Conoce a Mario Garnica de Estoril

Estorilfue fundado en 1971 por la Familia Martin, desde entonces han dedicado su esfuerzo a atender de manera personal a todos y cada uno de sus clientes. Su cocina, dirigida por el chef Pedro Ortega hace más de tres décadas, es una fusión de gastronomía mexicana y francesa.

Recargado en la entrada de su panadería, en una casa blanca de un solo piso, enmarcada por las repisas del delicado pan de dulce y su aroma inconfundible, nos recibe Mario Garnica, el repostero de Estoril. Quien madruga, como todos los días, a las 5:00 am para empezar con su oficio.

Cuéntanos un poco sobre tu carrera gastronómica.

A los 21 años empecé a estudiar gastronomía y tres años después empecé con la repostería. Estudié en el CONALEP, y posteriormente gané una beca en Ambrosia del Bosque por un concurso de la Universidad de Justo Sierra. He continuado mi formación con actualizaciones en el Cordon Bleu y Maricú, entre otros.
Hoy, con 38 años de edad, mi plan no está dejar la repostería, sino elaborar cada vez mejores productos y que la gente se acuerde de mis postres.

¿Cómo ha sido tu experiencia profesional?

Antes de entrar a Estoril, hace siete años, estuve con Da Silva. Posteriormente trabajé en el Hotel Nikko y luego laboré en la Pastelería Alcázar.  Cuando tuve suficiente experiencia, abrí un proyecto propio, mi  pastelería a la que llamé Praliné. Fue una gran experiencia, aprendí muchas cosas, pero mis ingresos no eran suficientes y fue entonces cuando me encontré con la oportunidad de trabajar en Estoril.

¿Qué maestros han marcado tu vida?

Han sido muchos, pero sin duda alguna Eduardo Da Silva, Loraine Trouble, Framonier, Maricú Ortiz, Francisco Tejero y Luis Costa.

De todas tus creaciones, ¿cuáles son los favoritos de tus clientes?

Para mí lo más importante es la sencillez, con sabores que se distingan y donde el producto principal destaque. Mis cartas fuertes son el cheesecakede guayaba y el crujiente de avellanas, ambos son mis preferidos y siempre me han acompañado.
Los clientes también piden mucho el crème brûlée, los profiteroles y el pastel de chocolate.

¿Cómo ves el panorama de la repostería de México?

Cuando empecé no teníamos opciones. En gastronomía sólo había dos escuelas: el Claustro de Sor Juana y el Colegio Superior de Gastronomía. Ahora ha crecido mucho.
La gastronomía se ha vuelto muy mediática. Empezó en comida salada y el boom, ahora, es la pastelería. Existen universidades con especialización en repostería, incluso una en Barcelona dedicada a la repostería al 100%.
Las presentaciones de los postres también han cambiado y los españoles son los que se han ganado un lugar. La repostería francesa es más clásica y el español busca más aires y experimenta en la cocina molecular.

¿Cuáles son tus postres favoritos?
Míos: el crujiente de avellanas y el cheesecake de guayaba.
De mis maestros: royal coco de Pascal de Mori y la tarta de frutos rojos con un ganache de chocolate blanco con frambuesa de Luis Costa.
De pastelerías de la zona: el pastel de cajeta de La Casita y el de nata de La Suiza.
Después de trabajar en Da Silva, y ver la calidad de la mantequilla con la que trabajan, recuerdo con cariño su croissant, el rol de canela, la concha, el brioche de crema de almendra y su baguette de masa madre de 11 años.

Últimamente, el pan elaborado a partir de masa madre ha tomado mucha importancia. Cuéntanos por qué es tan diferente y cómo se elabora.

La masa madre tiene un aroma característico, que se deriva de su proceso de fermentación, parecido al vino.
Su principal diferencia radica en la fermentación. A una masa madre la tienes que alimentar dos o tres veces al día con agua y harina, moverla y dejarla reposar.  Se tapa en un contenedor de plástico, pero lo ideal es mantenerla en refrigeración.
Para elaborarla, mezclas jugo de manzana con pasas y lo dejas una semana a temperatura ambiente para que se fermente. Agregas dos cucharadas de harina, dejas que pase un día y le pones otras dos cucharadas de harina  y 2 cucharadas de agua, y así sucesivamente. Hasta que, a temperatura  ambiente,  empiece a fermentar y en tres semanas tienes que tener una masa madre. Si en este tiempo huele a podrido quiere decir que no funcionó y lo tienes que volver a hacer.

Antes de despedirnos, el panadero de Estoril nos deja jugar con la masa e incluso hacer algunas piezas de pan. No cabe duda que las manos de los panaderos irradian calidez y sabiduría en cada una de las yemas de los dedos con las que amasan.

El grupo Estoril lleva más de 40 años y cuenta con más de siete restaurantes. Fundado en el año 1971 por Rosa y Guillaume Martin. Guillaume Martín de Giau continúa la tradición con fusión de culturas gastronómicas, con el talento creador del chef Pedro Ortega y el esmerado servicio que los distingue.