Chef Javier Plasencia.

El ChefJavier Plascencia ha contado con presencia en publicaciones como Food Arts, La Buena Mesa, Gourmet Magazine, San Diego Home and Garden, Catadores, Food & Wine y en prensa en el  New York Times y Los Angeles Times, así también como en programas de radio y  televisión.  Ha sido chef invitado a preparar platillos para el Gobernador Arnold Schwarzenegger y muchos otros personajes de la política y entretenimiento.

Trabaja arduamente en México y Estados Unidos – en seminarios, festivales, conferencias y presentaciones- promoviendo el valor y uso de ingredientes locales. Como exponente en universidades en México y Estados Unidos inspira a sus estudiantes a descubrir sabores y texturas en los alimentos para crear nuevas formas de explotar el máximo sabor de cada ingrediente.
Actualmente es chef propietario de Villa Saverios, Casa Plasencia, Caffé Saverios, Erizo y La Tía en Tijuana, Baja California, Mision 19 y Romesco Restaurante en San Diego, California en Estados Unidos.

Visito de nuevo la Ciudad de Mexico como embajador de la gastronomía de Rosarito BCN

¿Cómo te nace el amor por la cocina?
Pues mis padres tienen restaurantes italianos en Tijuana, ya tienen 46 años en la industria restaurantera entonces yo crecí en el negocio familiar, ahí mismo mis hermanos y yo hacíamos las tareas, fiestas de cumpleaños etc. Siempre vi como mi familia operaba el lugar, mi papá era el pizzero, mi mamá la cajera y mi abuela cocinera. De ahí me nace el amor por la cocina y el respeto por el trabajo.

¿Dónde te formas como cocinero?
Tuve la oportunidad de irme a estudiar con un chef francés a San Diego California, estuve trabajando en distintos restaurantes y hoteles de Estados Unidos sin embargo con el tiempo me salió el amor por lo mexicano así que fui creando mi propio estilo, conociendo distintos etilos del país.

¿Cómo ves hoy en día la cocina bajacaliforniana?
Yo creo que en los últimos 10 años es otro mundo, ya tenemos muchos productos, ya está posicionada muy alto a nivel mundial, hay un turismo gastronómico importante en la región y ni se diga de los vinos, ya son un estandarte que representa a Baja California en el mundo. El valle de Guadalupe se ha vuelto un lugar muy importante para todo el tema de turismo gastronómico, nosotros ya tenemos un restaurante ahí llamado Finca Toscano, son 4 hectáreas donde también tenemos un huerto  y vamos a empezar a hacer nuestro propio vino.

He visto que usas mucha materia prima de caza ¿A qué se debe?
Pues en Baja California hay mucha codorniz por ejemplo, desde que estoy chico recuerdo comer este tipo de aves, en todos mis restaurantes las puedes encontrar. Tenemos una granja de venados, cocino mucho con patos también y productos del mar como calamar, abulón, bacalao negro, percebes, salicornia.

¿Qué te pareció Mesamérica?
Muy interesante, he estado en las dos ediciones, el año pasado como ponente y este año me traje a 10 de mis cocineros, creo que es muy importante que convivan con otros grandes cocineros y se empapen de las tendencias a nivel mundial. La verdad que no hay mejor foro de gastronomía en México, estoy muy orgulloso de pertenecer a este grupo.

Sé que eres una persona con un gran sentido de responsabilidad social, cuéntanos que has hecho por tu región.

En toda la región fronteriza de Baja California hemos vivido tiempos dificiles en cuanto a violencia se refiere así que tratamos de hablar con los chavos y encaminarlos a buenos pasos. Hablando de producto respetamos las estaciones, respetamos la vedas, tenemos relación directa con los productores y pescadores para que de esa manera el dinero se vaya a ellos directamente y no pase por intermediario.