Franco Oyarce, Chef de Santa Pizza

Santa Pizza puede resumirse en su misión: «Donde el cielo y lo gourmet se conjugan». Es un lugar donde la pasión por la pizza artesanal se vive en todo, desde comerla en la agradable terraza, hasta disfrutarla en la oficina, en casa o en cualquier otro lugar gracias a su exclusivo sistema de catering.

Platicamos con Franco Oyarce, el maestro de las pizzas artesanales en Santa Pizzay nos contó sobre su infancia en el campo y en la cocina, sobre sus sabores predilectos y nos reveló algunos secretos de la pizza tradicional. Además, platicamos sobre la conciencia de la ayuda desinteresada y el servicio social. Él apoya a la Fundación Alegría que acoge a niñas víctimas de abuso.

Háblanos de ti y de tu trayectoria
No estudie Gastronomía formalmente, pero llevo más de doce años dentro de una cocina. Mi formación como chef tiene que ver con cursos de cocina y la experiencia de trabajar con Fabrizio Pompei, quien me inculcó todas sus tradiciones y me hizo un apasionado al respecto. Viví en Viña del Mar, Chile y mi panorama de siempre fue el campo. Mi familia fue muy apasionada de la cocina y de los productos naturales; fue así como supe lo que significa cosechar, cuál es la dinámica del campo y aprendí a tenerle mucho cariño a la comida sana y honesta. En Chile tuve la oportunidad de trabajar en un restaurante italiano por cuatro años y, aunque fue un trabajo duro, me sirvió de escuela, pues aquí aprendí los secretos de la pizza.

¿Porqué México?
Estoy en México porque me encanta el D.F. Me gusta el dinamismo y la locura de la ciudad. Me gusta que las cosas puedan ser tan rápidas o lentas como tú quieras. Me gusta su cocina, la variedad de culturas que convergen en una identidad muy marcada que no ha olvidado su cultura ancestral y que logras apreciarla día a día fusionada o actualizada, pero nunca olvidada. Me gusta que la gente celebre sus tradiciones. En gran medida en Chile esto se ha perdido mucho y cuando volví allá por una temporada después de haber vivido en México, terminé tomando la decisión de que quería radicar aquí.

¿Por qué quisiste especializarte en pizzas y no en toda la comida italiana?
Le tomé mucho cariño, Fabrizio me enseño que la pizza no es fast food. Está lejos de serlo porque es todo un arte el combinar una buena masa con buenos ingredientes. La pizza en Estados Unidos y Latinoamérica es vista como fast food, es decir: comida grasosa, llena de carbohidratos y muy pesada. Sin embargo, yo la veo como una comida muy noble, siempre y cuando se prepare con buena masa y buenos ingredientes. Además, la pizza permite hacer cualquier combinación y desarrollar la creatividad.

¿Cuál fue tu primer enfrentamiento con la pizza?
Cuando era niño iba a la casa de mi abuelo (en Chile) en las vacaciones, que eran en enero y febrero. Ahí pasábamos el tiempo cosechando lo que mi abuelo sembraba: frijoles, jitomate, papas, sandía, fresas, etc. Veíamos cómo ordenaba a las vacas en la mañana y luego lo seguíamos a la cocina para la preparación de alimentos. Con él hacíamos pan y cuando salía del horno, le poníamos mantequilla. Era lo más rico que podíamos comer. Ese fue mi primer acercamiento con la comida. Mi primer contacto con la pizza fue comiendo con un grupo de amigos.

Entonces, ¿eres amante de la pizza?
Sí, además creo que la pizza es el mejor platillo para educar a los niños. Lo digo porque tengo hijos y lo he comprobado: los niños aprenden de comida sana a través de la pizza.

Cuéntanos de Santa Pizza
Santa Pizza comenzó como un servicio de catering. El negocio es de pizzas, pastas, ensaladas, pizzas dulces con buena calidad de ingredientes. Se difundió exponencialmente y poco a poco, algo que había empezado como un proyecto por el gusto que teníamos por la cocina, empezó a florecer. Cuando llevábamos 3 años, un empresario chileno con ascendencia italiana, director de Editorial Cordillera me ofreció la posibilidad de hacer crecer el negocio con las mismas expectativas que las mías. Así abrimos Santa Pizza en Santa Fe y podemos asegurar que somos la mejor propuesta precio-calidad de la zona. Después de año y medio, encontramos un local en la Condesa y estamos por abrir en el próximo mayo, aprovechando para aparecer en el Corredor Cultural Roma Condesa.

¿Qué hace diferente a la pizza de Santa Pizza en comparación a otras?
Mi masa es distinta de otras pizzerías porque: 1) utilizamos ingredientes muy buenos; 2) usamos poca levadura en la masa, respetamos mucho sus procesos y por eso la dejamos levar el tiempo que necesite, sin apresurarla, así no fermentará en el estómago de quien la coma; 3) tenemos un buen horno de leña con un fuego muy potente que permite una buena cocción de la masa. Además, utilizamos ingredientes naturales en las pizzas, no usamos nada procesado. Todas las producciones del día son pequeñas y no recurrimos a conservadores de ningún tipo.

¿Sabores que te recuerden a tu infancia?
Los sabores que me recuerdan a mi infancia son los estofados caseros. En Chile también comemos frijoles en todas sus variedades, la albahaca fresca, el pan recién horneado en horno de barro, la pizza artesanal que hacíamos con mis primos, los quesos que hacía mi abuela en el campo, las humitas (versión chilena de los tamales) y en general creo que fui marcado por mis vacaciones en el campo disfrutando de toda la variedad de productos de la tierra y del proceso de primera mano de recolección y preparación de cada alimento.

¿Tus pizzas favoritas?
Margarita, con sabores más sencilla: salsa de jitomate, queso mozarella y albahaca. La otra es la pizza fresca: sin salsa de jitomate, con queso mozarella, jamón serrano, arúgula, queso parmesano y aceite de oliva. Diario como una pizza, pero estas dos son mis favoritas.

¿Qué no puede faltar en tu alacena?
Harina, un buen aceite de oliva extra virgen, albahaca fresca, mantequilla, merken (es un condimento Mapuche —pueblo de Chile— de chile seco, ahumado y molido),quesillo y zucchini.