Chefs que hacen vino

Es cada vez más común encontrarnos con diversos ejemplos donde los cocineros buscan adentrarse más en el proceso de la creación de distintos elementos que hacen de la experiencia del comer más enriquecedora. Ejemplos hay muchos, desde chefs que cultivan abejas para tener su propia miel como el caso de René Redzepi en Noma, o Daniel Humm que tiene una salina para Eleven Madison Park, hasta cervezas que se producen específicamente para un restaurante como Chapulín. El cielo es el límite y la creatividad es la mejor aliada.

Te presentamos tres proyectos distintos en los que chefs mexicanos han dado un pasito más allá para ser parte del proceso en el que un vino es creado, para así mostrar las cosas buenas que resultan de encaminar la curiosidad hacia otros proyectos para hacerlos igual de exitosos.

Guillermo González Beristáin, Pangea
Bodega: Mariatinto

Pocos conocen que el máximo exponente de la gastronomía regiomontana es originario de Ensenada, por lo que siempre ha sido un apasionado del vino y fue precisamente en los inicios de Pangea que en colaboración con Hugo d’Acosta -que estaba en ese momento en Santo Tomás-  produjeron un vino de la casa que sigue hasta el día de hoy.
Mariatinto es un proyecto que comenzó hace 11 años con Humberto Falcón. La idea fue crear un vino que representara lo mejor de Baja California, para ofrecer la mejor relación calidad-precio sin estar atados a la misma mezcla cada año, ni a un viñedo.

Poseen un viñedo en el Valle de Guadalupe y otro en el sur de Francia, donde se hace el Sang Bleu (tinto) y el Madame Babette (rosado); el  Mariatinto Blanco se produce  en su totalidad con uva Sauvignon Blanc del Valle. Ha ganado varios reconocimientos, entre ellos,  Grupo Expansión lo nombró uno de los 10 vinos más importantes de la década en México; recientemente la añada 2012 fue considerado como el mejor tinto de México en la categoría de Meritage, por la revista Catadores.

Maridaje ideal: Madame Babette con pato en mole de dátiles con salsa de foie gras.

Pedro Abascal, Koba
Vino: Monociclo

Durante su paso por la cocina de Düke Roma, Pedro Abascal no solo maduró como cocinero, sino que tuvo la oportunidad de explorar nuevas vertientes en la gastronomía, una de ellas el participar directamente en la elaboración de un vino de la casa: Monociclo. Hoy Abascal dirige un nuevo proyecto en colaboración con Enrique Olvera, el restaurante Koba en la Riviera Maya, desde donde continúa explorando los terrenos de la enología una añada a la vez.

Monociclo se produce en la Escuela de Oficios del Porvenir (la escuelita),en el Valle de Guadalupe por el enólogo Thomas Eigli con uvas zinfandel, merlot y malbec; tiene doce meses de crianza en barricas de roble americano y francés. Es un vino frutal, con cuerpo alto y estructura redonda.

El proyecto empezó con el sueño de Abascal de "algún día haré vino…" y lo logró. Monociclo es un vino que se hizo para disfrutar con la cocina mexicana, con un platillo especifico en mente, cuenta Pedro Abascal que lo pensó para maridar un plato que hace su abuela cada navidad con lomo de cerdo, salsa de pulque, ciruelas y chile ancho.

¿De dónde proviene su nombre? Cuenta Pedro Abascal que el primer año de novios le regaló un monociclo a su ahora esposa, y por ello es muy significativo. Para el chef su nombre también se traduce en “balance e ir hacia delante”.

Maridaje ideal: para acompañar comidas picantes como adobos y moles.

Mónica Patiño, La Taberna del León, Delirio, Casa Virginia
Bodega: Paralelo

Una de las más respetadas cocineras mexicanas, es también una mujer de muchísimos talentos y proyectos, uno de ellos es la exitosa mancuerna que ha logrado con el enólogo Hugo D’Acosta al participar en la creación de la Bodega Paralelo, en el Valle de Guadalupe; como en la producción  del vino Amrita (originalmente concebido como el vino para MP Bistro),un tinto que se produce en Ensenada.

Maridaje ideal: Vino Ensamble con queso Ramonetti doble crema y compotas frutales.