Alejandro Ruiz, Guzina Oaxaca

El chef Alex Ruiz es uno de los cocineros más carismáticos y bonachones que existen, cuando lo conoces instantáneamente quieres convertirte en su amigo y que te lleve al mercado para platicarte de ingredientes y tenerte muerto de risa. Es un tipo afable, curioso hasta el fin del mundo y quien no cesa en su misión de hacer de la cocina oaxaqueña algo vivo, con la cual convivir y jugar sin tenerla en un altar intocable e inamovible.

Desde que abrió Guzina Oaxaca en la Ciudad de México, los chilangos tenemos la fortuna de sentirnos más cerca de los sabores que Alex Ruiz ha compartido por años en la capital oaxaqueña. Aquel que no ha ido en su búsqueda, se ha perdido de mucho.

¿Cómo empezaste tu vida como cocinero?

Yo nací en un contexto rural, mis papás eran campesinos por lo que hasta los doce años comía tortilla blandita salida del comal de maíces criollos, como soy el hermano mayor mi mamá me ponía a ayudarla a hacer la comida, desde echar las tortillas, molcajetear las salsas, y como sembrábamos cacahuate, maíz, frijol, chile, parte de mi trabajo antes de irme a la primaria era ir y regar con cántaro los chiles de agua, miltomates, o desherbar el frijol, el maíz y el cacahuate. Ese conocimiento de los sabores y el producto lo traigo desde chico. Aparte, mi madre murió cuando era muy joven –a los 31 años–, por lo que yo cocinaba para mi familia.

En el ’85 cuando tenía quince años, salí un jueves de la secundaria y un lunes estaba buscando trabajo en el periódico. Entré a trabajar en un restaurante donde mi papá hacía cosas con carrizo, y ahí conocí a los dueños y me ofrecieron ir a trabajar para ayudarles con las cenas. Después me fui a  trabajar a Puerto Escondido durante un año como mesero, ahí comencé a cocinar porque los huéspedes querían probar algo distinto al menú y lo pedían, por lo que me metía a ver qué les preparaba eligiendo los mejores ingredientes que me encontraba.

¿Te acuerdas cuándo fue que decidiste que querías tener tu restaurante propio?

Cuando terminé de estudiar Idiomas en la Universidad, estaba entre la disyuntiva de abrir una escuela de idiomas para extranjeros o dedicarme a la gastronomía pero abrir yo mi propio restaurante para cocinar lo que a mí me gustaba y lo que encontrara en el mercado. Ya en el ’96, las cosas se alinearon y me regresé a trabajar al primer restaurante donde me dieron mi primera chamba y ahí conocí a los que ahora son mis socios en Casa Oaxaca. Cuando entré por primera vez al lugar lo primero que pensé fue “aquí voy a hacer mi restaurante”.

¿Cuál es la historia de Casa Oaxaca?

Casa Oaxaca empezó como un hotel, yo prácticamente vivía ahí; era jardinero, recepcionista, mesero, ama de llaves, plomero y cocinero. Lo tomé como un reto personal, me encantaba el lugar. Comencé a preparar cosas con sabores oaxaqueños con otra presentación, me acuerdo que lo primero que hice fue un nopalito relleno con flor de calabaza, pollo, sobre un adobito de chiles, con cremita y quesito.  La voz se fue corriendo que en el hotel se podía comer y cenar con un menú que yo hacía de cuatro cosas, de producto fresco. Mientras trabaja ahí, me fui a hacer una estancia a Berlín por un mes y quince días en los Alpes alemanes y en Vienna, talacheando y observando todo.

¿Te cambió la experiencia europea?

Lo más importante que aprendí ahí fue qué tan afortunado había sido de haber nacido en el campo, de haber cultivado mis propios insumos, de haber comido el frijol y el maíz criollo y las hierbas que mi mamá cultivaba en un corralito, de beber leche recién ordeñada y queso de cabra que hacía mi mamá.

En Europa me admiré de técnicas que yo no conocía, porque no estudié gastronomía y de saber la forma en la que trabajar una cocina de forma ordenada  e impecable. El chef alemán me decía que ni me sorprendiera porque si con lo que había en Alemania hacían tanto, que no podría hacer yo con todo lo que había en México. Así supe perfectamente qué quería hacer en Oaxaca: montarme en la tradición de dónde vengo y el paladar lo que traigo pero incorporarle las técnicas aprendidas en Europa para evolucionar un poquito en el sentido de ofrecer lo que se ha comido en Oaxaca toda la vida pero puesto junto. Ese fue el atrevimiento de haber propuesto algo diferente, sin perder la esencia y ser exitoso, hace años eso era impensable.

¿Cómo defines Guzina Oaxaca?

Lo que hemos hecho en Guzina es ofrecer los sabores de Oaxaca pero traído todo de allá, desde los productos hasta el molcajete. Por ejemplo hay platos muy exitosos de Casa Oaxaca como el chile de agua con ceviche y salsa de maracuyá; pescado con salsa de tomate; tacos de pato, etc.

Durante los dos últimos años me he dedicado a viajar por el interior del estado en las comunidades, documentando, tomando clases, cocinando con las señoras. Para tener un acervo de recetas impresionante para usar el ingrediente local de la región. Ahora tengo un menú con dos recetas por región para que Guzina sea una embajada de las ocho regiones geográficas de Oaxaca. Queremos ser una plataforma de lanzamiento de la riqueza gastronómica oaxaqueña.

En Oaxaca cuando entras a una casa, lo primero que te dicen es “Échate un mezcalito o un molito”, eso significa “Qué gusto me da tenerte en mi casa”. Eso es Guzina Oaxaca.