Christian Bravo

Christian Bravo goza de la personalidad inquieta, creativa y un poco obsesiva que caracteriza a la mayoría de los cocineros. Pero este peruano es además un 'todo terreno', pues encima de ser cocinero, director de 4 restaurantes en Lima y organizador de Mistura, es diseñador gráfico, dj, conductor de TV y radio, animador en 3D, empresario y alguna vez fue portador de la antorcha olímpica (Londres, 2012) junto a Alex Lora —dato simplemente curioso.

Esta entrevista es un extracto de la plática que sostuvimos con él durante una tarde en Millesime México 2014, donde además comimos su versión de los anticuchos, un platillo popular y delicioso en el Perú hecho con corazones de res.

Eres un multitalentos, cuéntanos de ellos y de tu camino hacia la cocina.

Mi filosofía de vida siempre ha sido 'hacer lo que más me gusta' y por eso es que he sido y hecho muchas cosas. Mis gustos y mis intereses cambian y yo cambio el rumbo para satisfacerlos.

Estudié para ser diseñador gráfico porque siempre he sido bueno para dibujar, tanto como para comer. Me fue muy bien porque era uno de los únicos 10 diseñadores de animación 3D que existían en Perú hace 15 años. En ese tiempo también me convertí en el conductor de un programa de televisión de entretenimiento que por fortuna fue muy exitoso —duró 13 años— y por puro gusto también trabajé como dj.

Cuando tenía 26 años ya ganaba mucho más dinero del que un chico de mi edad podía esperar (la cantidad está off the record, pero es una cifra que jamás ha vuelto a ver). Pero un día un amigo del colegio me invitó a participar como jurado en un concurso gastronómico que organizó en su escuela de hotelería. Acepté y me enamoré de lo que vi. Nunca había pensado en la cocina como una profesión hasta entonces.

Después este amigo me invitó a dar clases de diseño en la recién inaugurada licenciatura de gastronomía en su escuela, pero en lugar de convertirme en profesor me convertí en alumno. Le dije a los chicos de mi empresa de diseño que se quedaran con los clientes y con las computadoras y me fui tres años a estudiar cocina y ganar cero centavos.

Fuiste valiente y arriesgado, entonces.

Sí, sobretodo porque en verdad no sabía si iba a poder vivir de cocinar. Todos me dijeron que estaba loco y tal vez sí, pero lo que me ofrecía la cocina es algo que ninguna otra disciplina pudo ofrecerme: el vínculo perfecto entre la creatividad, el arte y la comida, las tres cosas que más me gustan.

Y es que cocinar involucra una conexión interna, es una especie de arte sublime que el espectador o comensal se lleva dentro del cuerpo y dentro de la mente. Alimentar a alguien con comida rica es lo mejor que he podido hacer por ese alguien. Por eso siempre he estado profundamente orgulloso de ser cocinero y cuando salía de la escuela caminaba muy galante en la calle con mi filipina puesta, sintiéndome un piloto aviador o un militar muy honrado con su uniforme puesto.

Y ahora que ya eres restaurantero y tienes cuatro restaurantes a tu cargo y uno en próxima apertura, ¿aún conservas algo de tus viejos oficios?

Sí claro. Nunca he dejado de ser dj, pues yo soy quien programa toda la música en mis restaurantes y al menos un día a la semana me salgo de la cocina para mezclar. Me encanta hacerlo. Y bueno, ahora diseño platos, y es que creo que la creatividad funciona de forma parecida tanto en la animación como en la cocina.

Cuéntanos de tu fase como organizador de Mistura, ¿cuál es el mayor logro de este magno evento ahora mundialmente reconocido?

Lo más increíble de Mistura ocurrió en sus inicios, cuando nos organizamos y unimos varios cocineros del Perú. Formamos una alianza muy poderosa sin ningún tipo de disputas ni rivalidades, nos unimos en un tipo de hermandad muy bonita que hasta ahora conservamos y que es, creo, lo que nos ha llevado por el camino correcto.

Mistura siempre ha sido más grande que nosotros. El primer año, cuando aún se llamaba Perú: mucho gusto, contemplamos la llegada de 2 mil personas y asistió el doble. Fue un desastre porque mucha gente se quedó fuera. Al siguiente año contemplamos espacio para 4 mil personas y llegó el doble. Pasó lo mismo. Ahora es una feria en la que hay un flujo de medio millón de visitantes a lo largo de los días en los que se celebra.

Otro de los tesoros que nos ha dejado Mistura es el reconocimiento y la revaloración a los productores, así como el respeto por los productos. Antes los productos más valiosos de Perú se pagaban a los precios más bajos. Ahora procuramos que los productores ganen lo que merecen, ahora no vencemos productos en extinción, cuidamos más nuestros recursos. Mistura nos ha ayudado a entender esto.

¿Es una revolución culinaria?

Sí. Estamos en ella, aún estamos en pañales y nos falta trabajar más, pero el impulso que ha tenido la gastronomía peruana en los últimos años ha sido un vínculo para unirnos. Los peruanos nos hemos hermandado a través de la cocina, bueno ¡hasta las rivalidades deportivas se reconcilian con la comida! Y eso es porque ahora estamos orgullosos de nuestra cocina, cosa que se ha ido generando desde hace a penas 10 años.

En un tiempo los peruanos perdimos la fe en nosotros mismos, perdimos el orgullo en lo propio. Lo que para nosotros era cotidiano para los extranjeros era extraordinario y un día nos dimos cuenta eso. Así también surgió la marca Perú, creada por el Gobierno Peruano —y de la que soy embajador, por cierto.

(Una historia extra en este punto: en Nebraska, Estados Unidos existe un pueblo de 500 habitantes llamada Perú. Como parte de los esfuerzos de la marca Perú, Christian y un grupo de cocineros y artistas diversos peruanos visitaron esta localidad con el fin de divulgar la comida, el arte y las costumbres del país. “Ustedes son peruanos, merecen comer rico”, es la frase que más eco hizo. Aquí puedes ver el video.)

¿Cuáles son los tres platillos que consideras más peruanos?

El lomo saltado, del que por cierto soy especialista —otro dato curioso, mi cuenta de Twitter es @lomosaltado. Es una fusión peruano-china, un platillo muy rápido hecho al wok con lomo fino, papitas fritas y vegetales salteados.

Otro clásico: la causa limeña, a base de papa amarilla y crema de ají amarillo. Sus rellenos más deliciosos son el pollito con mayonesa de palta.

El cebiche con leche de tigre, por su puesto.

Como bonus: los anticuchos, que son corazones de res cocidos a fuego lento. (En Millesime México 2014 Christian cocinó su versión de los anticuchos, cocinados a baja temperatura, terminados a la parrilla y acompañados con puré de choclo.)

Tres ingredientes que han sido redescubiertos y revalorados en la cocina peruana en los últimos años:

El airampo: un cactus que muy poca gente conoce. Se ha utilizado durante años para teñir —de morado— textiles pero ahora también lo involucramos en la cocina. Yo lo uso mucho en coctelería.

El camu-camu: una fruta de piel roja que por fuera parece una manzana y por dentro una uva. Es rica en vitamina C, quizás tiene 10 veces más de esta vitamina que el limón. Es rica, la ocupamos en salsas, ceviches, postres, etc.

Las papas raras. En Perú tenemos muchos tipos de papa, pero antes las que tenían colores o formas extrañas no se comían en la ciudad, porque la gente no las compraba, pero resulta que son maravillosas. Ha sobrevivido porque los campesinos las siguieron cultivando para comer y no para vender.

Y bueno, la alacena que tenemos en la Amazonia es inmensa y aún no terminamos de descubrir todas las maravillas comestibles.

Ya que eres dj y melómano, dinos qué música encuentras perfecta para maridar la cocina peruana.

Cada vez que me como un cebiche con una cerveza pienso en salsa y/o música criolla. Aunque esto no es lo que suelo incluír en mis mezclas, pues mis gustos van más por el rock y el deep house, la música indie o la de los 80’s que es mi generación.

Imagina el día en el que todo salió bien en tu cocina, ¿cómo celebras contigo mismo?

Me tomo un chilcano en mi cocina y luego llego a casa a darle un par de besos a mis hijitos (Mikela de 6 y Lucas de 4) y es el día en que mejor duermo.
(Nota: el chilcano es un trago peruano hecho con pisco, ginger ale, angostura, mucho hielo y lima.)

Por último, compártenos el secreto para hacer la mejor leche de tigre:

Exprimir muy poquito la lima y ponerle un toque de jengibre, de ajo, de apio, de ají y juguito de retazos de pescado.