Ramón Orraca

Los Orraca son una de las familias con más tradición en el ámbito restaurantero y también una de las más exitosas. Es casi impensable aquel mexicano que no hay estado alguna vez en alguno de sus lugares, lo mismo Carlos ‘n Charlie’s, Señor Frog’s, entre otros.

Ramón Orraca es uno de los mejores ejemplos de empresarios que han brillado con luz propia después de tener semejante antecedente familiar. Es en sí todo un personaje: chambeador, extrovertido, amable y un extraordinario anfitrión nato.

¿Cómo fue que empezó el negocio familiar de restaurantes?
Cuando muere mi abuelo –que era español–, mi papá decidió salirse de la fábrica textilera familiar para trabajar con Carlos Anderson y se fue a Acapulco al Carlos ‘n Charlie’s que estaba recién abierto en el ’71. En ese entonces, el puerto todavía acaparaba el jet set mundial y era otra cosa, por eso nos fuimos a una casa en el canal de Bocachica, enfrente de la isla de La Roqueta.

¿Cómo fue crecer en el Acapulco de los setenta?
Viví una infancia increíble, teníamos muelle y alberca de mar, aprendí a nadar antes de caminar. Cuando llegaba del colegio me quitaba los zapatos, me ponía el traje de baño y me iba a pescar al muelle y en la noche me cocinaban lo que hubiera pescado, ¡era un paraíso! Me echaba al canal y la corriente me llevaba directamente al Hotel Bocachica. Cuando tenía siete años nos regresamos porque mi papá se fue al Anderson’s de Reforma. Mi primer trauma fue que tenía que usar zapatos, sentía mis pies aprisionados y me costó trabajo adaptarme.

¿Cómo empezaste a trabajar con tu papá?
Empecé a trabajar con mi papá los domingos de cigarrero, cuando tenía como ocho o nueve años. Me iba increíble porque yo creo que a la gente le daba mucha ternura, me daban unos propinones no sabes. Desde entonces mi papá estipuló que todas las vacaciones que tuviera, la mitad las trabajaba y la otra mitad me iba de vacación. Así en diciembre, semana santa y verano trabajé desde chavito, fue así como conocí todo el negocio.

Cuando ya tenía como catorce años me salí al comedor, trabajé como cafetero, garrotero, mesero hasta ser mandil –así le llamaban a los gerentes, quienes también se convertían en socios del grupo. Ya para cuando entré a la universidad a estudiar Administración de Empresas Turísticas ya sabía mucho y me aburría terriblemente, hasta había maestros que me pedían que no les cosas  o que de plano no fuera a las clases.

¿Cuándo abriste tu primer restaurante propio?
Abrí en el 2000 el Ostrica en Parque Duraznos, luego un lugarcito español en Masaryk que se llamaba ‘El Buey’, y después el Izote con Paty Quintana. Todo mundo quería invertir conmigo y yo creo que me volví loco y empecé a abrir muchos lugares, perdí piso porque me subí a un tabique y me mareé. Acabé vendiendo todo y me quedé sin nada, fue una época durísima pero fue un gran aprendizaje, tenía treinta y cuatro años.

Dejé el mundo de los restaurantes muchos años. Empecé un negocio de catering y mi hermana que es directora  me contrataba para las producciones, pero luego me pasaba que me encontraba clientes en las filmaciones. Así fue que me encontré a una señora que tenía una súper chamba y le dijo a todos sus proveedores que quería que sus caterings se los hiciera yo. Así fue que mi empresita empezó a crecer cañón, me empezó a ir de nuevo súper bien al grado que hace dos años hice la alimentación de los Juegos Panamericanos.

¿Fue entonces que regresaste al mundo de los restaurantes?
Sí, como en el catering me fue muy bien, puse Bonito, abrí también Mexsi Bocu y MiniBar en la Roma y ahora otro Bonito en San Ángel. Estoy por abrir un lugar con Jorge Vallejo y Juan Cabrera –otro chef de la escuela de Pujol–, se va a llamar Fonda Fina.

¿Cuáles son tus platos favoritos de Bonito?
Me gustan muchos, pero el atún mechado con espárragos con camisa de tempura se me hace muy bueno y en un platillo que en su momento diseñó Josefina Santacruz; los ravioles rellenos en espuma de foie gras se me hacen una gloria; el robalo dorado sobre una cama de risotto a la primavera con una reducción de vino tinto y champiñones; el pollito de leche me encanta, se hornea con paprika, aceite de olivo y anís estrella, con salsa de miel y vino tinto sobre una polenta; el pulpo a la talla está bien bueno, las pizzas también.

¿Qué es lo que te gusta más de ser restaurantero?
Hacemos muchas cosas que la gente luego no se da cuenta, por ejemplo en el Bonito lo primero que se hace es traer una botella con una infusión fría de lemongrass que es deliciosa y súper refrescante. También, antes de traerte la carta te van a traer un pan inflado con  para que la gente se relaje. No somos restauranteros, somos restauradores; buscamos que la gente se vaya mejor de lo que llegó al lugar.