El chef Pedro Ortega: 43 años en Estoril

El chef Pedro Ortega es uno de los emblemas de la industria restaurantera en la Ciudad de México. Con más de cuarenta años al frente de un de los lugares más queridos en la capital debido a su servicio y platillos, platicamos con el chef Ortega para conocer más sobre él, su homenaje y lo que significa trabajar a diario con su hijo Alejandro.

Qué siente de cumplir tanto tiempo trabajando para Estoril?
No me cae el veinte todavía, no puedo creer que son cuarenta y tres años. Y yo digo que lo más importante y maravilloso cuando cumples tus años es  que los viviste fantásticamente y creo que es lo que ha pasado conmigo en Estoril. Tuve la fortuna de iniciar el negocio con la familia Martin y ha sido hermoso. Después de trabajar en muchos lugares, llegué a Estoril y fue como llegar a casa y sigo en mi casa.

Los he vivido inmensamente con mucho amor y mucho trabajo, no puedo dejar de trabajar soy de los que cocino con mis compañeros no digo “Soy el chef y ya”. El nombre de “jefe” no me acomoda, me gusta más trabajar como amigos, cuates y compañeros. Me llena de cariño y ganas y sobre todo vale mucho porque los muchachos que quieren aprender están viéndome como cocino. La cocina es equipo, si no, no existiría. Lo importante es amar a tus compañeros para hacerlos sentir maravilloso. Hay un momento en el que estamos tan presionados al tener que servir en una hora hasta 200 cubiertos en poco tiempo porque nuestros comensales tienen prisa y hay que atenderlos rápido. Y todo fluye completamente porque hay una gran conexión entre cocina y servicio.

Usted ha visto generaciones pasar y familias crecer en todos estos años, ¿cuál es su relación con sus comensales?
Tenemos clientes de años que me siguen y me platican. Yo los llamo mis patrones. Yo los quiero, los amo y los adoro porque ellos me dan de comer a mí y a toda mi gente. Son los que sostienen este negocio y hay que consentirlos y apapacharlos, darles lo mejor que tenemos dentro porque son lo más importante en nuestra vida. El día que no tengamos aquí un comensal esto se acabó. Mi filosofía es darles de comer lo mejor, que los meseros y capitanes se esmeren con su atención sin estar encima de ellos.

Estoriles un raro caso en una industria dónde los trabajadores laboran por muchísimos años ¿cómo lo logran?
Me atrevo a decir algo, los señores Martin son los culpables porque no han sido dueños, nos han dado la mano y el abrazo como si fuéramos una familia, eso es un valor increíble que no tiene precio. Yo he trabajado en muchos lugares sin haber conocido a los dueños, en Estoril somos tan afortunados porque los dueños nos apapachan y también nos jalan las orejas, y eso está bien porque en la familias se vale todo.

¿Cómo nació la receta emblemática del mole Estoril?
Yo no soy de que nacieron de recetas de mi familia o de mi abuela, esa receta del mole es mía. Soñaba con conocer Francia y se me cumplió ir a Paris para ofrecer una muestra gastronómica de la cocina mexicana y fue ahí cuando dije “Pedro, dedícate a tu tierra” y fue así como empecé a preparar mi propio mole que fui perfeccionando por años y hoy la gente me dice que es el más rico que han probado y eso me pone muy contento.

Cuéntenos cómo fue que su hijo Alejandro Ortega llegó a ser chef en Estoril.

Por casualidad, cuando Alejandro estaba en prepa reprobó una materia y para pagarla lo llevé a trabajar para que se enseñara y ganara su lanita. Cuando terminó su “castigo” me dijo que se sentía muy bien y quería seguir trabajando y ahora lleva diez años como chef.

Es difícil trabajar juntos porque no quiero que Alejandro viva a mi sombra, me lleva a pensar muchas cosas porque no quiero ser papá alcahuete y soy muy exigente con él para que forme su propia personalidad y que su formación sea diferente. La familia se queda afuera, una vez adentro del restaurantes todos somos iguales, parejos y equipo, aquí no hay favoritismos.

Háblenos del homenaje que tendrá por los 43 años al frente de Estoril.
Estoy emocionado porque vamos a tener varios amigos cocinando conmigo de aquí hasta Noviembre en varios eventos cada mes con cuatachos como Pablo San Román de D.O. y Guy Santoro de St. Regis. También una gran investigadora como Patricia Quintana, otro gran amigo Rafael Bautista de Les Moustaches, una chica muy versátil que conoce la cocina asiática como Josefina Santacruz de Sesame que yo quisiera saber todo lo que ella sabe y nos conocemos desde hace mucho. Estarán también Daniel Ovadía de Paxia, Javier Plascencia de Misión 19 en Tijuana y  Mónica Patiño. Estará muy divertido.
Y para cerrar esto, soy muy afortunado y no sé con qué pie me levanto todos los días porque para la clausura estaré con dos paisanos oaxaqueños como yo que son Alex Ruiz de Casa Oaxaca y Manolo Baños de Pitiona.

¿Qué consejo le daría a los  jóvenes cocineros que comienzan su carrera?
Si quieren ser chefs deben agarrar el toro por los cuernos, no pensar que van a  ganar mucho dinero cuando empiecen y que serán famosos. Es un trabajo muy lindo pero no hay que confundirse, hay que estar muy bien preparados, es muy complicado porque las quemadas siempre van a estar presentes. No hay que estar en la oficina con la computadora, hay que estar en la cocina ¡cocinando! Eso es lo importante.
Es un trabajo difícil, matado y sacrificado ¡No se espanten y échenle ganas! Para ser cocinero hay que ser creativo, tener el don y mucho amor a sí mismos para que puedan ofrecerse a través de sus platillos. Nada es difícil en la vida cuando adoras tu oficio y sabes que te da satisfacción, lo demás sale sobrando.