Jane Pearson de Fernández, Sir Winston Churchill's

A primera vista me pude dar cuenta que Jane es una persona de actitud positiva ante la vida, muy chambeadora, emprendedora, perfeccionista y creativa; atenta a las nuevas tecnologías pero fiel a las tendencias culinarias clásicas de su natal Inglaterra. Durante más de 30 años Jane ha estado junto a su esposo Rey Fernandez Ruiz al frente de Sir Winston Churchill's, uno de los más refinados y tradicionales restaurantes de la ciudad de México.

Jane nos cuenta que nace en el condado de Yorkshire, sin embargo su papá ginecólogo  de profesión decide mudar a toda la familia a la campiña en el sur de Inglaterra al Condado de Devon donde creció, lugar famoso por su "clotted cream" y jugosas fresas. La infancia de Jane fue muy típica de la región, en ese entonces –nos cuenta Jane- a las niñas las mandaban en tren a los mejores internados, las cuales eran escuelas de disciplina casi militar muy al estilo espartano en donde una se levantaba a las 7 de la mañana a bañarse con agua fría para empezar el día con una caminata en las montañas de granito.

Imaginen a Jane con una sonrisa cálida y contagiosa durante toda la entrevista.

¿Cómo era un día en la campiña con tu familia?
Las vacaciones de invierno las pasaba en la campiña inglesa y mi mama cocinaba muy bien, desde muy temprano la casa olía a pan que ella hacía, me acuerdo de estar sentada en la mesa de la cocina viendo como preparaba sus patés.  Mi papá cazaba pedriz y codorniz, también pescaba salmón y trucha en los ríos. Una vida de estar en casa, en familia, recuerdo a mi mamá tocando el violín y cada año hacía su musical con la orquesta del pueblo.

¿Te tocó la Segunda Guerra Mundial?
Yo nací el día de la victoria de Europa, entonces me tocó toda las posguerra y era un racionamiento muy estricto de artículos y comida durante 12 años. Esto trae como consecuencia que la cocina inglesa sea tan inventiva, se tenía que aprovechar absolutamente todo. No fue sino hasta los años 50 cuando Inglaterra se abre al turismo sobre todo a Italia y  España entonces es ahí cuando se comienzan a integrar productos como el ajo, el aceite de oliva y se empieza a experimentar con otras técnicas de cocina.

¿Cómo conoces a tu esposo?  
La vida trabaja de forma misteriosa y es que debido a que en ese entonces la madre de mi esposo muere en un accidente aéreo en España, él viaja a Europa pero le gusta tanto que se queda ahí tres años, le compra un cochecito en París a un compatriota suyo de Yucatán y en un tormentón cruza el canal de la mancha. Como consecuencia de todo esto tuvimos el gusto de conocernos en Londres y el amor me hizo venir a México  así qué el restauranteSir Winston Churchill's surge con la idea de combinar el ambiente y la formalidad británica con la hospitalidad de la gente mexicana.

¿Por qué el nombre de Sir Winston Churchill para su restaurante?
Fue una persona muy inteligente, fiel a sus convicciones que que sorteo todo tipo de obstáculos y adversidades y sin embargo salió triunfante. Nuestro restaurante es igual.

Hablando un poco de gastronomía ¿qué opinas de las técnicas de cocina molecular?

Realmente eso no nos ha tocado, nosotros estamos basados 100% en el equilibrio y el balance que representa la comida británica, siempre una proteína, acompañado de un carbohidrato como la papa ya sea gratinada, soufflé, puré etc. Combinado con dos legumbres salteadas o al vapor. Por otra parte la costumbre británica es siempre tratar de tener su propia hortaliza, su propio jardín donde todo el producto sea sembrado y cosechado orgánicamente exactamente como se ha hecho a través de la historia. En Sir Winston Churchill's tratamos de prolongar la tradición de la pureza y el balance de la comida.

¿Qué chef británico admiras?
Jamie Oliver porque es muy simpático, me encanta que se va al refrigerador, saca lo que hay y de ahí hace todo un banquete y creo que este es el verdadero talento de alguien que ama la cocina, de la nada producir algo extraordinario y por otra parte admiro mucho su labor de revolucionar la comida de las escuelas e internados introduciendo menús mas frescos y sanos con menos carbohidratos y harinas refinadas.

¿A qué personaje de la historia te hubiera gustado atender en tu restaurante?
Creo que a Enrique VIII (y ríe) me intriga mucho la evolución de su persona,  cómo un joven tan estrambótico, tan atleta, se fue degenerando con tantos excesos y enfermedades. Se me hace un personaje magnético, muy interesante. Aún que a sus esposas no les fue tan bien, las decapitaron. (y suelta una carcajada)

Si en este momento te fueras al aeropuerto ¿A dónde te irías?
Mi debilidad es Francia, me gusta Paris pero en especial el sur de Francia, el aire y el sol de La Provence es maravilloso, tienen una excelente comida, muchos productos frescos del mar. Se me hace un lugar privilegiado, con razón los todos los pintores importantes se quedaban ahí (y ríe)

¿ Guilty Pleasure gastronómico?
Cuando fuimos de viaje a Hungría mi esposo y yo, nos comimos un hígado fresco de ganso estilo foie gras, servido con manzanas salteadas. ¡Una delicia! Lo hubiera rematado con trufas de chocolate que también son mi Guilty Pleasure.

¿Eres taquera?
¡Sí! Me encanta la comida mexicana, mi esposo dice que como mas picante que él, que por cierto tenemos en el menú de  Sir Winston Churchill's el caviar mexicano los escamoles a la mexicana con guacamole y un platillo que inventó mi esposo que son crepas de escamoles gratinados y tiene mucho éxito. Finaliza Jane la entrevista.

Como conclusión les puedo decir que lo que se siembra en esta vida tarde o temprano se cosecha y la familia Fernandez Pearson ha cosechado a través de los años muchos éxitos. La clave, dice Jane,  es ser congruente entre lo que uno cree y como actúa.