Javier Ariel Melendez, bartender Aída

En uno de los edificios más emblemáticos de la Condesa, abrió en febrero de este año el remodelado Hotel Hippodrome. Dentro ofrece una propuesta de gastronomía en su restaurante Aída que busca también ofrecer lo mejor de la coctelería en su carta de tragos.

Esto es lo que su bartender Javier Ariel platicó al respecto:

¿Hace cuánto comenzaste en la coctelería?

Llevo ya trabajando en este ramo 10 años, en un constantee aprendizaje con la coctelería, las tendencias y todo lo que va de la mano con el bar.

Cuéntanos, ¿qué es lo que hace diferente la coctelería de Aída?

En este restaurante tenemos un proyecto con tendencias europeas que se conoce como Do It Yourself (Hazlo tú mismo). Es una tendencia que se está retomanda, ya que es algo que se hacía en los años sesenta por la escasez de licores en ese entonces y por eso, los bartenders se veían forzados a crear sus propios licores caseros.

Aunque es muy común que hoy en día los bartenders nos esforcemos por hacer nuestras propias cosas, la verdad es que en México estamos todavía un poco atrasados en tendencias. Hay mucho talento y potencial, somos un país predominante en la coctelería porque hay gente con mucha pasión, pero lamentablemente la gente tarda en abrazar las tendencias. Yo trato en enfocarme en esa parte de no dejar pasar esas cosas.

¿Cómo los hacen?

Vamos y conseguimos nuestros propios botánicos y frutas al mercado con los que hacemos nuestros licores y bitters. Hay distintos procesos, algunos comienzan con maceraciones de 30 días en alcohol comestible como el Everclear, donde mezclamos botánicos, frutas, hierbas y flores. También hacemos vermouth hecho a base de vino blanco que usamos para los martinis.

¿Qué son los bitters?

Los bitters son de tendencia amarga, originarios de Alemania. Son licores amargos que originalmente se ocupaban para la medicina como para curar padecimientos tipo dolores de cabeza o musculares. La gente empezó a ver que servían también para mezclarlos y se popularizaron. Así como hay amargo de Angostura o Fernet, yo hago mi bitter de cardamomo, finas hierbas, romero, de guayaba, Eso los hace mas distintos a la tendencia clásica porque hay dos tipos de bitter; tipo alemán y tipo italianos que son menos amargos y más herbales, como el Campari. Otro bitter que yo hago se llama ‘Preticor’, es el hombre que se le da a la sensación cuando respiras tierra mojada.

¿Cuáles son los tragos favoritos de los comensales hasta ahora?

Quétzal: mezcla de hierbas –menta, hierbabuena– naranja, toque de limón y mezcal.

Mango Romero: mango fresco con miel de romero y mezcal, escarchado con sal de gusano.

Macumba: ron, sandía fresca, ahumado con jazmín y ahumado con canela.

Lipstick: vodka con licor de ciruela aromatizado con clorofila y un toque cítrico.

¿Por qué decidieron ofrecer la propuesta Do It Yourself?

Nos gusta ser únicos y poder ofrecer no sólo una buena propuesta gastronómica sino saber que los clientes probarán cosas que no hay en ningún otro lado, simplemente porque las producimos nosotros mismos. Es una exclusividad momentánea.