MIT Steakhouse

MIT abrió en noviembre del año pasado como un lugar diseñado para comensales femeninas. Generalmente, cuando se piensa en un steakhouse, lo primero que viene a la cabeza es la cueva del hombre, porciones monstruosas de carne y mucha testosterona. MIT es justamente lo contrario: las insípidas ensaladas se quedan de lado y se rinde tributo a los sabores trabajados en el fuego.
 
En su carta, además de los cortes de carne dignos de un steakhouse, existe MIT Market, el apartado dedicado a las porciones más pequeñas —para no sentirse Pedro Picapiedra a la hora de comer—.
 
Fuimos a probar este steakhouse para mujeres. Nos recibió un chupito de juego de carne, para abrir el apetito. Mientras lo bebimos platicamos con el chef Fran del Piero sobre el restaurante que se está convirtiendo rápidamente en uno de los favoritos de la zona. Sigan leyendo, descubrirán por qué.

 
¿Qué es MIT?
 
Yo lo llamo una cocina minimalista, de producto, en donde la estrella son las carnes y los acompañamientos como el betabel, que también son protagonistas por su lado. El betabel lo traigo de un huerto cercano y lo que busco es resaltar sus sabores naturales haciéndolo rostizado, con una reducción de frutos rojos, espuma de gorgonzola y aceite de cebolla.

 
Has dicho que es MIT es una cocina de producto, háblanos un poco más eso.
Uso un aceite de oliva chileno de batalla, con el que siempre he trabajado con 0.2 de acidez que me parece espectacular; la crema la traemos de Estados Unidos porque vale la pena pagar lo que cuesta; la mantequilla viene de Nueva Zelanda porque considero que es muy buena y trabaja mucho mejor con las salsas y los postres.

Las salsas para la carne están hechas a la vieja escuela y todas requieren dos días de trabajo, 25 kilos de carne y 40 kilos de verduras, solo para sacar 5 litros de demiglace. La sopa de ostión está hecha con ostión fresco, la comes y es como darle un beso al mar. La sopa de verduras se hace con verduras frescas quemadas en el broiller y licuadas sin polvos ni saborizantes. Es cocina con muchos fundamentos, cocina visceral como yo la llamo, cocina que se te antoja diario.

Todo lo hacemos nosotros. El brioche y el pan de agua (sin levadura, sólo con masa madre) se hornearn diario. Para mí, el complemento ideal de la carne es pan de agua con berros y ajos. Y los postres son muy clásicos: cheesecake, marquise de chocolate, un pastel de chocolate parecido al fondant, tarte tatin y crème brûlée.

Háblanos de los cortes, ¿qué podemos encontrar?
Tenemos cortes no tan conocidos con una calidad muy alta, como el corte MIT, petite tenders, pechugas de pavo y de pollo. Tenemos carnes uruguayas, australianas, mexicanas y de Estado Unidos. Impulsamos la carne grass fed porque para mí es muy importante que la gente sepa a qué sabe la carne de una vaca que come pasto y que tiene que caminar mucho para buscar agua –son carnes con menor grasa intramuscular y más jóvenes—. Las vacas que se engordan a grano permanecen en un sitio reducido comiendo y comiendo hasta engordar, que también puede ser correcto, pero yo soy sudamericano y sé que la vaca tiene que saber a carne.

Tienen también varios cortes añejados ¿no?, ¿cómo es ese proceso?
Nosotros no añejamos cortes como lo hace la mayoría de las steakhouses. La carne añejada evoluciona por un lado (porque tiene mejores sabores y texturas),pero involuciona por el otro (porque se seca un poco y es menos rentable). Sí tengo una cava para añaejar, pero también una norma: los cortes añejados se sirven desde 22 días hasta máximo 45 días (en el caso de las vacas grandes nacionales). Trajimos nuestra cava de Estados Unidos, porque queríamos una que trabajara a temperatura —rozando los 0°C—, con alta humedad y con luces ultravioletas, que se utilizan muy de vez en cuando para matar algunas bacterias.
 
Además de los cortes, ¿qué otros platillos pueden disfrutarse?
Una preparación de tuétano, que es uno de mis favoritos —es como a mí me gustaría comerlo—, con un poquito caviar que es una mezcla muy clásica. Tenemos también salmón silvestre de Canadá, con un sabor  a salmón muy intenso y poca grasa (porque son sacados del río y no vienen de granjas). Los calamares patagónicos que son una maravilla, hechos en el broiller quedan muy bien y a la gente les encanta.

¿Qué nuevos planes vienen?
Próximamente tendremos un brunch que será una mezcla de francés con americano. Tendremos una propuesta de huevo muy interesante, nada tradicional. Trabajaremos con cuatro o cinco versiones, incluyendo los clásicos benedictinos, huevos con distintas salsas estilo Holandesa, croque madame, hot cakes hechos con masa fermentada trabajada por días —receta de la abuelita—. Tendremos miel es de maple real —no el jarabe “sabor maple”—, pork belly de cerdo escocés hecho al broiller con un poquito de azúcar, etc. Es lo que la gente me pide. Yo ya viaje a Japón, a Europa y por toda Latinoamérica; ya estuve en restaurantes con estrella Michelin. Ya sé que lo único que queremos en los restaurantes es comida rica.