Juan Cabrera

Fonda Fina abrió hace apenas un par de meses y desde entonces se ha vuelto uno de los lugares favoritos de la Roma. No se trata sólo del proyecto más reciente del chef Jorge Vallejo y Ramón Orraca, es también un sitio donde comer esos platos que aunque pruebes por vez primera, te resultarán tremendamente familiares.

¿Por qué decidiste ser cocinero?
No puedo decir que tengo una herencia de abuela o algo así, creo que todos los que somos cocineros es porque hemos comido bien desde chiquitos. Mi familia es de Ápan, Hidalgo entonces soy mucho de birrias, de mole, de borrego, barbacoa y pulque. También cuando eramos niños nos llevaban de cacería, entonces a mi me encanta el pato salvaje y los gusanos de maguey. Soy muy terrenal, muy bestia, me gusta estar en el campo arrastrándome, fui niño de rancho aunque era de la ciudad. Mi mamá cocina delicioso, he agarrado varias cosas que ella hace como el cerdo en verdolagas, pero lo espesa con masa. Son cosas que yo reproduzco como yo veía que ella lo hacía, sin que ella me haya enseñado sus recetas, más bien “toco de oído”, por memoria.

¿Cómo fue tu carrera?
Empecé en Chili’s y luego me fui al Cardenal donde aprendí muchísimo, estuve con dos grandes con Tito Briz y Eugenio Rojo –de quien aprendí muchísimo porque tenía un libro muy antiguo de recetas que olía a viejo y estaba todo empolvado. Eugenio Rojo era como un brujo para mí, se aventaba unas sopas que yo nunca había visto y recetas tradicionales bien hechas. Como era un señor ya grande, me encantaba escuchar sus historias, era como un abuelito para mí. Me querían mucho porque como estudiaba y trabajaba, estaba todo el tiempo ahí. Me ayudaron mucho los Briz, los admiro mucho.

Después me fui a L’Olivier con quien considero mi maestro, el chef David Hernández quien me enseñó el valor de la disciplina, sobre todo en este tema de cocina y servicio. Para mí un restaurante es como si fuera un hospital, si no eres obsesivo y metódico, puedes hacer que una persona se enferme. Mientras estaba ahí entré a Club Vatel y mi padrino fue Thierry Blouet, con quien me fui a trabajar a Café des Artistes.

Estuviste en Europa también, ¿no?
Estuve en elBulli una temporada, en el 2006 y fue muy intenso. Yo siempre he sido muy inquieto, me gustaba estar en ‘Creatividad’ con Oriol Castro desde las 9 de la mañana hasta la 1 de la mañana, un puesto que mucha gente no quería porque era trabajar mucho mientras que unos preferían irse a la playa. Ese puesto también involucraba ir a las compras dos veces por semana y me gustaba mucho ir para aprender, conocer  a los proveedores, fue espectacular.

¿Dónde conociste a Jorge Vallejo?
Regresando de España entré a trabajar con Enrique Olvera por un par de años, fue ahí donde lo conocí, que es mi hermano ahora. En esa etapa nadie me cree pero yo vivía en la calle de Petrarca, porque trabaja en el restaurante, hacía los caterings, estaba en pastelería y me involucré en el proceso de desarrollar Eno, así que dormía en mi coche para empezar cada día a las 6am. Pero aprendí muchísimo, Enrique Olvera siempre me ha apoyado.

Después me fui a  trabajar a hoteles, yo quería aprender otra cosa ya no tan operativo sino aprender el lado administrativo. Fue así que empecé en Tabasco, luego me fui a Guadalajara a abrir un restaurante con Martha Ortiz, un proyecto muy tardado en construcción lo que me enseñó a tener una fortaleza de campeones cuando la vida no es tan fácil, ¡fue un año de obra! Ese periodo me  ayudó mucho a  darle difusión a mi cocina, pero yo ya no estaba a gusto en la hotelería y estaba pensando ya en buscar algo mío, cuando un amigo me dijo que buscara a Vallejo que tenía un proyecto entre manos.

¿Cómo fue el proceso para abrir Fonda Fina?
Jorge para mi es un crack, tomamos rumbos muy diferentes pero él siempre quiso poner lo suyo, con Ale hace un equipo perfecto. Me tocó recibirlos en Monterrey cuando se fueron a Estados Unidos a comprar todo para Quintonil, hemos tenido una amistad muy bonita, Ale hasta fue mi jefa un tiempo.
Un día llegué con Jorge y me dijo que fuera socio, ¡me emocioné mucho! yo ya quería tener algo propio también. Cuando comenzamos a diseñar el menú para Fonda Fina el proceso fue ágil porque los dos trabajamos muy bien e hicimos las pruebas muy rápido, yo soy una maquinita. Vallejo es mi hermano del alma así que cuando me dijo que me uniera como socio, que sería un proyecto mío, me dio mucha alegría. Es increíble trabajar con tu carnal del alma.