardo Morali se ha destacado no sólo por la habilidad y precisión de su técnica francesa, sino también por su liderazgo indiscutible en la nueva generación de cocineros mexicanos que están proponiendo nuevas formas de acercarse al futuro, con los pies bien plantados en la tradición.

El joven chef ama su profesión y lo transmite no sólo al ejecutar sus platos, lo hace también al relatar el camino que lo ha llevado a ser socio de uno de los restaurantes más importantes y queridos del sur de la Ciudad de México: Eloise. Es ahí donde junto con sus socios, Laura Santander y Abel Hernández, preparan un nuevo proyecto y muchos otros planes que seguro serán igual de exitosos.

Hablamos con Eduardo sobre el largo camino que recorrió para hacer realidad su sueño, desde ser un joven cocinero en Nueva York hasta su último reto, ser uno de los dieciséis participantes de la primera edición Top Chef México.

¿Cómo supiste que querías dedicarte a ser cocinero?

Me encanta comer. Desde chavito mi papá nos llevaba a comer a muchos restaurantes y siempre me ha gustado probar nuevos sabores. Tengo la memoria de ir mucho a un lugar que se llamaba La Trufa —en el local donde curiosamente abriremos un nuevo restaurante— y me acuerdo que siempre pedía cosas más bien exóticas. Entre los doce y trece años me di cuenta que lo que yo quería hacer era aprender a cocinar esas cosas. Esa fue mi meta desde entonces, por ejemplo en la prepa, elegí estudiar francés como materia optativa con la meta de algún día irme al Cordon Bleu.

 ¿Tu familia te apoyó en tu sueño desde el principio?

A mi papá al principio no le gustaba mucho la idea, él es administrador y quería que yo fuera empresario. Cuando le dije que quería cocinar, se sacó mucho de onda pero cuando acabé la prepa, tuve la oportunidad de estudiar un curso de cocina en New England Culinary Institute. Gracias a esa primera experiencia confirmé que la cocina era mi pasión.

Todo eso pasó justo en la época del atentado a las Torres Gemelas, por el tema de la seguridad en Estados Unidos me tuve que regresar. Así fue que empecé a chambear en un restaurante en Palmas que tenía su propia panadería y pastelería. Fui recorriendo varios puestos y me sirvió para ver cómo era el tema de la industria antes de estudiar una carrera. Estuve un año en una universidad mexicana pero no era lo que yo buscaba, así que comencé el trámite para entrar al Culinary Institute of America hasta que me aceptaron y empecé una gran aventura.

¿Qué hiciste después de terminar tu carrera?

Al acabar la escuela me quedé en Nueva York para trabajar a Cafe Boulud en donde estuve un par de meses, hasta que me salió la oportunidad de trabajar en Tabla, mi gran escuela en donde tuve la fortuna de aprender del reconocido Chef Floyd Cardoz, una de las personas que más me ha inspirado y de la cuál más he aprendido. Ahí recorrí todas las estaciones en la cocina y formé las bases que me han ayudado hasta el día de hoy. Como en este momento se me acababa la visa, me ofrecieron quedarme más tiempo como uno de los sous chefs, pero la verdad yo llevaba ya seis años fuera de mi país y era momento de regresar para poner en práctica todo lo aprendido.

¿Qué pasó a tu regreso a México?

Me regresé justo en plena temporada de influenza, la peor época para buscar trabajo (ríe). Yo quería chamba en un buen lugar para seguir aprendiendo, pedí trabajo en varios lugares, pero nada se concretaba.

Fue entonces cuando decidí  aceptar el traspaso de un restaurante, que si bien llevaba ya muchos años en el mercado, significaba un gran reto re-estructurarlo. Estaba recién llegado y aún muy joven, no conocía proveedores, ¡no sabía nada! Me sirvió para aprender las entrañas de un negocio, yo le hacía de todo pero quería dedicarme a hacer lo que más me gustaba. Es por esto que decidí regresar a continuar aprendiendo en restaurantes ya establecidos y posponer la apertura de mi propio lugar.

Vi que buscaban un chef de cocina francesa en el sur de la ciudad —justo las técnicas que yo dominaba— , así fue como conocí a Abel. Trabajé en Eloise durante un año, hasta que se me presentó una oportunidad de crecimiento para ser el sous chef para el restaurante Anatol, en donde fui parte del proyecto de apertura del lugar y en donde estuve 2 años colaborando con ellos. Esta decisión fue difícil, pero siempre con las ganas de regresar más adelante para hacer nuevos proyectos con Abel. Mi carrera continuó en ascenso y me fui a trabajar a Beefbar, uno de los restaurantes insignia del Hotel Camino Real Polanco, en donde estuve como chef ejecutivo los siguientes dos años.

Durante este tiempo, Abel y yo siempre seguímos en contacto, nos hicimos muy buenos amigos y nos veíamos muy seguido, siempre les echaba la mano con algunas cosas. Tiempo después, me dijo que me regresara ya como socio enEloise y para abrir un restaurante nuevo que será con estilo mediterráneo. Siempre hemos hecho un muy buen equipo y estamos muy emocionados con el nuevo proyecto.

Este año además serás un concursante en la primera edición de Top Chef México, ¿cómo ha sido todo?

Me siento muy afortunado de ser parte de un programa como Top Chef México. 

Será una gran experiencia competir contra tantos chefs tan talentosos. El formato está increíble y espero que a la gente le emocione igual que a mi.