Francisco del Piero, restaurante Novecento

Francisco del Piero es más que uno de los chefs estrella del canal El Gourmet. Es un tipo afable, simpático, autodidacta y un genio en la cocina, se encuentra detrás de una de las propuestas más atractivas en la gastronomía argentina: Novecento. Con una exitosa sede en Polanco y a punto de abrir otra más en Santa Fe, Francisco compartió con nosotros las diversas historias que lo han llevado al éxito.

Háblanos de ti, ¿cómo empezaste?
Soy de Buenos Aires, criado en Córdoba y viví en Chile muchos años y otros más en México. Entonces ya no sé bien de dónde soy (ríe).  
Empecé hace veinte años a cocinar porque no sabía qué hacer en realidad. Pensé que la cocina iba a ser glamurosa, que tomaría algunos cursos, aprendería dos platos y que estaría vestido de blanco dando órdenes. ¡Cosa más lejana que eso!, cuando yo empecé a cocinar, normalmente los “hijos de familia” no iban a cursos de cocina y no eran cocineros. Al principio me tocó trabajar en Buenos Aires, en cocinas bajo tierra, trabajando con ex convictos, porque antes la gente que no tenía estudios se ponía a cocinar y a pelar papas.  
A los veinticinco años, la suerte me cruza con un gran profesional: Takehiro Ohno, un japonés que fue chef del restauranteZuberoa (con tres estrellas Michelin en el País Vasco),y que después se fue a trabajar a Buenos Aires. Ohno hace una cocina española con tendencias latinas y con toques orientales, minimalista, sumamente simple y me encantó su estilo porque para mí la suma de simple + bueno lo hace doblemente bueno. Maestros tuve muchos, pero Takehiro Ohno fue el que me enseñó a pensar en gastronomía. Él me dio las herramientas para ser autodidacta y me enseño a vivir, a pensar. Me instruyó en técnicas gastronómicas, en propiedades de nutrición, me hizo ver el por qué de las cosas y así fue como descubrí la alta cocina.

¿Cómo fue tu paso por la gastronomía, por cuáles cocinas pastaste?
Estuve en Europa aprendiendo todas las técnicas de Ferrán Adrià en Hacienda Benazuza en Sevilla (con dos estrellas Michelin),haciendo cocina molecular. Ahí preparábamos toda la cocina de temporadas pasadas de elBulli, con permiso de Ferrán Adrià. Después empecé a viajar y tuve la oportunidad de ir a Japón a hacer un estudio sobre el producto, me fui solo a entender el porqué de los productos. Posterior a eso, tuve mi primer cargo de chef ejecutivo del restaurante Arguibel, desarrollando la nueva cocina argentina a los veintiséis años. Cocinaba guanacos, ñandús, llamas, nutrias, pero lo abrimos en 2001 cuando explotó la bomba de la crisis y tuvimos que cerrar. Fue entonces cuando me vine a México a abrir un restaurante: Ula Gula en Playa del Carmen, que salió reconocido como el mejor lugar de la Riviera Maya durante muchos años, ya que la estrella era el producto del mar comprado directamente a los pescadores.

¿Cómo llegaste a Novecento, y cuáles son los planes en puerta?
Grupo Novecento inició hace veintidós años en Nueva York y comenzó a expandirse en el mercado rápidamente. Cuando decidieron abrir en México me contrataron para darle una actualización a la marca, así que formo parte de la nueva tendencia en gastronomía del grupo: cocina latina. De hecho, en Novecento Polanco hacemos platos que se exportan a los otros restaurantes en el mundo, incluso mandan a los chefs a entrenarse aquí en lo que es el restaurante: un bistró argentino. Y seguimos creciendo, vamos a abrir Novecento Santa Fe en cosa de un mes y después abriremos en la colonia Roma.

Cuéntanos de las exportaciones de México a los otros restaurantes de Grupo Novecento:
México ha aportado la cocción lenta, muchos adobos, muchas salsas complejas, mucho chile, mucho polvo para sazonar y sobre todo mucha cocina de mar. A mí me ha aportado además una base de cocina muy fuerte que nunca termino de aprender.

¿Cuáles son los platillos y productos estrella de Novecento?
Son los tacos de carnitas de pato y el pulpo a la plancha con jamón serrano. También el rib eye nacional, al que le estamos dando mucho empuje porque es muy bueno.

Háblanos de tus mejores proveedores:
Tengo un proveedor espectacular que vende pescados y mariscos que se llama Gapa, tiene muchas conexiones en muchos puertos del país y del mundo. Ahora me llegó un salmón de Nueva Zelanda que parece pintado por Botero: tiene una cabeza que queda reducida a nada porque el cuerpo es absurdamente gordo, es como un waygu de los pescados, porque cuando cortas el filete, el cuchillo chorrea grasa y el pescado se te deshace en la boca. Me clavo mucho en tratar de importar lo menos posible y comprar todo el producto de temporada en 50 kilómetros a la redonda, con todo y que somos un monstruo que le da de comer a 600 personas diario.

¿Qué crees que se necesita para disfrutar un buen corte de carne?
Considero que la mejor forma de presentar una carne es en horno de barro o a la parrilla, porque debe tener humo y tierra, debe ser más visceral. Esa es la cocina que me gusta, por ejemplo: lo que más me gusta cocinar es el asado, porque el asado no es una comida, es un momento. Un buen asado se hace con un buen carbón o una buena leña, con una parrilla bastante alta, con un fuego bien suave para que se derritan todas las grasas y se suavice tantito la carne por medio del calor.

¿Qué te ha vuelto loco de la gastronomía mexicana?
El marisco crudo. Siempre he sido un amante del marisco, pero en México se come una variedad y una cantidad de marisco crudo espectacular. Los chiles se me hicieron una locura, ¡toda esa cantidad de chiles! También las cocciones lentas, la barbacoa y el uso de plantasy hojas, que normalmente no se usan fuera de este país como la hoja santa, la hoja de aguacate o el epazote. Me gustan los sabores de la tierra que ofrece el cuitlacoche y los chiles ahumados, los llamo “sabores culturales”.

¿Qué son los sabores culturales?
Los sabores culturales son aquellos con los que vos creciste: una tortilla de maíz o un mezcal. Si te dan a probar el cuitlacoche cuando tienes 40 años, no dices: “qué rico”, porque te sabe amargo. Lo tienes que comer desde que eres pequeño para entenderlo. Yo comí carnitas hasta que llevaba seis años de vivir en México porque ¡me daba cosa!, ya que no es un sabor cultural mío. Por ejemplo, el cilantro, el epazote y el chile son sabores culturales mexicanos, pero para un extranjero son un choque, y ¡ni te cuento de los jumiles, los escamoles y los gusanos de maguey! Ahora ya como el 95% de los productos mexicanos que me encuentro, pero ya llevo quince años aquí.

¿Cuál ha sido tu mayor aprendizaje en todos estos años?
De Ferrán Adrià aprendí lo que es ser un gran líder y un gran chef. Lo que él supo hacer muy bien es armar un gran equipo de gente innovadora detrás de él, de hecho dice que en su equipo hay cuatro o cinco cocineros que marcan tendencia a nivel mundial y no me cabe la menor duda porque no es posible hacer lo que él en solitario. Tal vez él se lleva los aplausos, pero sabe a quien elegir para trabajar, que sea mejor que él inclusive. Pero eso es algo que vas aprendiendo cuando sos grande. Al principio tienes el ego muy alto, los restaurantes se caen por el ego del cocinero. He visto restaurantes fracasar, he hecho restaurantes fracasar y he fallado muy fuerte, gastronómicamente hablando, por el ego. Pero aprendí que lo más importante es el mercado, la economía, el empleado y darle a la gente lo que quiere. El management ha sido mi mayor aprendizaje en todos estos años, bajarle al ego y contratar a gente mejor que yo. Yo no soy el número uno en la cocina, hay que descentralizar el poder para poder manejar a un equipo.