Chef Alexandre Hugues de Valaurie

Los restaurantes que se encuentran dentro de los hoteles pocas veces son conocidos y apreciados por los citadinos, sin embargo, existen algunos rincones donde se disfruta de cocina sencilla y deliciosa, sin ningún tipo de pretensión. Tal es el caso de Amici, el restaurante de cocina italiana en el hotel Sheraton María Isabel & Towers.

El restaurante ha sido premiado con el "Award of excellence", otorgado por Wine Spectator gracias a su amplia e interesante selección de vinos de todas partes del mundo.  Sin embargo, su cocina destaca por sí sola, porque expresa una mezcla de tradiciones culinarias entre México, por el país donde se encuentra; Italia, por el estilo de cocina y Francia, por ser el lugar de origen del chef, Alexandre Hugues de Valaurie con quien platicamos para conocer más sobre esta magnífica opción de comida en nuestra ciudad.

Su herencia cultural francesa junto con la experticia adquirida en su paso por algunas cocinas de Europa y de América Latina, le ha otrogado al chef Alexandre Hugues de Valaurie tener una formación integral de cocinero sensible a los sabores franceses y a los paladares mexicanos, pero especializado en la cocina regional de Provenza. Él es originario de Marsella, Francia, donde comenzó su carrera profesional, ha trabajado en restaurantes de 2 estrellas Michelin como "La Palme d´or" en el Hotel Martínez de Cannes y  "L´Escale". Ha participado en numerosos festivales y es miembro activo de: "La Academia Culinaria de Francia" y de "la Hermandad de los cocineros de la Costa de Azul".

¿Cómo te enteraste de que querías dedicar tu vida a la cocina?
Siempre lo supe, nunca tuve duda de que esto era lo que quería. Desde niño siempre me gustó comer bien y me interesaba en aprender a cocinar con mi familia. Desde joven aprendí a cocinar y me gustó cada vez más.

¿Cuáles han sido tus más grandes aprendizajes a lo largo de tu carrera?, ¿de quién los aprendiste?
Lo que más recuerdo de mi carrera es mi trabajo con el Sr. Marc Byron, que fue mi primer chef. De él aprendí a ser disciplinado y también recuerdo al Sr. C. Willer, con quien hice una pasantía en su cocina del Hotel Martínez de Cannes, aprendí a ser preciso en mi trabajo. Pero realmente también aprendí muchísimo con todos los chefs con quienes he colaborado en festivales alrededor del mundo.

¿Cuál consideras que es tu principal fortaleza en la cocina?
Realmente creo que debe ser el saber combinar los sabores y trabajar sobre los detalles, soy muy detallista al cocinar y eso es bueno porque las cosas siempre salen mejor así.  El detalle es lo que hacen la diferencia.

¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
Algunos de los ingredientes que representan a los sabores de la cocina de Francia son los que más me gustan, como el aceite de oliva, la mantequilla que se usa en casi todas las preparaciones, las hierbas aromáticas y el ajo, que siempre le dan un buen toque a todo.

¿Qué buscas transmitir con tu propuesta de cocina en Amici?
Lo que queiro para Amici es una cocina simple, muy fresca, por eso utilizo productos de alta calidad. Busco ofrecer una cocina rica, bien hecha, que siempre reconforte a los comesales y que les haga regresar siempre.

¿El más grande reto que tienes en Amici?
Creo que al estar en un hotel, tenemos el reto de que muchos de nuestros comensales son del hotel y no de otros lados, nuestro reto es que lleguen comensales de todos lados y que los clientes se sienten en su casa mientras están en el restaurante, disfrutando de una comida de alta calidad.

¿Qué es lo que más te gusta de la cocina francesa?
Creo que la cocina francesa es compleja y rica en su variedad de productos, preparaciones y sobretodo por el sustento histórico que tiene. De la cocina francesa me gusta mucho la diversidad y la calidad de los productos. Su basto y antiguo repertorio de recetas es algo maravilloso también, porque las recetas francesas siempre respetan al producto, su origen y su carácter.

¿Qué es lo que más te atrae de la cocina mexicana?
También creo que la cocina mexicana brilla por su diversidad de productos, recetas y tradiciones. En México están llenos de productos frescos de gran calidad que apotan mucho sabor y posibilidades a la cocina. Además, México tiene una forma auténtica y tradicional de preparar todas sus recetas típicas que es admirable. Me gusta como buscan la forma de preservar sus costumbres de comida y me encantan los moles.

¿Cuál crees que es la siguiente tendencia de cocina en el mundo?
Yo creo que estamos llegando a un momento en el que todos, tanto comensales como cocineros y productores buscamos una cocina más simple, más saludable. Esa creo que es la siguiente tendencia: cocina sana, hecha a base de productos frescos y buenos y de óptima calidad.

¿Cinco sabores que cuando los prueba, lo devuelven a Francia?
Debo decir que son los sabores de mi región natal. Siempre que como o utilizo el ajo, el tomillo, el romero o el aciete de oliva, siento que estoy conectado con Francia y con la Provenza. Por eso utilizo mucho estos ingredientes en mi cocina.