Diego Pérez-Turner, Restaurante Temporal

El chef Diego Pérez-Turner, alegre, amistoso y fiestero, es el responsable de uno de los lugares donde mejor se desayuna en la ciudad: Fresco by Diego. Ha estado cocinando el mejor pan del barrio por algunos años y ahora ha emprendido una nueva aventura culinaria: el restaurante Temporal.

El siempre busca divertirse y nunca se queda en lo mismo por mucho tiempo. Es adicto al cambio y a la creatividad y ha llevado estos dos elementos a su nuevo restaurante, donde cada tres meses cambia todo: uniformes, cuadros, menús, etc. El atractivo de Temporal, que Diego tiene en sus manos, es para beneficio puro de los comensales. Platicamos con él para conocer su historia y a su nuevo hijo restaurantero.

Cuéntanos cómo empezó tu carrera culinaria:
Empecé de churro porque era muy fiestero, entonces mis papás me mandaron de viaje a Europa, donde encontré trabajo en un restaurante mexicano en París. Era un lugar raro, porque los dueños eran libaneses y lo único que sabían decir en español eran groserías. Me divertí mucho y apliqué para estudiar en una escuela de cocina en Inglaterra, el Thanet College, es una escuela muy buena, al sur de Inglaterra, en Kent. Me aceptaron y como tengo pasaporte inglés (mi mamá es inglesa),me dieron muy buen precio. Estuve dos años ahí, estudiaba en las mañanas y trabajaba en un hotel por las noches. Terminé los estudios y me ofrecieron una súper chamba en Holanda, en el Kurhaus Hotel en La Haya. Ahí me quedé cuatro años como pastelero, ¡era muy divertido!, la última Navidad que estuve ahí hicimos postres para cinco mil personas entre cuatro pasteleros.

Cuéntanos sobre tus días de cocinero en México:
Regresé a México después de muchos años de estar en el extranjero. Fue chistoso porque no me sabía el nombre de las cosas de cocina: no sabía cómo se llaman las ollas, los sartenes, nada. Tuve que empezar de cero. Comencé trabajando en el Fiesta Americana Grand como cocinero de línea y luego como chef pastelero.
¿Después, cómo fue que llegaste a dar clases en Le Cordon Bleu?
Mi jefe en Fiesta Americana daba clases en Le Cordon Bleu, cuando estaba en la Universidad Anáhuac del Norte. Aunque no contrataban mexicanos para ser profesores, me dieron oportunidad y estuve cinco años impartiendo clases de pastelería. Ahí conocí a Rosy Corona, una alumna con la que comencé a complotear con la idea de tener un restaurante propio. Así surgió

¿Después, cómo fue que llegaste a dar clases en Le Cordon Bleu?
Mi jefe en Fiesta Americana daba clases en Le Cordon Bleu, cuando estaba en la Universidad Anáhuac del Norte. Aunque no contrataban mexicanos para ser profesores, me dieron oportunidad y estuve cinco años impartiendo clases de pastelería. Ahí conocí a Rosy Corona, una alumna con la que comencé a complotear con la idea de tener un restaurante propio. Así surgió Fresco by Diego.

Cuéntanos el proceso para crear Fresco by Diego:
Fue hace seis años. Ella tenía ganas de tener una tienda y yo quería cocinar algo que tuviera que ver con la vida cotidiana. Acabó siendo un proyecto muy divertido, la idea era tener un lugar para nosotros, donde pudiéramos hacer lo que nos gusta y hacerlo lo mejor posible.

Después del éxito de Fresco, ¿cómo llegaste a crear Temporal?
Siempre he querido hacer muchas cosas. Un día venía caminando y vi un local con un letrero y me propuse hacer algo nuevo: un lugar que se rigiera por las estaciones del año en todos los sentidos y que cambiara todo con cada temporada, desde los uniformes de los meseros, hasta la carta de alimentos, selección de vinos y tragos. Al principio hicimos todo lo más rajatabla posible, así el día en que comienza una estación, nosotros cambiamos todo.

¿Qué tan difícil es crear cartas distintas cada tres meses?, ¿cómo ha sido la aceptación de los comensales?
Al principio nos vieron con cara de “¿por qué quitaste el risotto con tuétano?”, pero también hay gente que viene a comer seguido y le gusta encontrar cosas nuevas. Lo que queremos es que la gente no se acostumbre a venir a comerse un plato específico, sino que  venga porque aquí se come rico. No hacemos ‘cocina de autor’, más bien buscamos divertirnos y divertir a la gente que come. Jugamos con algunos clásicos que la gente reconoce fácilmente y ponemos elementos que nos diviertan, como nuestra versión de ensalada césar.

Platícanos de lo que ofrece tu carta de verano:

Para el verano tenemos jurel, ceviche verde de pulpo y un poco de hongos –porque ya empieza su temporada. También comenzamos a hacer nuestros embutidos (¡es bien divertido llenar una tripa!),por ejemplo tenemos un chorizo de jabalí y cerdo con ensalada de lentejas y nueces y para el verano chilango, que es frío, inventamos una tarta de papa con salmón, servida calientita.

También tenemos petardo, que es un pez muy largo, carnoso y parecido al pez espada y al marlín; trucha, que ahumamos al momento durante ocho minutos y servimos con mantequilla de hierbas, ejotes y almendras (queda muy bonita); el salmón con mole y puré de papa con cilantro, solo porque nos gusta crear formas distintas de comer pescados. En carnes hemos mantenido el chamorro, pero ahora lo servimos con sidra; tenemos pollo orgánico preparado con miel y servido con ensalada de arúgula y unas tostadas de pato ahumado, que ahumamos aquí.

En postres están la tarta de ciruelas; los ravioles rellenos de ganache de chocolate, servidos calientitos con sopa fría de sandía y lichi. Y siempre hay dos panes: una baguette y otro hecho con centeno que va cambiando. El de hoy tiene cacahuates, nuez de la India y arándanos. Usamos algunos alimentos orgánicos –como el pollo–, porque sí hace toda la diferencia: saben más rico.

¿Cómo decides qué productos usas en tu cocina?
Primero nos basamos en los productos de temporada. No quiero que suene a cliché, pero usamos productos locales. El chiste es no comprar bacalao del mar del norte porque pierde sentido el concepto de Temporal. Nunca usamos productos congelados, siempre es todo fresco y procuramos el cambio constante.

¿Cómo ha sido el cambio para ti, de dirigir algo pequeño como Fresco by Diego a un restaurante con tantos cubiertos como Temporal?
El cambio ha sido muy dramático, he aprendido muchas cosas. Fresco era una onda muy familiar y cómoda dónde sólo me dedicaba a cocinar. Ahora yo hago todo, soy el único operador, desde administración, hasta hacer le pan y los postres, pero disfruto mucho. Me encanta llegar a abrir, meter la llave en la cerradura y prender las luces. Me divierto mucho aunque me gustaría dormir un poco más.