Guy Santoro

Cuando se escucha el nombre Guy Santoro sabemos que se está hablando de una autoridad en la escena culinaria en México. Desde su llegada a México para dirigir Au Pied de Cochon y posteriormente el St Regis, ha sido siempre un símbolo de la mas alta gastronomía francesa.

Este año regresa a la escena como mente maestra detrás del restaurante Almara, en la Zona Rosa –a unos pasos de la oficina de visas de Estados Unidos. Ahí entre ciudadanos haciendo procedimientos para cruzar la frontera, tiendas de maquillaje asiáticas y restaurantes coreanos, se encuentra Almara. Fue ahí donde el chef Santoro platicó de qué trata esta nueva aventura.

¿Cómo surgió el proyecto?

Empezó hace un año, cuando fui contratado por Grupo Brisas para ver varios proyectos –entre ellos Almara– Tomó como seis meses para construirse y abrió en julio de este año. Se llama así por “Almazara”, que es el molino del aceite de olivo, le quitamos dos letras para que fuera acorde con el estilo de cocina “mexiterráneo” (fusión mediterráneo + productos mexicanos).

¿Qué tipo de platillos se sirven en Almara?

Es una combinación que va de Grecia hasta España, y de Marruecos hasta Líbano. Los platillos favoritos hasta ahora son el ceviche de mariscos, tártara de atún con quínoa, sopa de pescado, huachinango caponata, robalo con cama de berenjena confitada, callo de hacha con risotto de espárragos, lenguado con almendras, lechón confitado con puré de camote y pera al vino tinto, estofado de ternera a la naranja y el salmón marinado al eneldo con wasabi. De postres tenemos soufflé de Grand Marnier, la panacotta de piña y el biscocho de chocolate son también favoritos.

Tu que has sido un maestro y juez en varios concursos de cocina, ¿qué opinas de la preparación de alumnos de gastronomía?

Veo a tantos alumnos pasar como practicantes pero honestamente veo que falta mucho, donde las escuelas enseñan pero no van al fondo del problema pero no dar el rigor, la disciplina o van más allá. Creo que las escuelas son una buena herramienta de trabajo pero además de ellas, las prácticas en restaurantes son una cosa muy importante. Cuando vemos a practicantes con muchas habilidades son porque han ido antes a restaurantes con una base culinaria bien sentada, ellos no me preocupan. Los que me preocupan son esos estudiantes que van a restaurantes con base de cocina obsoleta. Falta mucho trabajo por delante.

Nosotros los entrenamos y les damos la oportunidad a la gente que quiere practicar en un lugar con disciplina de trabajo y una base sólida. Cada ves que se les pide hacer algo se les explica porqué de todo, desde por qué las salsas se hacen así, hacer fondos reales sin usar polvos, cómo se monta una mayonesa, etcétera.

¿Cuál ha sido el viaje qué te ha cambiado la vida?

En París vi la competencia entre cinco chefs que eran líderes del movimiento gastronómico. Lyon también me fascinó, cuando llegué a los veintidós años y vi la capital de la gastronomía, con el nivel de servicio, la comida, el carrito de postres y dices “¡wow!”. A nivel culinario los viajes más interesantes fueron en mi infancia, pero ya después cuando fui a Toronto vi que tenían las bases sin ser aplicadas y hoy Canadá se ha convertido en una capital culinaria mundial.

Cuando un chef sale de su país con conocimiento básico francés tiene muchas oportunidades de trabajar en muchos países. He estado en varios sitios, por ejemplo en Miami tuve muchos problemas de lograr algo cuando no había tanta disponibilidad de producto. En Italia viajé con mi familia y ahí estuve encantado, mi papá es italiano y no conocía bien la cultura aunque cocinaba sus platillos con mi mamá. Al recorrer el país descubrí sabores extraordinarios y fue una época que me marcó. En Londres vi el estilo británico inspirado por la cocina de Escoffier pero que se quedó atrapado en el tiempo, eso fue en los noventas, cuando yo llegué a enseñarles nuevas técnicas no querían hacerlas y hubo un choque cultural. Pero ahora Londres ha cambiado muchísimo.

Todos los viajes que he hecho desde joven de cultura culinaria me han cambiado.