Gorka Batiz

Está usted en su casa», es el lema que rige la filosofía restaurantera de Gorka Batiz, reconocido chef español, discípulo de Juan Mari Arzak que dirigió durante diez años la cocina de Tezka y que, después de una próspera historia entre fogones, encontró hogar culinario en su propio restaurante: James & Collins.

Nos sentamos en la mesa para platicar con él y nos recibió como el gran anfitrión que es. Lo primero que hizo fue ordenar para nosotros un plato de croquetas cremosascon jamón ibérico (platillo emblemático) y manzanas caramelizadas con foie. La plática con él es dócil y amena, nos encantó con sus historias mientras el vino tinto llenaba las copas. Al final salimos del restaurante bien comidos, contentos y llenos de nuevos conocimientos. Aquí les dejamos lo mejor de esta entrevista con Gorka Batiz.

¿Por qué nombrar a tu restaurante James & Collins? Eres español, usas producto mexicano y estás en Polanco, por qué el título inglés?
Porque la idea de James & Collins es que es la casa de todos. Queremos que aquí disfrutes de una experiencia y un trato personalizado, hecho a tu medida, como en las primeras sastrerías inglesas, donde se esfuerzan diariamente para atender a sus clientes con el servicio único y personal.
Yo te digo que esta es tu casa y también es la casa de él y la de ellos. Cada quien puede hacer aquí lo que desee, con tal de que se sienta cómodo, como en su casa.

Después de algunos años trabajando en México, ya tienes tu propio restaurante, ¿qué buscas transmitir en él?
Buscamos transmitir el cariño que tenemos por el buen comer, mimar el detalle. Nuestro lema es: «comemos para vivir y vivimos para comer». Tratamos de encontrar el sabor auténtico del plato y ofrecer platillos con personalidad y mucho sabor. No queremos engañar, sino transmitir autenticidad, tampoco vendemos un producto, queremos regalar una experiencia. Por eso me ocupo de motivar mucho a mi personal, para que ellos sepan cómo expresar esta idea con el cliente.

¿Cómo logras la buena motivación de tu gente?
Diciéndoles y mostrándoles que no hay nada como ganarte la vida con lo que más te gusta hacer. Vamos al mercado casi todas las mañanas para seleccionar lo que vamos a cocinar, pero andamos investigando para encontrar el mejor producto y brindaros lo excelente. Les enseño a respetar lo que hacen y ellos me enseñan a mí a hacer moles. ¡es buen intercambio!
Me gustaría que todos sientan que levantarse todas las mañanas vale la pena para dar lo mejor de sí mismos. Es como el amor: no te puedes enamorar sino estás enamorado de ti. Así, yo no puedo dar lo mejor de mí sino me doy lo mejor a mí. Quiero inyectar esa filosofía a todos en James & Collins.

¿Cómo defines tu cocina?
La cocina de James & Collins es de James & Collins. Es cocina de raíz, de las abuelas, cocina de cariño, de casa, de hogar, de familia. No es cocina de autor, ni minimalista, ni de élite, es cocina rica. Por ejemplo, las espumas y las esferificaciones no son para mí. Ferran Adrià hace perlas de lenteja y yo hago lentejas con chorizo. Aquí buscamos crear experiencias con sabores de recuerdos.

Cuéntanos un poco de tu historia, ¿cómo llegaste a la cocina?
La verdad comienza en que siempre fui un mal estudiante, el inglés no se me daba, ni otras materias, siempre fui muy manual. Desde pequeño me le pegaba a las faldas a mi abuela cando cocinaba croquetas, hueva de pan y cosas tradicionales, porque siempre me fascinó su sazón y quería aprender un poquito de ella, además de que era muy glotón.

Mi papá un día me dijo: “vemos que no te gusta estudiar mucho, dinos ¿qué es lo que más te gusta hacer en esta vida?” y yo contesté: “comer”. Yo tenía diecisiete años, quería dedicarme a la cocina y entrar a la Escuela Superior de Hostelería en el País Vasco, pero antes mi papá quiso llevarme con Juan Mari Arzak y encomendarme con él para que me fogueara. Así pase aquél verano: mis amigos en el wind surf y yo pelando patatas.

Llegué a Arzak y Juan Mari me dio una filipina, me envió a una bodega de vinos de Sicilia de los 40’s custodiados por telas de araña, y allí me puso a pelar patatas hasta que me salieron llagas. Lloraba y no podía dormir, pero seguí y me di cuenta de que la cocina es como el juego de Mario Bros: si te desplazas bien y haces bien tu trabajo (aunque sea pelar patatas),subirás de nivel hasta donde tú quieras.

Un día la chica de las ensaladas se cortó un dedo y Juan Mari me eligió para ocupar su lugar. Ese día fue a cenar Felipe de Borbón y así, mientras mis amigos surfeaban, yo le cocinaba al Príncipe de Asturias. A partir de entonces comencé a recorrer la cocina: 15 días en ensaladas, 20 días en carnes, de ahí a pescados y luego postres. En tres meses ya había pasado por todas las partidas. 

A los dieciocho años entré a la universidad y a los tres años de estar allí, me hicieron profesor de Cocina de Autor. Después me fui a un crucero por todo el Caribe, un año y medio entre Cuba, Martinica, Jamaica y el mar. Más tarde estuve en la casa real, como repostero de los reyes de España.

Después de un tiempo, entre stages de verano y navidades, Arzak me importó desde España y me trajo a México el 3 de marzo de 2003. Vine a ser sus ojos en Tezka por un año, pero me quedé diez (sí, diez años en México y sigo seseando). Hasta que el 18 de marzo de 2013 abrí James & Collins y dejé Tezka el 15 del mismo mes.

(Mientras nos cuenta sus anécdotas en el barco, llegan los medallones de manzana caramelizada semidulce con piloncillo relleno de con cremoso de hígado de pato y puré de manzana y los canelones de cangrejo estofado con salsa de langosta y queso parmesano que se derrite con el calor de la salsa.)

Entonces, ¿fue una buena decisión dejar Tezka por James & Collins?
¡Pero claro!, aunque para mí fue nostálgico dejar el Royal (donde vivía, en una suite),porque era ya mi hogar, igual que la cocina. Sabía que irme era un paso muy importante, ¡pero tenía que pegar el brinco! Ahora soy socio de esto, soy dueño y trabajo con mucho entusiasmo. Lo mismo que barro el suelo, pelo patatas, hago el pan amasado a mano o platico con mis comensales. Todo esto no viene en lata, hay que trabajarlo.

Cuéntanos de tu maestro:
Mi maestro es Juan Mari Arzak. Lo que aprendí de él es a ser persona, a respetar y amar mi profesión. A coger gusto por lo que hago. Me río de mis amigos que iban a hacer surf y que ahora se quejan de sus oficinas mientras yo hago lo que quiero, disfruto lo que hago, aprendo y me gano la vida.

(Nos cuenta de la Comunidad Europea de Chefs en la que entró como apadrinado de Arzak cuando llega la sopa de trufa blanca y negra con guarnición semifría de chantilly de trufa blanca y vinagre balsámico. Tiene patata, consomé desgrasado de gallina y poro frito, ¡está deliciosa!)

Cuéntanos ahora de tu abuela, recuerdas mucho su cocina, ¿cierto?
Sí, mi mamá y mi abuela cocinaban exquisito, pero mi abuela era una campeona. Si yo cocinara el 5% de lo que cocinaba mi abuela y mi mamá, sería un crack. Aún así, trato de replicar algunas de sus recetas, por ejemplo: las croquetas cremosas que servimos aquí son «las de la abuela de Gorka». Son una tradición en mi familia, el mejor legado que me ha dejado y ahora mi plato favorito en James & Collins.

¿El secreto en la receta de estas croquetas?
El cariño. La cena del chef de James & Collinses un plato con seis croquetas cremosas con ibérico, huevos rotos y salsa roja, porque es lo que cenaba de niño.

Mientras Gorka cena sus croquetas con huevos rotos, nosotros nos deleitamos con el soufflé de queso Idiazábal como postre memorable y nos quedamos platicando un poco más sobre las recetas de las abuelas, el cariño y la cocina de la memoria. Quizás haya persistido nuestro antojo del plato especial del chef (croquetas con huevos rotos) y volvamos pronto para saborearlo.

Video de receta del Chef Gorka Batíz, Huevos Rotos.