Aquiles Chávez

Es uno de los cocineros más populares de México, en parte debido a sus programas de televisión pero sobre todo por su gran carisma y sinceridad. Propietario de los restaurantes La Fishería —en Houston y Playa del Carmen— es un emprendedor incansable que lo mismo está ideando nuevos conceptos, que escribiendo libros que han recibido premios o dictando clases magistrales en otros países.

Aprovechamos su rápida visita en la Ciudad de México para platicar con él sobre sus proyectos a futuro y conocer su trayectoria.

¿Cómo empezaste?

Si tú me preguntas a qué edad empecé a cocinar, te respondo: con valor curricular, a partir de los dieciséis, de cochambrero en un Vips; con valor sentimental, desde que tengo uso de razón, con mi mamá, mi abuela y mis tías. Yo desde chico tuve muy claro qué quería estudiar y cómo lograrlo.

Nací en la Ciudad de México en una colonia que se llama Gabriel Ramos Millán, que está por el Palacio de los Deportes, es un barrio muy humilde, de gente muy trabajadora. He vivido y he viajado donde he querido pero donde quiera me siento a gusto, desde echándome una caguama con los cuates de la esquina o bien puedo estar en el Noma comiendo y disfrutando del momento. En ningún lugar me siento ajeno.

¿Cómo divides tu tiempo entre los cientos de compromisos que tienes?

Es bien pesado, mi agenda ya está planeada hasta marzo del próximo año. Me encanta que la gente me dice “me encantaría que vinieras a cocinar en octubre” y pues no, eso lo teníamos que ver con meses de anticipación. Y no es por ponerse de diva ni nada, se ha convertido en una necesidad porque divido mi atención entre restaurantes y grabar en Buenos Aires el programa de televisión “El toque de Aquiles” que se transmite por Fox Life.

¿Cómo logras compaginar una profesión en la que viajas tanto con la vida familiar?

Por fortuna mi mujer trabaja conmigo, ella es la que lleva mi agenda. ¿Qué te quiero decir con esto? Que estés donde tú estés, da igual, siempre y cuando estés con tu familia. Cuando son  viajes de más de quince días, nos vamos con los chicos, estoy convencido que un hijo aprende más en un viaje, ya que lo que enseñan en la escuela poco se compara con los aprendizajes de vida que te dan tus papás. En los viajes les enseñas a comer, a apreciar, a ser respetuosos y ser ciudadanos del mundo.

México es el país más obeso del mundo, tanto en adultos como en niños. Al ser cocinero y padre, ¿cómo les inculcas una alimentación sana?

Tengo una obsesión con que mis hijos coman bien y el tiempo que pasamos en familia alrededor de la mesa, estoy convencido que cocinar es un acto de amor y un acto social lleno de emociones. A la hora de la comida siempre comemos los cinco juntos y no comemos comida rápida. Eso es también la vida, disfrutar todo lo que te ponga enfrente. ¿De qué sirve que trabajes como caballo si no puedes disfrutar una hora del día con la familia para llevar a cabo ese ejercicio de amor que es sentarse a la mesa?

¿Cuál ha sido el principal reto al que te has enfrentado?

Los retos evolucionan, así como la cocina. Por ejemplo, la gente llega y me pregunta ¿cuál es el plato que más te gusta?, a lo que siempre contesto “dependiendo del momento de mi vida en el que me encontraba”, hoy por ejemplo veo platos que hacía hace cinco años y digo: “chale ¿cómo es que hacía eso?” aunque en su momento me parecía maravilloso. De igual forma son los retos, que en su momento me parecieron complicados ahora digo que eran una tontería por la experiencia que ya tengo.

Fue un reto tremendo el montar un restaurante en los Estados Unidos y grabar un programa al mismo tiempo. Pero lo que pasa con los retos es que te dejan listo para cualquier cosa y que ya  no se te cierre el mundo tan fácilmente. Han pasado varias cosas, el abrir en Houston y mudar a mi familia, el programa y ahora haber abierto La Fishería en Playa del Carmen en diciembre pasado, todos han sido retos súper importantes. Ahorita estamos con el reto de abrir una Fishería en Villahermosa en cuatro meses.

¿Por qué abrir La Fishería en Tabasco? ¿Qué otros planes vienen a futuro?

¡Porque de allá soy! Yo llegué muy pequeño a Tabasco y ahí aprendí a cocinar, además mi esposa es tabasqueña y tengo tres tabasqueñitos. Estoy trabajando también en un proyecto de food trucks a nivel nacional. En un año voy a abrir un restaurante en Tula, Hidalgo la tierra de mis abuelos maternos, va a estar muy chido porque será una cocina propositiva y de investigación, ya que mi hermano es arqueólogo. Será un restaurante donde ofreceré la cocina con la que yo crecí sólo con un poquito de técnica.

Cuéntame del concepto de La Fishería, ¿cómo nació?

El nombre viene como homenaje a todos esos migrantes que se lanzan a Estados Unidos a trabajar, donde el espanglish es parte de nuestra vida. Estamos haciendo cocina mexicana allá, algo que le sorprende al gringo, es un reto muy grande porque tenemos el fantasma del tex-mex que es a lo que están acostumbrados. Cuando abrimos Playa del Carmen fue otro reto, porque está en un nivel intermedio por recibir turismo extranjero y nacional. No nos costó trabajo adaptarnos, sólo metimos más platillos mexicanos con un grado más de picor. Lo que me gusta de La Fishería es que no es un restaurante de ocasión especial donde te estrese la carta, es el lugar donde vas a curarte una cruda.

Tabasco es uno de los principales productores de chocolate en nuestro país, ¿estás haciendo algo con chocolate?

Del 26 a 30 de noviembre viene el 5to Festival del Chocolate, es el segundo año que participo en el tema de la organización. Me encargaron las clases magistrales y este año vienen Sumito Estévez y Omar Pereney de Venezuela; de México estarán Guillermo González Beristáin, Ricardo Muñoz Zurita, Paulina Abascal, Luis Robledo y Héctor Galván junto con varios cocineros tabasqueños, como Gabriela Ruiz o Lupita Vidal.

¿Hacia dónde va la cocina mexicana?

A mí lo que me causa risa es que estamos volviendo a lo que comían nuestros abuelos. Me molesta que digan que estamos rescatando la comida mexicana, ¡Mentira! Rescatas algo que ese está muriendo, la cocina mexicana está tan viva como nunca. Es evidente que ha ido cambiando y hemos ido incorporando elementos nuevos. La cocina es un ente vivo que por ende evoluciona, pero es importante no  perder de vista quiénes somos. Qué bueno que la tendencia actual dicta que el cocinero se involucre en el proceso de elaboración del producto, tejiendo relaciones estrechas con el productor.

¿Cuál es el mejor consejo que puedes darle a alguien que aspira a ser cocinero?

El consejo que yo le doy a los chavos es éste: no se esperen hasta que vayan a la escuela para practicar. Si tienen diecisiete años y quieres ser cocinero, vete al restaurante de la esquina y vive una experiencia de doce horas parado diario lavando ollas. Justamente por eso nosotros tenemos un programa con chavitos que se nos acercan porque quieren ser cocineros y los traen sus papás. El compromiso está en trabajar un par de horas a la semana durante el verano. No es por nada, pero hoy ya hay un par de chicos decididos a estudiar para ser cocineros porque tuvieron una experiencia previa sabiendo a lo que iban a meterse. Es algo que funciona tanto para el chavito como para los papás, porque no les pasa que al quinto semestre el muchachito decide que siempre no le gustó.

¿Cuál es el mejor consejo que te han dado?

Mi papá siempre nos decía “a mí no me importa lo que vayan a estudiar o lo que quieran hacer, pero traten siempre de ser los mejores”. Parte de mi filosofía de vida es: pasión, creatividad y mise en place. Esta última significa “todo en su lugar” y nosotros en la cocina lo usamos mucho, es tener toda la preparación previa y el orden necesario en la cocina antes de preparar algo, es la mente. La pasión es todo lo que te sale de la tripa y la creatividad te sale del corazón.