Chef Mario Magaña, restaurante Romina.

De apenas veintinueve años, Mario Magaña es un apasionado de la cultura italiana y su gastronomía. Viaja cada año al viejo continente para empaparse de recetas, sabores y sobre todo visitar las bodegas de vino para probar las nuevas añadas e importar nuevas etiquetas. Es justo por eso queRomina se ha convertido en un favorito al volverse un rinconcito de Italia en la Ciudad de México.

Chef Mario Magaña del restaurante Romina

¿Cómo te nació el gusto por la gastronomía y el vino?
He estado toda mi vida muy ligado al mundo de la gastronomía, ya que cocino desde muy chiquito, desde los trece, por influencia de mi abuelo materno. Él era el único que yo veía que estaba siempre en la cocina, y lo hacía con platillos de todo el mundo, desde un risotto un jambalaya o hasta goulash, que le encantaba. Los dos fuimos autodidactas, el siendo abogado y yo ingeniero en telecomunicaciones.
Posteriormente, ya cuando estaba estudiando la carrera, mi papá era miembro del Club del Gourmet y como él nunca podía asistir a las catas, iba yo en su lugar. Fue ahí donde comencé a aprender sobre el vino.

¿Cómo surge Romina?
Empezamos el proyecto hace casi tres años, mi socio y yo, Giuseppe Cesarano, quien trabajaba en el restaurante de su papá, Casa d' Italia, en la Condesa. Nos conocemos de toda la vida, porque somos vecinos desde chiquitos. Después de quince años de amistad, y nuestras dos influencias, creamos Romina, pero quisimos llevarlo un poquito más alto, más serio, y ubicarlo en Polanco como un reto importante para los dos.

¿Cuál es tu función en Romina?
Estoy a cargo de la parte creativa de la cocina y de las sugerencias fuera de la carta. También soy responsable del servicio de salón y de la selección del programa de vino.

¿Cuál fue la idea detrás del concepto de Romina?
Bautizamos el restaurante así porque es un clásico nombre italiano, elegante y sobrio y nosotros ofrecemos clásica comida italiana.
Queríamos un restaurante cuya especialidad fuera el risotto, porque es algo muy italiano y porque es difícil que en la Ciudad de México lo preparen bien debido a la altura, ya que el agua hierve por debajo de los 100° C y encontrar el punto correcto de cocción del arroz es un reto adicional. Tenemos cinco risottos en la carta y siempre tenemos dos adicionales fuera de ella, con productos de temporada. Ahora tenemos un risotto de porcini y otro con salchicha italiana, corazones de alcachofa y balsámico. El secreto de un buen risotto, además de estar pendientes de la cocción, es terminarlo lejos del fuego con mantequilla y parmesano.

¿Cuáles son los platillos estandarte de Romina?
El papardelle con ragúde cordero, ya que nosotros hacemos la pasta fresca y el cordero lo importamos de Nueva Zelanda, porque es una carne muy tierna con poco olor. También la ensalada tibia de pulpo, con habas, garbanzos, aceite de oliva extra virgen y limón amarillo. La burrata es también un gran favorito, aunque es un especial fuera de carta, ya que depende de la disponibilidad del proveedor y eso garantiza su frescura.

¿Cuáles son los principales aciertos de Romina?
Preparamos muchas cosas aquí, para garantizar la frescura. Elaboramos pasta fresca como el papardelle, raviolis, tortelloni y agnolotti. También hacemos otra especialidad italiana que se llama chitarra, que es spaguetti fresco que en lugar de tener perfil circular, es cuadrado, porque es la forma que le da la máquina que se llama así también —chitarra.
Toda la panadería se hornea a diario, hacemos pan campesino, focaccia y pan integral de siete granos. También elaboramos los postres.

¿Cómo son los clientes que visitan Romina?
Son dos servicios muy distintos, por la tarde son altos ejecutivos en su mayoría y comidas de negocios, donde muchas veces vienen con el tiempo justo y el servicio es muy ágil. Por la noche, es más tranquilo y solemne.
Romina se ha convertido en un lugar de vino, la gente nos asocia como un lugar para disfrutar buen vino a buen precio y comer riquísimo. Al dedicarnos exclusivamente a ofrecer 140 etiquetas de vino italiano, tenemos caldos de bodegas chiquitas, que no encuentran en otros lados, de proveedores que sólo producen 100,000 botellas al año.
Hay diecisiete grappas en carta, creo que somos el restaurante con la carta más grande de grappas en la Ciudad de México, y eso me llena de orgullo. Me gusta platicarle a la gente durante el servicio sobre el producto, de qué uva proviene, si tiene barrica o no, etc.

¿Qué has hecho por la gastronomía italiana en México?
A pesar de que mi ascendencia italiana se remonta a varias generaciones atrás, yo tengo la camiseta puesta para promover la cultura italiana en México. Desde el agua, hasta el café, todo proviene de Italia. La línea ha sido muy clara desde siempre, es estar apegados a la clásica comida italiana casera ofreciendo ya sea ragús, lasagnas, pato o brasatos.
Tenemos dos acciones claras para promoverla:
1) Taller maridaje mensual con cinco platillos y cinco vinos italianos (segundos miércoles de cada mes).
2) Cena regional (último viernes de cada mes).

¿Cuáles serían los platillos de Romina ideales para probar a qué sabe Italia?
De entrada, el carpaccio de res con aceite de oliva, sal, pimienta, lajas de parmesano y arugula. De plato fuerte, el fetuccini con puntas de espárragos y salsa de azafrán o el tortellini relleno de queso de cabra y queso ricota con salsa de tomate y tomillo. Y de postre, el tradicional tiramisú.