Tendencias en la gastronomía 2016

Es buen ejercicio ponerse a leer revistas de comida de otros años y darse cuenta lo mucho que han cambiado los gustos y las modas en la gastronomía. De dedicar titulares y portadas a la gastronomía francesa, el movimiento de la nueva cocina vasca o la danesa, ahora el foco de atención lo recibe México. Recientemente el periódico New York Times nombró a la Ciudad de México como el lugar no. 1 para visitar en 2016, en palabras del diario, “Ciertamente, no hay lugar más excitante para comer”.

Parte de esta aceleración en las tendencias se debe sobre todo a la accesibilidad en la información y esta rara sensación de estar hiperconectados y de esta forma, sentirse parte de un todo global en el que compartimos los mismos gustos con alguien que se encuentra a miles de kilómetros de distancia. Una clara forma de verlo es revisar tu feed de Instagram para notar que el pan tostado con aguacate y sal de grano que desayunaste hoy, es probablemente lo mismo que alguien en Londres, Madrid, Brooklyn o Sídney haya desayunado hoy ­–con su respectiva foto tomada desde arriba y subida a la red social.

Para entender un poco qué esperar de este año, platiqué con distintos personajes y saber sus predicciones para el 2016. El chef Diego Pérez Turner del restaurante Temporal vaticina lo siguiente: “Creo que la gente quiere cosas muy sencillas, continúa la onda de hacer comida fancy que no hace mucho sólo se disfrutaba en mercados nada elegantes pero sí muy ricos. Lo vegetariano es más fuerte pero sin ser tan obsesivamente ‘sano’ pero sí lo más orgánico posible”.

Por otro lado, el empresario Ramón Orraca –de los restaurantes Fonda Fina, Mexsi Bocu y Bonito– coincide con Diego al comentar que el comensal busca lugares donde reciba el mejor valor por su dinero, es decir, una buena relación precio-calidad en un ambiente agradable. “La tendencia gastronómica sobre todo es regresar a los orígenes y enfocarnos a la calidad de la materia prima”, añade.

Si bien es cierto que desde hace ya un par de años la tendencia dicta volver al origen y al producto, hay algo que no puede escapar a la vista de nadie y es que probablemente sea 2016 el año de la consolidación de México y su gastronomía a nivel mundial. Si bien ya desde 2010 el camino comenzó cuando la cocina tradicional mexicana fue nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, será este año cuando se den pasos agigantados. Desde entonces, el interés por México y sus cocinas se incrementó en todo el mundo. Todo mundo quería venir a comer.

Los esfuerzos más grandes de posicionamiento de la gastronomía mexicana a nivel mundial se dieron en años previos, pero es a partir del 2015 que se vuelve uno de los temas en la agenda presidencial con la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional lanzada por el gobierno mexicano. Una de sus principales metas es emular el modelo peruano de colocar a la gastronomía como una de las herramientas que impulsará la economía –genera 5.5 millones de empleos, aporta el 2% del PIB nacional y 15% del PIB turístico, además de generar el 30% del gasto de turistas internacionales.

Es también a partir de este tipo de iniciativas que los chefs mexicanos han gozado de una proyección internacional nunca antes vista. No sólo asistiendo a números eventos en distintos países para compartir los sabores de cada región, fue también el primer año de dos consecutivos en el que la ceremonia de Latin America’s 50 Best Restaurants se realizó en la Ciudad de México. Esto significó no sólo la visita de chefs de toda Latinoamérica visitando nuestro país y empapándose de su cocina, fue también la oportunidad para que decenas de periodistas internacionales pudieran experimentar de primera mano el movimiento gastronómico nacional.

Es por eso que 2016 será el año no sólo en el que el comensal dicte diversas tendencias debido a esa hiperconectividad y la llegada de modas de otras latitudes; será también el año en que la gastronomía mexicana estará, literalmente, en boca de todos.