Hiroshi Kawahito

Parece que fue hace mucho, pero el boom gastronómico que vive la Ciudad de México no tiene tantos años. Uno de los protagonistas de ese movimiento es el chef japonés Hiroshi Kawahito quien nos mostró de nuevo el camino hacia la cocina tradicional nipona. Lejos quedó el queso philadelphia y los chiles toreados, pero no por eso su nuevo lugar se volvió un templo del purismo, es más bien la invitación abierta de experimentar la cocina de un chef que estuvo quince años aprendiéndola a la antigua, como se enseña a los chefs en Japón. Platicamos con él para aprender un poco más del camino que recorrió para volverlo una referencia en México.

Háblanos sobre ti Hiroshi, ¿cómo fue que te convertiste en cocinero?

Nací en Tokio, Japón pero me mudé con toda mi familia a Los Ángeles cuando tenía 9 años de edad debido al negocio de mi papá, así que ahí cursé desde primaria hasta la universidad. Terminando mis estudios, decidí regresar a Japón para encontrar a qué quería dedicarme. Fue así como terminé trabajando en un restaurante haciendo de todo, desde lavavajillas, bartender y hasta mesero. Fue ahí donde el chef me preguntó si quería cocinar y comencé a trabajar en la cocina de un bar de sushi. Como vio que era bueno y me interesaba, me preguntó si quería dedicarme en serio a eso y me presentó al chef de otro restaurante en Yokohama muy pequeñito, como el de Jiro Dreams of Sushi, que además del sushi, servía menús completos.  

En el documental de Jiro podemos ver el largo camino que recorre un aprendiz hasta volverse cocinero, ¿te pasó algo similar?

Sí, la historia que aparece en Jiro es verdadera, así fue como me entrenaron a mi también. Lo primero que empecé a hacer fue abrir almejas por mucho tiempo, después comencé a practicar mis habilidades con el cuchillo al cortar vegetales. Me acuerdo que justo cuando pensé que ya lo dominaba, llegaba el chef y veía el vegetal y me decía “Muy bien, lo usaremos para la comida del personal”.

Se requiere mucha paciencia y práctica para ir dominando las técnicas del cuchillo. Cuando por fin me permitieron cortar pescado, era lo mismo, pasar mucho tiempo practicando con pescados pequeños, después ya puedes ir cortando más grandes hasta que por último puedes acercarte al atún. Tan sólo todo ese aprendizaje me tomó 4 años. Como quería aprender más sobre sushi, me fui a trabajar a otro restaurante especializado para aprender sobre los nigiris, makis y sashimi. Estuve siete años ahí.

Después de quince años, mi habilidad para hacer sushi mejoró y mi técnica con el cuchillo más rápida. En Japón después de haberte dedicado más de 10 años al sushi, prácticamente puedes ir a trabajar donde quieras, así que me regresé a Tokio por 3 años más para terminar de perfeccionar antes de regresarme a Los Ángeles.

¿Cómo acabaste en México?

Cuando trabajaba en California conocí a unos mexicanos que me preguntaron si quería ir a México a hacer un pop up a Máximo Bistrot con el chef Lalo García. Después del evento me preguntaron si quería vivir en México para abrir una barra de sushi y fue así como me quedé aquí.

Nunca había venido a la Ciudad de México, quedé impactado la primera vez que lo vi por ser tan cosmopolita, con tanta arquitectura, arte y movimiento gastronómico. Al haber vivido en Los Ángeles, es muy común que visites Baja California pero no me imaginaba que la Ciudad de México fuera tan impactante. Cuando llegué fue justo antes de que comenzará el gran boom gastronómico pero aún así, quedé en shock.


Háblanos de la propuesta de Zoku.

Zoku se encuentra en evolución constante, sólo tenemos unos meses de abiertos y no quería abarcar mucho, tal vez cuando sea más estable cambiaré cosas pero por el momento permaneceremos igual. Está basada en el omakase, que es un menú de 7 tiempos que cambia diario, en el cual se lleva un orden establecido con el fin de que el comensal tenga una experiencia perfecta y ordenada. Además del omakase, hay una carta fija que con platillos fríos y calientes de frescura, calidad y un manejo impecable del producto. Para garantizar la frescura, contamos con tanques de almejas, ostiones y langostas para que el cliente seleccione aquello que quiere comer.

Una de las cosas que más me sorprendieron en México fue el producto, hay gran pescado en el Pacífico y el Golfo, es el que usamos.  Zoku significa familia y eso es lo que queremos que el cliente sienta cuando coma aquí.