Francis Rougeaud

Con más de 40 años de existencia, el emblemático Sir Winston Churchill’s se ha convertido ya en una institución dentro del mundo de la restauración en la Ciudad de México. Ha visto pasar muchas generaciones que a diario acuden para disfrutar lo más destacado de la gastronomía británica.

Platicamos con el chef Francis Rougeaud -quien tomó la batuta del lugar hace siete años-, para descubrir las historias que se esconden detrás de los muros de la mansión tipo Tudor que engalanan Polanco.

¿Cómo inició su carrera?
Soy originario de Crest, Francia. Mi carrera la inicié allá, no me interesaba una carrera universitaria, sólo sabía que quería algo relacionado con la gastronomía. La cocina siempre llamó mi atención e inicialmente quería inclinarme por la chocolatería aun cuando no tenía mucha experiencia como cocinero.  A los 16 años viajé a Cannes y estuve buscando lugares donde me aceptaran como practicante en el oficio de chocolatero pero el único puesto que encontré fue como practicante en el área de charcutería en el afamado Ernest Traiteur y si bien estaba totalmente alejado de la chocolatería estuve dos meses como practicante y me encantó conocer a tantos profesionales enamorados de lo que hacían. Después me ofrecieron quedarme como estudiante profesional y me quedé por dos años donde participé en muchísimos concursos y fui creciendo cada vez más como profesional.
Salí de Ernest a buscar un nuevo lugar para desarrollarme y elegí Londres. No hablaba el idioma ni conocía a nadie así que me lancé a la aventura. Fue complicado encontrar un trabajo en restaurantes de servicio tradicional, pues generalmente eran cosas de comida rápida. Trabajé en Harrod’s donde al poco tiempo terminé de chef de partie. Mi meta era convertirme en un chef ejecutivo y me enamoré de una mexicana con la que me casé y decidí mudarme a México para  trabajar como chef en el Restaurante que hoy es mi casa, Sir Winston Churchill’s.

¿Cuál es la historia de Churchill's? ¿Cómo han logrado mantenerse vigente por más de 40 años?
El restaurante deriva de  una historia de amor que inició en Londres hace  cuarenta años cuando Rey Fernández Ruiz, un empresario de la ciudad de México se casó con Jane Pearson a la cual le construyó una mansión estilo Tudor inglés rodeada de jardines y situada en el área de Polanco. Después de un tiempo la casa se acondicionó para ser el  espacio que hoy tenemos como el restaurante.
Hemos logrado mantenernos por mucho tiempo por la calidad de la comida y el servicio. Tenemos muchos clientes asiduos y gente nueva que llega y se enamora del lugar.

¿Cuál es el secreto para preparar un roast beef perfecto?
La calidad de la carne. Usar una cantidad adecuada de especias, mejorana, tomillo, laurel, pimienta negra, sal y aceite. El tiempo de cocción dependerá de su tamaño y textura. Hay que conocer el producto y tratarlo con respeto y cuidar la cocción. El gravy que hacemos tiene mucho trabajo detrás, es una salsa muy complicada y por ello el sabor es tan exquisito.

Háblenos de sus platos emblemáticos como el  pudín de Yorkshire y el filete Wellington.
El pudín es una receta clásica inglesa es un tipo de pan que se utiliza para sopear el gravy. Nosotros en lugar de aceite usamos la grasa de la cocción del roast beef y lo untamos en el molde del Yorkshire pudding, eso le da un sabor totalmente distinto. El filete Wellington es un platillo muy tradicional y famoso.

La coctelería inglesa es también importante, háblenos del Pimm's No.1
Es una bebida tradicional de Inglaterra cuya característica es ser muy refrescante, se sirve con garnitura de naranja, pepino, limón, jengibre y otras sorpresas. Es una gran bebida de la casa que deben de pedir cuando nos visiten.

Háblenos de los postres como el triffle inglés de jerez.
Es un postre de muchísima tradición. La gente con menos recursos usaba los restos de bizcocho o pastel y para no desperdiciarlos se secaban, se pincelaban con mermelada y jarabe para devolverles humedad. Cuando se quería hacer ligeramente más elaborado se añadía algún licor y se coronaba con salsa inglesa (una pastelera más ligera con brandy y vainilla) y una crema batida encima. Nosotros lo hacemos con jerez y lo servimos tradicionalmente, si bien no es el postre más atractivo visualmente sí es uno de los más deliciosos.

¿Cuál es la historia que con más cariño recuerda al frente de la cocina de Churchill's?
Realmente no hay un momento específico que recuerde, en realidad todos los días están llenos de buenos momentos con mi equipo y la clientela. Siempre trato de buscar la armonía en mi lugar de trabajo, despertarme con ganas de venir a trabajar y seguir a cargo de esta cocina. Ya voy por siete años aquí y estoy muy feliz. Mi equipo es un gran apoyo y esperamos que la comida que servimos sea un reflejo del ambiente tan armónico que tenemos dentro de este lugar.