David Hernández, La Única

Desde su apertura hace más de un año, La Únicaes ese lugar de Polanco que sigue de moda, no sólo por su buen ambiente y agradables  terrazas, lo es también por su buena propuesta gastronómica.

Platiqué con el chef David Hernández, ya todo un veterano en la cocina, pues trabaja en ella desde los quince años y es por eso que se ha convertido en un miembro respetado del Vatel Club México.

¿Cómo empezaste tu carrera en la gastronomía?

Ya tengo veintitrés años trabajando, cocino desde los quince años y empecé haciendo prácticas en hoteles en Reforma, así empecé a trabajar. Después, trabajé con el chef Vicente Etchegaray cuando empezaba todo lo de la nouvelle cuisine y el auge por los cocineros extranjeros.
En 1995 asistí al chef Etchegaray en el concurso Parade des chefs, donde conocí al chef Olivier Lombard, con el que trabajé por ocho años y quien fue un gran maestro, me enseñó muchas cosas. En ese tiempo concursamos varias veces representando a México en Francia para el Bocuse d’Or, como asistente del chef.

¿Cómo fue que llegaste a Grupo Adamantium?
Empecé porque ganamos un concurso para ser su comisariato, pero nos fue tan bien que al final nos compraron y nos integramos al grupo, eso fue hace cuatro años. Estuve como chef en Bistro Bec y un tiempo en La Loggiamientras que llegaba Mauro Galante de Italia, después en Comensal. A la par hacíamos las pruebas de menú para lo que sería La Única y ahora estoy aquí.

¿Qué se come en La Única?
Es un concepto Mar & Tierra pero norteño, manejamos un horno josper con carbón & leña para reducir tiempo y reducir la contaminación, al mismo tiempo que saca la carne en su punto óptimo.

También tenemos mariscos, cevichería, callo de hacha, la pulpa de cangrejo centollo, aguachiles y pescado de Ensenada y Los Mochis para trabajar con producto fresco tres veces por semana. Está padre porque me hablan para decirme que acaban de pescar algo y ver si quiero que me lo manden, y así llega en un día.

¿De qué otras partes del país te llega producto?
Me mandan también chile piquín de Monterrey y carne de primera calidad. Los chicharrones de cachete y de lonja que vienen de Monterrey y de Sinaloa, son algo muy especial porque no son muy grasosos y son muy crujientes. Es algo muy diferente que no se encuentra en el DF.

La carne para el atropellado nos costó mucho trabajo encontrarla, tratamos con muchos proveedores hasta encontrar el perfecto. Nos mandan la carne seca desde Monterrey, por eso se ha convertido en uno de nuestros platos más populares.

¿Cuáles son los platillos que se deben de probar de tu cocina?
El camarón de los sopes está hecho al pastor, con su cebollita, piña y cilantro; los tacos de atúnal pastor con cebolla crujiente; la coliflor tatemada al grill con flor de sal; los aguachiles de callo de hacha o de filete de res son buenísimos –que se pueden pedir verde, rojo o tatemado.

También el pulpo tatemado con una ensaladita de arúgula con chile pasilla; los tacos tipo villamelón pero con arrachera, chicharrón y chorizo de Oaxaca; el chicharrón de ribeye; la hojasantacon queso menonita, queso manchego, salsa verde con tortillitas de harina y la torta ahoga de atún con salsa de chile de árbol.

De postres no pueden perderse la tarta tibiade elote con queso de cabra; el postre de la casa que es el cordelión y el soufflé caliente de cajeta ¡porque soy especialista en soufflés!