Julián Martínez Bello

Conocer y platicar con Julián nos remontó a historias de esperanza. Nos conmovió el observar el brillo en sus ojos cuando nos contó su recorrido por la cocina y el agradecimiento y cariño que siente hacia la familia Pavia. Su carrera comenzó a sus 21 años sin pensar si quiera en vivir en otra ciudad que no fuera Ixtapa. Hoy lleva diecisiete años trabajando paraGrupo Becco y se nota enamorado de su profesión y del grupo. Aquí lo que nos platicó en entrevista.

¿Cómo comenzó tu carrera gastronómica?:
Soy originario de Ixtapa Zihuatanejo. Empecé en 1992 dando mis primeros pasos en un restaurante mexicano sin pensar en llegar hasta aquí, pero siempre con miras a trabajar en alguno de los tres restaurantes más preciados de Ixtapa y que estaban en boca de todos, ya que fueron punta de lanza para la gastronomía: Beccofino, El Galeón y Bucaneros. La verdad es que la vida me ha sonreído mucho más de lo que imaginaba.

¿Cómo fue que llegaste a Grupo Becco?:
Llegué a Grupo Becco en 1997. Cuando me conoció el chef, me invitó a trabajar y a la semana me convertí en sous chef.  En 2002 abrimos L`Ostería del Beccoen Polanco y empecé mi carrera más consistente dejando a un lado el pavor que sentía de venirme al DF. No nos podemos quedar atrás con tanta competencia y el modo de ir innovando nos ha ayudado a que se nos abran muchas puertas.

¿Qué planes tiene Grupo Becco?
Angelo Pavia siempre ha vivido en Ixtapa y él se ha encargado de vigilar el restaurante allá. Rolly Pavia está en L`Ostería y en laCantinetta y yo estoy en los dos pero la mayoría del tiempo en Cantinetta. Tenemos planes de abrir otro restaurante en Four Seasons y otro en la Roma. ¡Se nos abren las puertas! Y eso me hace muy feliz. Me entusiasma la idea.

¿Personajes que han marcado tu vida?:
Angelo Pavia: me gusta su sencillez, es un buen anfitrión y cuida de sus lugares. Es alguien que no abandona sus ideas. Me ha dejado un gran legado y una buena enseñanza. Con él aprendí a no necesitar un gerente porque él lo hace todo: la operación y la administración. ¡Lo quiero tanto!

Rolly Pavia: admiro la visión que tiene. Somos de la misma edad y también he aprendido mucho de él. Todo lo que ves aquí él lo ha diseñado, tiene ese feeling para hacer las cosas sin miedo a equivocarse.

Massimo Bottura: estuve con él en Cancún y lo recibimos aquí. Sabe lo que hace, le gusta trabajar y hace su trabajo como debe de ser.

Enrico Crippa: en el 2011 tuve la fortuna de conocer Italia y convivir con Enrico (chef de Piazza Duomo, con tres estrellas Michelin),puliendo técnicas y trabajando en cocina vanguardista.

¿Cómo describes tu cocina?:
Trabajar con pescados y mariscos me encanta, hacer pasta y risotto me fascina. Te hablo en general porque no tengo un favorito, todo me encanta y lo que toque con mis manos me fascina. Por eso Rolly está amarrado conmigo, le gusta cómo veo mi cocina, cómo la hago, cómo la llevo, es una cocina con mucho amor y corazón dentro de cada platillo y sobre todo pensando en el comensal que lo va a probar. Pongo todo mi corazón, esmero y esfuerzo.

¿Qué platillos le recomendarías pedir a una mujer y qué platillos a un hombre?:
Para ellas, sobretodo para las que cuidan la línea: los carpaccios, el tartar, los pescados, el atún con salicornia y las alcachofas confitadas. Para ellos, sabores más fuertes como el proscuittto, el queso burrata, una buena pasta, unos ravioli o un risotto de queso gorgonzola y una variedad de vinos italianos.

Por último, ¿tu vino favorito?:
Barolo.