Viscosos pero sabrosos

En los últimos años se ha encontrado que los insectos son el alimento del futuro, ya que  son 20 veces más eficientes como fuente de proteína que el ganado, producen 80 veces menos metano y su producción requiere casi nada de agua. Es por ello que algunas compañías se han apresurado para utilizarlos para producir harinas o incluso barras energéticas y de esta forma ser parte de esa tendencia mundial que se inclina hacia el consumo de insectos.

El hábito de comer insectos en México tiene una larga historia que se remonta hasta tiempos prehispánicos, en algunas poblaciones la costumbre ha permanecido inmóvil al paso del tiempo. Si bien es cierto que con el paso de los siglos, lo que antes era un ingrediente básico de la dieta diaria hoy a ciertas personas el engullir un taco de gusanos de maguey pudiera parecerles una actividad salida de un concurso japonés. Una tragedia.

Para volver  a las raíces y encontrar cómo se utilizan los insectos en restaurantes, busqué a la chef Josefina López del restaurante Chapulín para que me contara de qué manera los incorpora al menú del lugar que lleva el nombre de uno de los insectos comestibles más populares. “Muchas veces llegan extranjeros y mexicanos y lo primero que preguntan es si servimos chapulines,” me dice Josefina, “y está padre ver cuando se sirven al centro cómo se preparan un taquito y lo disfrutan”.

En Chapulín de manera fija hay dos insectos: los chapulines y las hormigas chicatanas, ambos provienen de Oaxaca. Los chapulines crecen en la alfalfa fresca, porque necesitan de mucha humedad y hierba. “Yo me acuerdo que mi abuelo nos llevaba a recolectarlos en sus sembradíos de alfalfa, estaba lleno de chapulines y era un relajo recolectarlos a mano,” –me cuenta Josefina mientras hace ademanes con sus manos de recoger insectos imaginarios. Después de recogerlos, los pasaban por agua muy caliente para enjuagarlos, después los secaban bien para ser tatemados en comal de barro. Por último se salteaban con aceite, limón, ajo y chile de árbol.

Este proceso es el mismo que hace en el restaurante, sólo que al final agrega aceite de ajo y poquito epazote. “Me gusta mantener el sabor del chapulín, un tanto a hierba y con toques aciditos y picantes”. Todo se sirve con  guacamole, queso y tortillas para que el comensal se haga unos taquitos al mismo tiempo que disfruta de la amplia variedad de mezcales que ofrece el lugar.

El otro insecto que Josefina sirve son las hormigas chicatanas, mismas que también colectaba cuando era niña en Oaxaca. Me cuenta que hay una leyenda que dice que las hormigas “mueren por amor”, porque vuelan todo el día esperando aparearse con la hormiga reina y por ello se cansan, mueren y caen al suelo. Es cuando están en el suelo que se recolectan, pero no es nada fácil, –“las tienes que tomar por las alitas porque si no te muerden”. Las chicatanas son un ingrediente caro, ya que se recolectan sólo una vez al año cuando salen con las primeras lluvias y después desaparecen. Me dice Josefina que el kilo puede rondar los tres mil pesos.

Al contrario que los chapulines, las chicatanas llevan un proceso más simple, ya que sólo se tateman con leña en comal de barro. Esto produce que el sabor natural de la hormiga –una mezcla entre tierra, mantequilla y chocolate–, se vuelva mucho más exótico por el toque a humo que le da la leña. Me dice Josefina que en Oaxaca acostumbran comerlas como botanas, “comiéndose una por una, solitas, como cacahuates”, pero en Chapulín la sirven de dos maneras, como entrada con guacamole o en forma de mole. Para preparar la salsa se combina el insecto con chile puya y se muele con fondo de res, que se sirve en una tostada de maíz morado criollo al cual se agrega quesillo, rib eye al carbón y el mole de la hormiga que muere por amor. Una delicia.

Josefina me confía que está ansiosa por la temporada de lluvias que traerá consigo otros insectos que quiere usar, ya lo tiene muy bien pensado: usará escamoles para un risotto y gusanitos de maguey como botanas. Le brillan los ojos cuando se los imagina. A su abuelo le dará gusto saber que la nieta que andaba persiguiendo chapulines en la alfalfa ahora los sirve en mesas de manteles largos.