Alfredo Chávez e Israel Montero de Kaah Siis

Muchas veces uno no encuentra su verdadero camino en la vida hasta después de algunos años, la historia del chef Alfredo Chávez entra dentro de esta realidad y es que Alfredo en un principio 2002) estudia La licenciatura en Economía para después hacer un MBA en la Universidad de Texas en Austin.  Su carrera culinaria comienza en el 2006 cuando decide estudiar en el Instituto Paul Bocuse de Lyon Francia y eventualmente consigue un trabajo  como ayudante de cocina (¡Después de hacer un MBA! Eso denota humildad y pasión por la cocina la neta.) en el restaurante Nicolas Lebec de (Dos Estrellas Michelin) en la misma ciudad francesa, después de eso tuvo muy claro su camino recorriendo cocinas de restaurantes como Guy Savoy y Les Ambassadeurs  en Paris ó  Gotham Bar & Grill y Gramercy Tavern en Nueva York; ahí es donde verdaderamente se "fogueó" con los mejores ya que ¡todos tienen Estrellas Michelin! Hoy en día eschef corporativo del grupo.

Por otra parte tenemos la historia del chef Israel Montero quien estudió con Alferedo en Lyon Francia. Israel comienza su aventura gastronómica en caracas Venezuela, de donde es él, como sous-chef de un restaurante francés, pasando por renombradas cocinas como la de Alain Ducasse Hotel Plaza Athenee en Paris ó Coté Cuisine, Cotel Sofitel Royal en Lyon Francia. En México se casó con una paisana nuestra y es por eso que decidió quedarse aquí, hoy es chef ejecutivo de Kaah Siis.

Juan Carlos: ¿Quién diseña el menú de Kaah Siis?

Alfredo: Es una idea que empezamos en conjunto Israel yo hace ya un par de años cuando coincidimos en México, el concepto que creamos es el de un menú basado en solo lo más fresco y lo de temporada, así que la carta cambia por lo menos cada quince días y es que en nuestro país hay una interminable lista de productos que a nosotros como cocineros nos permite estar creando constantemente.

Juan Carlos: ¿Qué materia prima es la que buscan para Kaah Siis?
Alfredo: Procuramos salir por lo menos cada quince días a veces cada semana a diferentes pueblos y diferentes regiones del país en donde encontramos productos endémicos y muy arraigados de la zona. La mayoría de los vegetales y las carnes son de producción local, no están a mas de 100 kilómetros de distancia por lo tanto tienden casi todos a ser de origen orgánico y por lo tanto conocemos a todos nuestros proveedores y sabemos cómo trabajan.

Juan Carlos: ¿Cómo defines el estilo de cocina de Kaah Siis?
Alfredo: Es una cocina propositiva a partir del producto mexicano, o sea no hay restricciones en cuanto a sabores, no hay restricciones en cuanto a ideas. Podemos trabajar con sabores y técnicas de cualquier parte del mundo pero partiendo del producto fresco de mexicano. De hecho nuestro nombre es de origen maya,  Kaah significa lugar de y Siis significa fresco , estas dos palabras evocan nuestra filosofía.

Juan Carlos: ¿Qué tipo de técnicas de cocinan utilizan en Kaah Siis?
Alfredo: Todas las técnicas globales, pueden ser clásicas o modernas, por ejemplo somos de los pocos o los únicos que trabajamos con micro vapor que es un sistema de cocción en donde el grano del vapor es mucho más fino, esto permite que entre a las fibras de los alimentos de una manera mucho más rápida a demás de que el micro vapor re alcaliniza los productos, permite regenerar la materia prima la cual pierde azucares y propiedades desde que son sacados de la tierra.

Juan Carlos: ¿Que chefs mexicanos admiras?
Alfredo: Hay varios chefs muy buenos pero si yo hablara de dos chefs mexicanos seria de Ricardo Muñoz Zurita quien ha hecho un trabajo de investigación brutal, yo creo que es el que más se ha metido a trabajar en ese aspecto, hace 20 años había pura información de autores ingleses, americanos etc. Y hoy en día Ricardo tiene un compendio impresionante. De Enrique Olvera admiro mucho su entrega, persistencia y visión, creo que él ha marcado la pauta de la cocina de precisión en México.

Juan Carlos: ¿Crees que en México los restaurantes tienden a ser aspiracionales?
Alfredo. Sí, creo que en la ciudad últimamente los restaurantes tienden a vender un sentido de pertenencia o status más que contenido, en Kaah Siispretendemos dar una cocina más artesanal y cero industrial lo cual en los años 80, 90 y principios del 2000 era totalmente al revés. El status y la pertenencia te lo daban marcas muy industrializadas.

Juan Carlos: ¿A qué crees que se deba que un restaurante tenga éxito?
Alfredo: Se debe a un buen equipo en donde cada quien "desde su trinchera" aporte algo, nosotros somos un equipo en el que hay cocineros operativos y creativos, en el que hay diseñadores, en el que hay abogados, en el que hay contadores etc. Todos con experiencia y sentido de trabajo en equipo.

Juan Carlos: ¿Algún hobby que tengas?
Música, produzco música electrónica

Juan carlos: ¿deporte?
Yoga todos los días.

Juan Carlos: ¿Por último algún consejo para los jóvenes que quieren ser chefs?
Alfredo: que todo lo que vayan a hacer en esta vida sea con pasión, y encuentren su verdadero camino.