Josefina López, Restaurante Chapulín

Chapulín está a punto de cumplir su primer año de edad en un lugar con vista privilegiada. Posando entre árboles del bosque de Chapultepec, el restaurante es fresco, luminoso y amplio, siempre en actitud de dar la bienvenida. Además del rozagante escenario, la comida es algo para recordar: una aproximación a la cocina mexicana tradicional desde una mirada vanguardista, haciendo énfasis en sabores que quizás ya teníamos olvidados.

Cuando recién daba sus primeros pasos en Polanco, nos permitimos una comilona para explorar sus sabores.  Ahora, para conmemorar el aniversario, me senté a platicar con la chef Josefina López. Hablamos sobre la evolución de Chapulín durante su primer año y surgieron muchas ideas para comer los millones de sabores que ofrece nuestro país. Esta es la historia de una cocinera, quien siempre supo que lo suyo es compartirse a través de la comida.

Tu eres de Oaxaca, ¿cómo era tu vida allá?
Yo crecí en el campo, en el valle de San Agustín de las Juntas en Oaxaca, con mis abuelos, quienes se dedicaban a criar animales. De repente nos íbamos al campo todos a recolectar alfalfa, maíz, elotes y llegaba mi abuela con chapulines, quesillo, una tina de tejate y nos poníamos todos a hacer tortillas. Comíamos en el campo. Mi abuelo era el molinero del pueblo, así que todos iban con él a moler el nixtamal y los chiles.
En San Agustín cada familia tiene su especialidad. Sabes que la tía Domitila hace el mejor mole, que la otra tía hace las tortillas, o que la señora tal hace los frijoles; así que cuando son las fiestas del pueblo cada quién se encarga de hacer algo. Así se aprenden las tradiciones, además de cómo hacer comunidad.

¿Cómo supiste que querías dedicar tu vida a la cocina?
Estando en la preparatoria decidí que quería estudiar algo que respondiera mis preguntas: ¿cómo come el ser humano?, ¿cómo vive  y cómo reacciona cuando le ponen un plato de comida enfrente?. Así que elegí Gastronomía en la Anáhuac de Oaxaca.

Mis primeras prácticas fueron en Casa Oaxaca. Me gustó mucho la mística del chef Alejandro Ruíz, que ha crecido enormemente y cuando escuchas su vida no puedes creer que sea un hombre tan, tan grande, que empezó prácticamente de la nada. Lo que me encanta de su cocina es que rescata cosas que quizás hemos ido perdiendo. Él está muy enfocado a lo tradicional, pero le da una visión contemporánea. Fue ahí donde conocí a José Manuel Baños, quien me pidió que me fuera con él para abrir su restaurante, Pitiona. Me involucré en todo, desde pintar la cocina, instalar los muebles y elegir la loza y el plaqué, hasta diseñar el menú. Estar ahí en sus primeros años fue un reto muy fuerte y aprendí muchísimo. Después Manuel me pidió que me viniera al DF porque necesitaba alguien que hubiera vivido el proceso de abrir un restaurante y aguantara el reto.

Al contrario que Pitiona, Chapulín atiende al doble de comensales y hace el triple de producción —con una carta de 50 platillos—, pero con una relación con proveedores mucho más burocrática. No es lo mismo que ir al mercado de Oaxaca.

¿Qué ha cambiado en Chapulín desde que abrieron?
Hemos cambiado tres veces la carta porque queremos tener platillos de toda la república y nos hemos adaptado a cada estación para adquirir los mejores insumos de temporada. Por ejemplo, ahorita nos estamos enfocando a productos frescos. Tenemos un Vuelve a la Vida, algunos ceviches, gazpachos de sandía con melón, tacos gobernador… y de la temporada pasada dejamos el cabrito estofado con adobo del norte del país. De postres tenemos uno nuevo, se llama delicia de chocolate y lleva un brownie con chocolate de metate, helado de betabel con fresa y mousse de maracuyá.

Sé que los moles son su especialidad. Háblame de ellos.
El mole oaxaqueño nos lo mandan de Oaxaca. No lo podemos preparar aquí por que su preparación es muy compleja: primero se fríen todas las nueces, las almendras, el plátano, el pan, las tortillas; después se asan todos los chiles y tateman en comal de barro sobre leña para que se haga todo parejo y obtengan sabores ahumados; después se hierven los tomates. De ahí se lleva todo al molino de piedra y después se fríe todo por partes para formar una pasta, es un proceso de dos días.

Nuestro otro mole es el chichilo, que podría llamarse un mole corto porque no tiene tantas cosas. Es un mole ahumado porque todo se tatema, además de que los chiles que se utilizan tienen un sabor muy característico –chile chilhuacle y chile pasilla mixe–, tomate, tomate verde, especias y hoja de aguacate que le da un toque anisado también.

A casi un año de apertura, ¿cuáles son los favoritos de los comensales?
Los tacos de lechón confitado con manteca, con polvo de chicharrón y cremoso de aguacate, es como comerte un taco de carnitas pero más suave. Los tacos de zanahoria les gustan muchísimo, la sopa de fideos, la sopa de frijolón con hierba de conejo, el mole negro. Esos son los platillos que los comensales buscan y nosotros los dejamos para consentirlos. Estamos atendiendo casi 210 comensales por día, con días de hasta tres eventos simultáneamente. Son varios retos al mismo tiempo.

¿Ha sido difícil encontrar buenos proveedores?
Todo lo que tenemos en nuestra carta es mexicano y todos son proveedores de la más alta calidad, que de repente puede ser un problema porque éstos hacen producciones muy pequeñas pero hemos encontrado buenas cosas.  Todos los vegetales son del DF, los brotes son de Cuernavaca, los jitomates son de Tlaxcala, la carne viene de Hermosillo, el pato y el venado de Guadalajara, el queso de Oaxaca, Chihuahua y de Querétaro.
Uno de mis proveedores favoritos es 314 punto natural de Oaxaca, un huerto que se dedica a producir alimentos orgánicos, incluyendo gallinas. Yo crecí alrededor de comida así, y ahora puedo compartirla con los comensales. Eso es lo que más me gusta.