Francisco Ruano, Restaurante Alcalde

Recuerden bien el nombre de Francisco Ruano. Es un chef tapatío cuyo presente y futuro están repletos de logros y éxitos a base de trabajo duro y mucha creatividad. A finales de marzo realizará una cena en Bretón/Rosticerospara compartir los sabores que pueden disfrutarse en el Restaurante Alcalde, del cual es propietario junto con su socio Luis Mora. Esta es su historia.

¿Cómo empezaste tu vida en la cocina?
Comencé como el típico cliché del niño que cocina en casa con la mamá y la abuela, desde morrito sabía que quería dedicarme a la cocina. Te estoy hablando que tenía unos once o doce años y veía programas de cocina en Discovery con mi papá y mi hermana y ahí se me metió la idea. Cuando terminé la prepa estudié en Guadalajara un diplomado en gastronomía –ya ni me acuerdo del título. Muy chafa la neta, pero me sirvió como introducción a las cocina profesionales. Mi escuela estaba montada en un salón de fiestas infantiles, o sea al lado de la cocina había una resbaladilla (ríe),estaba muy raro. Todo esto fue hace casi catorce años, antes de que explotara el boom de escuelas de gastronomía. En Guadalajara no había nada.

Luego trabajé en el Hilton de Guadalajara en uno de sus restaurantes italianos, después decidí salirme de la ciudad y me metí a trabajar a una compañía de cruceros porque lo tenía muy idealizado y pensaba que iba a ver a los mejores cocineros del mundo cocinando en altamar y ¡trácatelas!, era una máquina de comida fea, pero eso me enseñó a trabajar. Después llegué a Puerto Vallarta y todo lo que ahorré en el crucero en seis meses me encargué de gastármelo en mes y medio de baquetón, mientras estaba buscando chamba —esperando no encontrarla. Al fin la encontré, con Thierry Blouet en Café des Artistes, el mejor restaurante de esos momentos (por ahí del 2004) y me quedé casi tres años. Una de las cosas que me pasó ahí es que empecé a viajar mucho con Thierry y conocí a Acisclo Villalobos, un español que estaba a cargo del Club de Industriales de Monterrey y quien me habló mucho de la escuela de Luis Irizar. Unos meses después  Thierry me mandó de prácticas al Tezka de la Zona Rosa y conocí a Mikel Alonso –egresado también de la escuela Irizar– y entre él y Pablo San Román me ayudaron para que me fuera para allá a estudiar el siguiente verano. Estuve dos años estudiando en el País Vasco el diplomado en la Escuela de Luis Irizar. Eso sirvió para que, con las conexiones que había conseguido, pudiera tener buenas prácticas profesionales. Estuve cuatro meses en Akelarre, cuatro meses en Mugaritz y cuatro meses en El Celler de Can Roca.

¿Por qué te regresaste?
En 2009 México fue el país invitado en Madrid Fusión y ahí conocí a Paty Quintana, Enrique Olvera, Mónica Patiño, Bricio Domínguez y Ricardo Muñoz Zurita. Conocerlos me alentó a regresarme. Ese fue el impulso que necesitaba para decir ‘sí hay por dónde hacer carrera en México’. Me regresé a Vallarta para ser chef ejecutivo del hotel Garza Blanca donde conocí al que ahora es mi socio Luis Mora. Él probó mi comida y le pareció muy interesante para llevar a Guadalajara. De esa vez que nos conocimos salió la idea del Restaurante Alcalde, que pudimos concretar hasta tres años después. Ya con la mente en tener mi propio restaurante me fui a Noma y ahí conocí a Jorge Vallejo, quien ya tenía la idea de Quintonil (su restaurante). En un principio íbamos a abrir un poco a la par pero tuvimos un problema por el que tuvimos el restaurante en obra negra por un año.  Como yo me estaba picando la nariz en Guadalajara y deprimiéndome porque mi lugar estaba cerrado, me fui con Jorge a  ayudarle como cinco meses. Él ha sido una de las personas clave en nuestro éxito, porque no dudó en ningún momento en apoyarnos. Ya en 2013 por fin abrimos el restaurante y heme aquí, nueve años después de dejar la ciudad pude regresar y abrir el restaurante.

¿De dónde viene el nombre de Alcalde?
El nombre viene de un mercado que está enclavado en la zona centro de la ciudad. No es el más viejo ni el más grande, pero es al que yo iba de chico con toda la familia. Era una aventura de fin de semana acompañar a mi mamá a mercado; es un lugar que se quedó clavado en mi cabeza. Luego, cuando yo estaba en España –que ahí hay una gran cultura del producto–, yo iba a los mercados y veía que la materia prima que yo había visto de niño no era muy diferente a esa, igual de buena pero menos celebrada. El nombre del restaurante viene, de cierta forma, por esa celebración al producto regional de Guadalajara, algo que básicamente nadie tomaba en cuenta a la hora de elaborar una carta de un restaurante serio.

¿Qué tanto trabajo costó hacer un concepto de cocina como la de Alcalde en el mercado tapatío?
No te voy a negar que el primer año y medio, yo decía ¡chale! quisiera tener un escenario más amable para lo que hacemos, bla, bla, bla. Aquí, lo que había era una incredulidad de los restaurantes, y entrecomillo “creativos”, porque creo que no había cosas muy bien logradas, incluso la gente estaba un poco escéptica de este tipo de cocina en la ciudad. Nosotros nos encontramos en un momento muy adecuado donde hubo un cambio de mentalidad de la gente de acá, sí existe este tipo de cliente que sólo quiere lo mismo y que quiere pagar cantidad y la infraestructura del lugar antes de recibir un servicio personalizado, materia prima y el oficio bien hecho. Pero también hay mucha gente que estaba cansada de que las ofertas parecían réplicas las unas de las otras y más borrosas mientras más se alejaban de la original. Pero hemos trabajado más al menos de lo que nos pronosticaban que trabajaríamos y yo creo que podemos estar muy orgullosos de que hay gente que nos quiere mucho y que nos está haciendo parte de la identidad y de la industria restaurantera local.

En Guadalajara tienen un gran compañerismo entre cocineros, ¿cómo se logra algo así?
En  Guadalajara hay una cifra que ahorita no recuerdo bien, pero algo así que tiene una cifra de restaurantes por habitante más allá de lo que la ciudad puede realmente soportar. El grupo que hemos hecho –somos ocho o nueve– hacemos un tipo de hospitalidad muy particular, nosotros no nos entendemos como competencia, nuestra competencia son los restaurantes que tienen ciento veinte mesas, que son cadena y que su menú es el mismo aquí que en Estados Unidos. Tenemos que convencer al comensal tapatío que este es el tipo de formato de restaurante por el que se tiene que apostar a la hora de salir a comer. Así es como yo lo entiendo y en bloque nos hemos convencido de que estamos dando los primeros pasos para crear un destino y pues todo se empieza convenciendo al local, y si entre nosotros no existe honestidad y transparencia la gente lo va a notar y va a desacreditar todo lo que hacemos. Aparte de que más allá del discurso político, la neta tenemos la fortuna de que somos pura raza muy noble, eso ha marcado mucho el clima de aquí.

¿Qué preparaste para el evento en Bretón?
Voy a hacer un ostión ahogado, es una preparación de torta ahogada pero dentro de un ostión, con una crema de virote salado y salsa de torta ahogada con miguitas de pan. Luego vamos a hacer algo que le llamé “tamal jalisquillo”, mi plato favorito de toda la vida son verdolagas con espinazo que acá, a diferencia de las chilangas, son más caldosas y son rojas, y en el restaurante hicimos una técnica muy chistosa de hacer una masa muy particular de tamal pero la envolvemos en plástico de cocina para que mantenga mejor la humedad, entonces mezclé ese tamal y las verdolagas de mi madre y eso es lo que vamos a servir. Después, como vamos a ir a una rosticería pues fui muy egoísta porque yo quería hacer un pollo rostizado aunque Bretón ya tuviera los suyos porque nunca lo he hecho, entonces voy a rostizar unos pollos y corazones de pollo para llamarlo “corazón & pollo” con un molito de camarón seco que hacemos por acá. Y de postre haremos un arroz con leche ahumado, todavía no sé qué vamos a ahumar pero sé que  va a tener algo con humo (ríe).

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El menú completo de la cena que Francisco Ruano y Bretón/ Rosticeros ofrecerán es: 

sopa de charales // caldillo de jitomates rostizados

pollo, corazón y adobo

perro salado // sorbete de toronja, sal de ceniza, tequila blanco