Ramón Nakash, de villa maria a Bottega Culinaria

La familia Nakash ha estado detrás de restaurantes icónicos conservados en la memoria de los chilangos: Giacovanni y Villa María. Recientemente, Ramón Nakash creó un exitoso deli que se ganó rápidamente la preferencia de muchos felices glotones. Platicamos con él para conocer la historia tras el celebrado proyecto.

¿Cómo fueron tus inicios en el mundo de la gastronomía?
Mi papá tenía tiendas de ropa en el centro y como hobbie decidió abrir un restaurante. En 1980 inauguróGiacovannien el Centro Comercial Perisur y así comenzó el negocio restaurantero de la familia. Se involucró cada vez más y pronto abrió otro en Reino Aventura y uno más en Bosques de Duraznos. Yo me incorporé hace 25 años y hoy ya no sé hacer otra cosa. Me encargo de la administración de todos los restaurantes, incluyendo Villa María, que fundamos hace 20 años en Polanco, y después extendimos a Santa Fe y a San Jerónimo.

¿Cómo decidieron resurgir Giacovanni?
Hace doce años nos dio por rescatar la marca Giacovanni y le dimos un giro completamente distinto. Funcionó muy bien y abrimos después Santa Fe, Condesa, Masaryk e Interlomas.

¿Cómo surgió la idea de Bottega Culinaria?
Hace dos años me vino la “brillante” idea de abrir una tienda gastronómica gourmet, entrecomillo la palabra “brillante” porque ¡ha sido una labor titánica! Me apasiona la comida y te puedo decir que todo lo que se vende en las tiendas de Bottega es porque a mí me gusta, ya que he probado y aprobado prácticamente todo. Queremos que sea una experiencia distinta, un paseo que se disfrute por toda la tienda.

La inspiración me llegó a lo largo de mis viajes e investigación en todo el mundo. Soy de los que cada vez que llego a un lugar nuevo, quiero visitar enseguida el mercado local. Cuando tomamos el local de laCondesa, creímos que el concepto era ideal para la zona, porque no es un supermercado ni un gran almacén, sino un lugar donde la gente puede ir a escoger un buen queso y un buen vino. Hace cuatro meses abrimos la tienda en Interlomasy como es una zona residencial y familiar, ahí se vende más a granel, a diferencia de la tienda de la Condesa.

¿Planean abrir más tiendas?
Sí ya está por confirmarse la tercera, pero todavía es ubicación sorpresa. Seguiremos buscando predios parecidos, ya que el gran atractivo es su amplio tamaño. Creemos que una tienda gourmet chiquita es una tienda de abarrotes más.

¿Consideras a Bottega Culinaria un parteaguas?
Sí, cuando abrimos en mayo de 2011 entramos en un nicho de mercado que no estaba muy explorado. Existía la abarrotería chiquita y los grandes almacenes, pero no había un punto medio. Lo de nosotros creo que es algo muy especializado, todo lo que vendemos procuramos que tenga una presentación diferente, que no sea lo que puedes encontrar en un supermercado.

De todo lo que ofrecen en Bottega Culinaria, ¿de qué estas más orgulloso?
Existen productores nacionales que tienen productos artesanales de calidad impresionante  y que no tienen infraestructura para venderles a los grandes almacenes, así que procuramos comprarles a ellos. Aunque casi todo lo que vendemos es de fabricación propia. Tenemos un panadero y un repostero en cada tienda, donde se hornea todo al día. También me gustan los desayunos, que acabamos de meter a la oferta, porque es cocina muy natural con productos orgánicos.

¿Cómo has ido introduciendo todas las prácticas que has visto en el mundo a Bottega Culinaria?
Tenemos por ejemplo todas las especies de Spice Market a granel como se hace en Dean & Deluca en Nueva York. En México no estábamos acostumbrados a meternos a una tienda, comprar la comida y el vino y comerlo en las mesas de la misma tienda. Antes, para tomarte un vino, tenías que sentarte en un restaurante, pero el concepto de Bottega facilita las cosas.

¿Quién es el chef de Bottega Culinaria?
La chef de todos los restaurantes es mi hermana Fredell Nakash, ella hace las recetas y los menús, luego en cada tienda hay cocineros que las ejecutan.

¿Cuál es la parte que más te gusta de los restaurantes o de Bottega Culinaria?
La parte creativa: el crear algo y que quede tal como lo pensé. Bottega Culinaria y Trattoria Giacovanni han sido como mis hijos.