¿Y después del vino? La grappa

De origen incierto, pero con muchísima historia, la grappa se obtiene de la destilación de las cáscaras de las uvas (vinaccia) con las que se elabora el vino. Su graduación alcohólica va entre los 40 y los 50 grados.

Antiguamente, los soldados del ejército la bebían para resistir las bajísimas temperaturas a las que se enfrentaban. También fue sanadora de males, pues se dice que el Papa Bonifacio, quien sufría de reumatismo y dolores en la espalada, al tomarla se libró por completo de estas molestias. Se creía que era una bebida de segunda mano, por lo que fue rechazada por la clase alta; sin embargo, poco a poco fue posicionándose en el gusto de la gente.

Actualmente, es una bebida que puede encontrarse en varías enotecas y restaurantes como Lucca, donde Marco Valentinni, embajador de la grappa en México, nos explicó más acerca de ella.

Fotos cortesía de Docitalia

De transparente a color ámbar

Se obtiene mediante la destilación de la piel de la uva fermentada o semi fermentada a través de alambiques. En este proceso, surge una transformación del sólido a vapor para terminar el líquido con una graduación alcohólica de máximo 86° C", comenta el experto Marco Valentinni.

“La calidad de ésta se mide de acuerdo a dos aspectos: si la cáscara de la uva es buena, se obtendrá una bebida de gran calidad, pero si es de regular calidad, entonces la bebida será igual; por ello debe seleccionarse muy bien la vinaccia con la que se fabrique. El  segundo aspecto es el tiempo, entre más rápido se destila mayores bondades y atributos en la bebida final, pues quedan gustos y aromas propios de la cepa con la que se hace. También influye la habilidad del maestro grapaiolo (persona encargada de hacer grappa) para manejar el proceso de elaboración”, añade Marco.

Antes de embotellarse, su graduación mínima deberá ser de 37.5 por ciento vol. alc. El camino de ésta puede tomar dos rumbos distintos: ir directo a la botella o a barrica, de ahí que la bebida tenga una gama de colores que van del transparente hasta el ámbar. Algunas pueden aromatizarse; sin embargo, son muy pocas las marcas que lo hacen.

De poquito a poquito
Marco recomienda beberla al final de la comida o cena sorbo a sorbo. “La temperatura ideal es de 15 a 17°C, ya que demasiado fría podrían mitigarse sus aromas. Se sirve en una copa especial, una copa pequeña con un globo de menor tamaño, de tal forma los aromas se conservan por mucho más tiempo. La grappa con doble “P” se toma con la nariz, la parte más importante de ésta no es la vista ni el gusto, son los aromas, debido a su gran abanico de aromas y partículas de olores que explotan una a una”.

Por último, añade que puede utilizarse en la cocina para aromatizar ciertos ingredientes. En el menú de Lucca, dice, tenemos el ossobuco con verdura salteada a la grappa y un sabayón con  frutos rojos y grappa, entre otros.
En esta temporada de festejos y celebraciones, degusta sorbo a sorbo una copa de este destilado.

Recuerda que la mejor forma de rematar una buena comida es con una buena grappa.