Miguel Ángel Cooley

Entrevistamos a uno de los más entusiastas promotores del consumo de vino en México: Miguel Ángel Cooley, guardián del parisino restauranteLipp y deGloutonnerie, uno de los restaurantes más queridos de Polanco. Nos recibió con gran hospitalidad y nos compartió parte de su historia.

¿Cómo inició Gloutonnerie?
Mi hermano Marco comenzó el negocio. Él es muy creativo, así que se dedicó a la parte gráfica y visual del restaurante, pero no es una persona muy administrada, entonces empecé junto con mi padre a llevar la administración. Me ocupé desde el principio de los números, el control de costos, las compras, la contratación y la capacitación del personal, etc. Después mi hermano se fue a otro proyecto nuestro en Miami y me quedé solo con el restaurante. Así comencé a meterme más a la cocina y conocer las propuestas gastronómicas de México. Un día el gerente y el capitán me pidieron la oportunidad de aprender de vinos, pues tenían muchos años trabajando con nosotros y no tenían los conocimientos para manejar la cava, recomendar y proponer. Y, como siempre he sido partidario de la capacitación constante, les dije “va, conseguiré quién nos capacite y le entro con ustedes”. Me apasionó muchísimo el vino y así encontré lo que realmente me gusta hacer: ser sommelier. Por eso hoy en Gloutonnerie nos enfocamos tanto en vinos.

¿Cuáles han sido los beneficios a corto y largo plazo de forjar ese gusto por el vino?
Han salido cosas buenas: tenemos una cava reconocida por expertos y muy balanceada ?en término de propuestas? con precios atractivos y copeos agresivos. He recibido piropos por crear y patentar una carta innovadora a nivel mundial. Posteriormente surgió la opción de adquirir las acciones de Lipp para quedarme al frente y seguir trabajando con los vinos.

¿Qué ha sido lo más complejo de armar una cava?
La selección, porque cuando ya estás involucrado en los vinos, conoces lo que existe en México y lo que quieren los comensales, pero debes definir bien cuál será tu propuesta. Hay que tener cuidado porque el mundo del vino te enreda y atrapa y puedes caer en vinazos caros de alta gama, pero hay que entender los momentos del mercado. Aquí por eso incluimos fichas técnicas de los vinos, así informamos al cliente qué es lo que puede esperar de su vino sin espantarlo con el lenguaje técnico. Tenemos 400 etiquetas en un lugar y 880 en otro, entonces hay mucha tela de dónde cortar, pero aún así movemos mucho los vinos para tener una propuesta que siempre sea atractiva en todos los aspectos: calidad, precio, maridajes, estilos, regiones y un montón de cosas importantes en la experiencia.

¿Será que el vino rosado es el más incomprendido de todos?
Si, sufre de discriminación total. Lamentablemente somos un país con prejuicios y mucha gente cree que el vino rosado es sólo para mujeres. A mí me encanta, sobretodo en época calurosa, cuando lo ofrecemos mucho.

¿Cuál crees que sea el principal paso a dar por la comunidad restaurantera para fomentar el consumo de vino en México?
Creo que es responsabilidad de los sommeliers el ofrecer y promover el consumo de un buen vino, en ellos radica gran parte de la responsabilidad de la cultura del vino. Y la principal misión de nosotros, los restauranteros, es la de satisfacer las necesidades de nuestros clientes y conocer a la perfección qué es lo que buscan y cuánto están dispuestos a pagar en cuanto a vinos.

¿Cuáles productores mexicanos de vino te sorprenden?
El vino mexicano necesita tiempo, dinero, inversiones fuertes y gente muy seria que esté dispuesta a invertir en un negocio que lleve mucho tiempo para lograr algo. Se necesita mucha paciencia y entiendo que no es fácil. Hay productores muy serios como Monte Xanic con Hans Backhoff, que se está convirtiendo en una empresa muy grande y ojalá con el tiempo tenga mucha exposición a nivel internacional. También Casa Madero de Parras, Coahuila logra buenos resultados, igual que Adobe Guadalupe, Château Camou y Barón Balché.

Cuéntanos de tus proyectos para fomentar el consumo de vino.
Doy clases de vino, dirigidas a las personas que simplemente quieren saber cómo disfrutar más del vino. Mi objetivo con esto no es el de formar sommeliers, sino ofrecer conocimientos del vino. Se llama Wine Forum y es un programa profundo que nos permite pasarla increíble probando vinos, pues utilizamos lenguaje no tan técnico, aunque sí profundo. Los grupos son de diez a veinte personas máximo y son cuatro módulos de cinco clases cada uno. En general nos dedicamos a estudiar, leer mucho y catar buenos vinos. Normalmente son grupos de amigos y entre todos participan en la elaboración del menú. Es una interacción increíble. Otro proyecto a futuro es Wine Case, un club con membresías mensuales. Cada mes podrá llegar a tu casa una selección espectacular de vinos con sus respectivas fichas técnicas en una caja preciosa. Los beneficios incluirán invitaciones a catas, restaurantes, clases, descuentos en Wine Forum y descorche gratis en Lipp o Gloutonnerie.

Cuéntanos sobre tu relación con el cognac Luis XIII.
Soy uno de los 36 guardianes a nivel mundial de Luis XIII y tengo un cuarto dedicado a la marca. La selección se hizo vía el distribuidor y se eligieron los lugares que cumplen con las reglas de cuidado del cognac. Nos nombraron “Fortress Guardian”, pero esta distinción no depende de las ventas que se hagan del producto sino del cuidado que se le tenga al cognac. Es muy satisfactorio porque he encontrado a gente de San Petersburgo, de Brasil, de EEUU, de Canadá, etc. y partir del nombramiento, he tenido la oportunidad de recibir a Remy Martin y de hacer eventos especiales como Dinner in the Sky a 50 mts. de altura, donde dedicamos una cena-cata con Luis XIII.

¿Cuál ha sido el mayor reto de dirigir Lipp?
Darle continuidad a algo establecido con mucha historia. Genera mucha presión llevar un lugar que viene de Francia y que data de 1880. La vez pasada estaba viendo la película de Woody Allen “Midnight in Paris”, y me quedé sorprendido de una escena donde hablan de ir a cenar al Lipp. Cuando encuentras estas referencias dices “¡wow!, ¿dónde estoy metido?”.  Genera mucha responsabilidad.

¿Qué platillos te vuelven loco?:
Iconos del Gloutonnerie: la sopa de cebolla, bien calificada y apreciada por la comunidad francesa, la terrina de foie gras, el chateaubriand, la pasta fresca con trufa y los espárragos con morilla. De lo nuevo: el carpaccio de res y el bacalao con ratatouille, que han sido los exitazos del último año. Y de los postres: la tarta de manzana y el crujiente de avellana me encantan y nadie deja nada en el plato.

Fue un cambio drástico el pasar de trabajar en una compañía de seguros al mundo del restaurante, ¿no? Después de esto, ¿qué consejo te hubiera gustado escuchar?:
Me hubieran gustado que me dijeran lo complicado que es dirigir un restaurante. En los negocios en los que he estado con mi padre —y han sido varios— he tenido la oportunidad estar a un nivel directivo, pero nunca me había enfrentado con algo así. Un restaurante es un monstruo de mil cabezas, tiene la problemática de cualquier negocio: la parte financiera, el costo, las ventas, la capacitación, la nómina; pero además me tengo que fijar en las flores, el mantel, el vino y muchos detalles más. Parece que el negocio del restaurante es glamuroso, pero no, a la hora de los trancazos es otra cosa, tal vez por eso muchos restaurantes dejan de operar. Creo que lo importante es tener esa dosis de pasión, cariño y gusto. Hay que disfrutarlo.