Café de olla

El café no es producto que podamos presumir como nuestro. Nos llegó con la conquista, o derivada de ella. Sin embargo, lo hemos hecho nuestro al modificar la receta: entonces, el café de olla sí es mexicano.

Es como si al ponerle piloncillo y canela convirtamos al café en uno más de nosotros. Estamos marcando territorio, adornando una bebida nacida del otro lado del mundo con especias de nuestra tierra. Con la receta del café de olla nos apropiamos de un producto que es de todo el mundo y a la vez, de nadie.

Dice la historia que el café llegó a América desde Francia, gracias a un joven oficial francés de nombre Gabriel Mathieu le Clieu, quien se hallaba asignado a la infantería del Rey en la Martinica —isla americana gobernada por Francia. Al visitar Francia en 1720 supo que los holandeses habían logrado trasplantar el café de Arabia a las Indias Orientales y decidió que haría lo mismo: que se llevaría el café de Europa a América. Sin embargo, las plantas de cafeto que había en París se hallaban resguardadas en los invernaderos de Luis XV. Aún así, Gabriel se las ingenió para apoderarse de un grano (algunos historiadores dicen que tres) y logró traerlo salvo a las tierras americanas. Se dice que de su preciosa planta provienen todas las plantaciones cafetaleras de América.

Después, en 1790, el café llegó a México por el puerto de Veracruz desde Cuba. Desde entonces los mexicanos comenzaron a prepararlo a su manera: hervir el agua con piloncillo y canela en una olla de barro, infusionar los granos molidos de café en ella y sirviendo el café en pocillos de barro. Esta infusión tiene un antecedente real, pues el emperador Moctezuma acostumbraba beber su típica bebida de cacao en agua con miel, canela y chile en ollas de barro.

Con el paso del tiempo, el café de olla ha adquirido variaciones dependiendo de la región donde se prepare. Algunos le añaden chocolate, clavo, naranja o anís; otros omiten el piloncillo o lo cambian por miel y unos más listos le agregan brandy o tequila. 

Hasta hoy el café de olla es una receta tradicional pero aún cotidiana. No esperamos a que haya una celebración especial para tomarlo, pues en muchas casas mexicanas se sigue preparando día con día y en las cafeterías y restaurantes sigue estando presente, aún en los más finos comedores.

Pedro Guzmán, propietario de la marca Café Cobalto, está ahora trabajando en una idea para hacer del café de olla una bebida aún más consumida y mejor apreciada en las élites. Diseñó, después de 30 intentos, una olla de barro especial para hacer café de olla. Se trata de una bola casi cerrada con una boquilla pequeña hasta arriba —lo cual permite una mejor infusión— y una segunda boquilla pequeña ubicada de lado e inclinada —con la intención de que sea fácil servir, sin regar.

Este diseño mantiene la magia ritual del café de olla. Prepararlo es un acto zen mexicano, un momento de conexión con uno mismo y con una bebida amada. “Y por supuesto hay que curarla con agua de nixtamal, a pesar de que los diseñadores industriales piensan que es un mito de la abuelita”, dice Pedro. “Pero no, curarla permite que se cierre la porosidad del barro y eso sí influye en el sabor del café de olla”.

Estas ollas especiales para café de olla estarán pronto a la venta, pero aún no sabemos dónde. Pero pronto formarán parte de muchos restaurantes mexicanos, incluyendo Quintonil, Casa Oaxaca, Pitiona, etc. Mientras tanto:

Secretos para preparar el café de olla perfecto:

Primero, curar la olla de barro: dejarla completamente sumergida en agua de nixtamal —nejayote— durante 2 días.

Segundo: hervir el agua con canela y piloncillo al gusto. Cuando hierba, retirar del fuego y esperar a que deje de burbujear. Agregar el café molido lo más grueso posible, tapar y esperar 4 minutos a que se infusione. Colar, servir en tazas de barro —para seguir con la magia— y disfrutar.

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Agradecemos a Café Cobalto por la ayuda para esta nota y por compartir sus fotografías con nosotros.