Chef Ip Sum Lam

El chef Sum Lam ha hecho maravillas para hacer que Zhen Shanghai continúe siendo uno de los lugares favoritos de los amantes de la cocina cantonesa, aquella que ve la vida pasar entre woks y sorpresas llamadas dim sum.

Imagina llegar a un país desconocido, no entenderte con el idioma y tener que dirigir una cocina, comunicándote con tus compañeros con un inglés imperfecto. Difícil, ¿no? A pesar de todo, nada ha detenido al chef Sum Lam en su afán por hacer lo que mejor sabe: cocinar comida rica, de esa que no se olvida.

¿Cómo llegó a México? ¿Ha sido difícil su estancia?

Soy de Hong Kong, China. En 2008 me llamaron y me dijeron que había un trabajo en México y me preguntaron si quería irme por un año, pero ya llevo seis. No tengo familia acá, me vine sólo y voy a mi país un mes cada año.
Sí, ha sido difícil sobre todo por el idioma, hablo muy poquito español y poco inglés. La cultura es diferente, pero este es mi trabajo.

Aunque Hong Kong ahora es parte de China, ha tenido mucha influencia occidental ¿de qué manera ha afectado eso su cocina?
Hong Kong es diferente a China, se come mucho pescado porque somos una isla. La comida es estilo cantonesa, menos especiada y no tan salada. En China consumen mucho más arroz y más vegetales; en Hong Kong muchos mariscos y pescados, sobre todo camarones. Si alguna vez lo visitas, enloquecerás con la comida, que es muy barata y deliciosa.

¿Ha tenido alguna dificultad por conseguir ingredientes chinos por acá?
¡Sí! Ha sido muy difícil, no he encontrado muchos ingredientes que se usan tradicionalmente, por lo que tengo que usar ingredientes mexicanos en sustitución. A veces voy al Mercado de San Juan a buscar ingredientes pero como sabes, hablo poco español y  no es fácil comunicarme, es muy complicado.
Cuando voy de vacaciones a Hong Kong —cada año— compro algunas cosas y las traigo, pero no puedo traer mucho, así que me acoplo a lo que hay aquí.

¿De qué forma ha mostrado su cocina en el menú de Zhen Shanghai?
Bueno, este restaurante abrió hace ocho años; han existido chefs que han ido elaborando la carta. Yo he hecho pequeños cambios.

¿Cuál es su platillo favorito?
(Ríe) ¡Cómo escoger uno! A la gente que viene aquí le gusta mucho el dim sum. A mí me gusta todo, desde los platillos tradicionales, hasta la barbacoa y claro, también el dim sum.

Háblenos del dim sum.
Servimos ocho tipos distintos de dim sum. ¿Sabes que en China dividimos en tres estaciones un restaurante? Por un lado está la cocina tradicional, por otro la barbacoa y por otro el dim sum, no es como la cocina francesa por ejemplo que tienes por un lado la cocina fría y por otro al de las salsas, aquí sólo hay tres estaciones. Todas son muy diferentes entre sí y yo controlo a las tres (ríe).  

¿Cuál es su estación favorita?
¡La cocina tradicional! Fue dónde empecé y estuve cinco años aprendiendo antes de moverme a las otras dos.

¿Qué consejo le  daría a alguien que quiere aprender cocina china?
¡Que es muy difícil aprenderla! No es como la italiana o la francesa, donde con una receta puedes cocinar. La comida china es complicada, necesitas por lo menos de cinco a siete años trabajando para aprender a manejar el wok y la cocina al vapor. Tienes que ir un paso a la vez antes de moverte para aprender las otras estaciones.