Andrés Espinosa

En la esquina de Campos Elíseos y Julio Verne, en Polanco, conocimos al chef Andrés Espinosa, al frente de restaurante Livorno: el nuevísimo lugar con sabores italianos. Compartimos con él un café matutino y una extensa plática sobre la cultura italiana, el jabalí blanco, los risottos y la idea de que cocinar es hacer un bien al prójimo.

Andrés tiene muchos años de experiencia en la cocina italiana, desarrollada tanto en Florencia como en México. Es mexicano, pero parece un italiano hecho y derecho, enamorado de Italia y su cultura, de sus sabores sobretodo: de su profesión.

Cuéntanos tu historia con la cocina.
Llegué a la cocina en una aventura de adolescencia, por un trabajo de verano que me ha durado ya veinte años. Empecé en un restaurante de mucho abolengo y mucha tradición llamado Raffaello en la Ciudad Satélite, donde nací. En ese entonces yo no dimensionaba toda la belleza y la pasión que están involucradas en la gastronomía. En mi primer día de trabajo vi el fuego, sentí el calor, me enredé en los aromas y me di cuenta de la pasión de los cocineros moviendo el sartén y dije: «wow, esto es lo que quiero hacer durante toda mi vida».

¿Existe algún vínculo entre tú y la cocina italiana?
Sí, creo que hay algo que nos une con mucha fuerza. En el restaurante Raffaello tuve mi primer acercamiento con la cocina italiana, luego seguí en el restaurante Appetito y después tuve la oportunidad, como todo joven, de hacer un viaje de mochilazo a Europa, con la diversión de la incertidumbre y la moneda al aire. Tuve la suerte de caer con unas muy buenas personas en Florencia y me quedé a hacer una buena estancia de dos años en una trattoria familiar y muy turística que se llama Il Cinghiale Bianco (El Jabalí Blanco). Ahí cociné y atendí mesas. Estaba en una zona de jabalís (por eso el nombre),donde se cree que el jabalí es de buena suerte. 

Creo que entre Italia y yo siempre ha habido una atracción mutua. Sí me gustan otras cocinas, pero hay algo que siempre me jala a la italiana. No soy italiano, pero a veces pienso y vivo como italiano. Algún día puedo cocinar sushi, pero no me siento tan pleno como cuando hago una buena pasta.

¿Cómo has desarrollado tu vínculo con Italia en México?
Después de mi estancia de dos años en Florencia, regresé a México y probé la cocina molecular, que me pareció maravillosa, sobretodo porque nos invita a pensar; sin embargo, regresé a la cocina más tradicional de Italia porque creo que su sencillez es sublime. Creo que la cocina molecular la viene bien a México porque es abstracta, porque nos obliga a usar la mente y todos los sentidos y porque conjuga con el misticismo de la cocina mexicana, que invita a pensar en sus raíces. Sin embargo, mi amor por la cocina italiana es poderoso y lo confirmé cuando en México trabajé con Angelo Mazzette en el restaurante Masaccio, durante ocho años.

Cuéntanos sobre tu experiencia en cocinas italianas en México:
Le cedo crédito de lo que soy a mi maestro Angelo Mazzette. Le tengo mucho cariño, porque me enseñó por qué pararse temprano e irse a dormir muy tarde vale la pena y tiene un significado especial en la vida. Llegar al final del día, tomarse un espresso y decir: «wow, este puede ser el último día de mi vida porque lo hice bien», eso aprendí de él. En México estuvimos al frente del restaurante Masaccio, nombrado en honor al pintor florentino inventor de la perspectiva antes de Leonardo Da Vinci, un héroe del arte no tan reconocido, uno de los iniciadores del Renacimiento. Después abrimos el Grappolo en el local donde estuvo Izote y luego él se fue a España a emprender una aventura con la Trattoria di Lorenzo, en Madrid y yo me fui a trabajar a L'Osteria del Becco, donde estuve cuatro años y luego abrí la Cantinetta del Becco antes de llegar a Livorno.

Sabemos que llevas poco tiempo en Livorno, pero dinos ¿qué has dejado de ti en el restaurante y qué esperas de él?:
Quiero que sea un lugar donde la gente realmente disfrute. Entré a Livorno poco después de su apertura y en escaso tiempo me he involucrado en todo con mucho cariño. De mí he dejado algunas recetas y mi filosofía de cocina, que básicamente reza que el cocinar es transmitir un bien.

Estoy aquí porque lo disfruto, porque me encanta ir en las mañanas al mercado y escoger el mejor pescado, porque si me llevo el mejor pescado, tendré el mejor día. A veces me llevo un huachinango o un robalo y los cocino con la receta del «pescado del día», que siempre varía. Generalmente lo preparo con una galleta de risotto primavera, el pescado al punto en 67 grados interiores y lo acompaño con una salsa de azafrán cocinada lentamente con la reducción del propio pescado y si la piel lo permite, le dejo la piel dorada. Disfruto todo, desde hacer las pastas frescas, el pan de vino tinto y sobretodo los risottos.

Cuéntanos más sobre tu filosofía de cocina:
Cuando uno dice: «prueba esto», en realidad es como decir: «mira el cariño que te tengo»; es decir que te comparto lo mejor que tengo aquí y ahora. El esfuerzo y la adrenalina de cocinar y compartir es un acto sublime, por eso nos encanta cocinar. La comida para mí implica llevar un poco de bien a los demás: en una reunión de negocios la comida es la pauta para que todo salga bien, en una pedida de mano los sabores son inolvidables, o en una cena familiar la comida genera buenos momentos y crea memorias. Creo que la expresión de mi filosofía está en el risotto en sus mil variaciones, porque es como llevar mil bendiciones o mil buenos deseos a los comensales en cada grano de arroz.

Entonces, ¿podemos considerar que el risotto es el platillo más representativo para ti como cocinero?
Sí, quizás sí. Incluso creo que es el risotto de jabalí, que conjuga dos elementos esenciales en mi cocina. El jabalí es un ingrediente muy noble y poco explorado en las cocinas, incluso en Italia, pero lo aprecio mucho por su potente sabor y porque es parte de mi historia y de mi presente. Además, el risotto de jabalí forma parte del top ten de platillos en Livorno. 

¿Cuáles otros platillos consideras en el top ten de Livorno?
Los ravioles de fois gras con salsa de Oporto, rico porque es dulce y grasa con sal y está para limpiar con un grisini al final; el pescado a la sal hecho con más de veinte especias; las pastas caseras que hacemos, aunque también utilizamos pastas industriales porque a la gente le gusta el término al dente, que no se logra con una pasta fresca. Además está en pan de vino tinto, que es una baguette macerada en vino tinto reducido, que tiene una elaboración especial porque debemos cuidar su fermentación y eso implica un gran pedazo de cariño. También vale la pena mencionar al limoncello (licor italiano de limón) que maceramos por un mes y el fragolino (licor italiano de fresa). 

Todo se escucha delicioso, pero ¿cómo crees que los mexicanos entendemos a la cocina italiana?
La cocina italiana es muy conocida en México y en el mundo, porque es la que más se extiende después de la china. Y bueno, el mexicano tiene un paladar muy educado al picante y lo especiado, que a veces resulta difícil para apreciar sabores más sutiles, pero la cocina italiana es muy fácil de entender. Yo trato de adaptar lo que sé de la cocina italiana a México porque soy mexicano y los ingredientes que utilizo son mexicanos. Por eso creo que la cocina de Livorno es italiana con el feeling de México, pero sin invadir porque no ponemos chile ni tortillas. 

Cuéntanos, ¿porqué crees que la cultura y la cocina italianas son tan fáciles de entender para cualquiera?
Lo que más me gusta de la cultura italiana es el savoir faire: hacer las cosas sencillas pero de alta calidad. Los platillos italianos se pueden comer en casa en pijama o en un restaurante de manteles largos y con igual de elegantes y sabrosos. Esto se transmite a la cultura, que no es tan ostentosa como la francesa. Por ejemplo: el Renacimiento italiano es más fácil de apreciar que el Impresionismo francés. Todos podemos disfrutar del David o de la Mona Lisa sin conocer de historia del arte porque son bellos en esencia. Lo mismo pasa con un frutti di mare o una buena pasta con salsa de tomate: son sabrosos en esencia. 

En otras culturas necesitas más conocimiento intelectual y cultural para apreciar la cocina. A mí me cuesta mucho trabajo comer un huevo de doscientos años de la cocina china. Sé que es un manjar, pero pienso que me voy a morir. Lo mismo me pasa con tahíni marroquí muy picoso, pero no me sucede con la cocina italiana, que es noble y sencilla.