Frédéric Lobjois de Au Pied de Cochon

El chef Frédéric Lobjois se ve como un tipo muy activo, enérgico y sobre todo, amable. Hace casi dos décadas que llegó muy joven a México y dice que nunca pensaría en regresar a Francia, pues ama nuestro país. Platicamos con él sobre uno de los restaurantes más tradicionales de la ciudad, el Au Pied de Cochon que ahora cuenta con dos ubicaciones, la ya conocida en Polanco y otra más en Santa Fe. Cuando le preguntamos al chef cuál es la principal diferencia entre ambas, divertido responde: “En Polanco atendemos a los papás y en Santa Fe a los hijos”. La realidad es que es siempre un gozo hablar con un chef francés de vieja escuela que ama su trabajo. Esto es lo que nos platicó:

¿Hace cuánto llegó a México?

Llegúe a hace dieciséis años para la apertura de este restaurante y lo que más me gusta de este país es la disposición de la gente en la parte de la cocina. En Francia cuando trabajas en un restaurante estamos todos en el mismo canal, los mismos cortes, las apelaciones de los platillos, la velocidad a la que salen. Aunque ha habido restaurantes franceses en México desde hace cuarenta años, un lugar como Au Pied de Cochon viene con unas marcas muy especiales, estándar tras estándar, todo es muy secuenciado y el hecho de que la gente trabaje respetando esas reglas es fantástico. Obviamente capacitamos a la gente pero el que sientan esa pasión para esta gastronomía es muy impactante y me gusta mucho, no estoy seguro que en Francia la gente tendría esa disposición para hacer cosas con las que no están acostumbrados a comer o a vivir desde que son chiquitos.

También me gusta mucho que es un país muy rico, puedes encontrar todos los ingredientes que tu quieras, es una experiencia muy grata el crear platillos, dejar fluir un poquito tu imaginación sin que tengas demasiados limites.

¿Cuáles son los platillos que ha creado que más le han gustado crear?
No tengo preferencia, cada platillo que uno crea para la carta lo hace para que se quede o para las sugerencias. Han sido tantos que no tengo realmente prioridad. Nos llevamos muy bien con los clientes porque los platillos que son muy representativos de la gastronomía francesa pues son los que les gustan a los clientes, como la sopa de cebolla, la pata de cerdo, el lechón confitado son los que más gustan.

¿Cuál es la piedra angular de Au Pied de Cochon?
Es todo, mira las sillas son las mismas que encuentras en París, los pies de las mesas tienen la forma de las pezuñas de la pata de cerdo, las pinturas en las paredes, este color rojo vino, la barra de mariscos con una infinidad de productos. Los cubiertos y la loza son importadas. Es realmente toda una experiencia la que vives estado aquí. Yo no lo creía pero realmente se respira otro ambiente, desde el ruido de la cafetera cuando abren las puertas de la cocina, los aromas, las conversaciones… ¡me gusta mucho!

¿Qué ha sido lo más complicado de adaptar a México de un restaurante con tantos estándares?
Al principio fue un poquito complicado porque tu vienes con recetas muy establecidas y estándares que no funcionan aquí por mil razones. Desde encontrar el queso para gratinar la sopa de cebolla hemos probado 7 u 8 quesos diferentes. En Santa Fe tuvimos problemas con la crème brûlée porque no se cocía igual que en Polanco. Son muchas complicaciones que no imaginábamos.

¿Cuál es la experiencias más gratificantes que ha vivido en estos dieciséis años?
Me gusta mucho que estemos trabajando con productos mexicanos, que sean saludables y locales. Nosotros importamos el foie gras y la pierna de pato confitada porque es un sabor francés que queremos, pero el 95 por ciento de nuestros productos son mexicanos. La fruta y verdura nos llega todos los días, al igual que el pescado y los mariscos. Para nosotros lo más importante es la frescura y como vienes hasta 500 personas todos los días, no tenemos problemas con la rotación del producto. Tienen que ser productos de esta tierra y que vengan de aquí.

Los comensales siempre llegan por un plato en específico a un restaurante de gran tradición como este pero, ¿qué es lo que la gente no debe de dejar de probar?
El cachete, por el nombre no suena muy romántico pero cada que alguien que lo come se va muy satisfecho porque es sumamente sabroso. El chamorro de cerdo, es muy de la identidad del Au Pied de Cochon. Aunque todo el mundo come el pan, nos esforzamos para tener muy buen producto. Los mariscos puedes comerlos sin el menor miedo, es muy fresco y tenemos dos variedades de ostiones franceses que nos llegan una vez a la semana y somos los únicos en tenerlos. También deben probar los riñones, que son para conocedores. El coq au vin es una receta tradicional y también deben probarla al menos una vez en la vida.